Przepisy na: Kuchnia staropolska

Kuchnia staropolska od dzisiejszych kulinariów różniła się dość znacznie. Często można spotkać się z dość krzywdzącą opinią, że dania wówczas wykonywane ociekały tłuszczem, a wśród potraw dominowało mięso. Nie jest to prawda. Przed wiekami znacznie bardziej restrykcyjnie podchodzono do kwestii postów, a dodatkowo nie wszystkie warstwy społeczne miały dostęp do wieprzowiny czy wołowiny. Dziczyzna i ryby zdarzały się, ale dużą popularnością cieszyły się również kasze, warzywa oraz dary lasu. Na kartach dawnych książek kucharskich można także znaleźć bardzo zaskakujące pozycje, w dużej mierze były one jednak domeną kuchni szlacheckiej.

Smaki kuchni staropolskiej

Jeśli chodzi o dziedzinę, jaką jest dawna kuchnia polska, historia i otoczenie kulturowe wywarły na nią ogromny wpływ. Przepisy kuchni staropolskiej pokazują, jak duże znaczenie miała zmieniająca się na przestrzeni wieków mozaika narodów, zamieszkujących tereny Rzeczypospolitej. Stare przepisy kuchni polskiej naznaczone są wpływami wschodnimi (tatarskimi, tureckimi, mongolskimi, ruskimi, ukraińskimi), a także żydowskimi, niemieckimi, francuskimi czy włoskimi.

Charakterystyka kuchni staropolskiej, do której można dotrzeć poprzez wertowanie kronik, pokazuje, że dania staropolskie były raczej ciężkie, korzenne, zawiesiste i... nie zawsze smaczne. Używano wówczas nieproporcjonalnie dużych - w porównaniu z innymi europejskimi krajami - ilości przypraw, przede wszystkim pieprzu, gałki muszkatołowej i jałowca. W piśmiennictwie zachowały się liczne wzmianki o gęstych i bardzo ostrych sosach, tak zwanych juchach. Wyróżniała się tym jednak przede wszystkim staropolska kuchnia szlachecka, która mogła pozwolić sobie na dostęp do przypraw.

Zdaniem kronikarzy na stołach najbogatszych gościły początkowo przede wszystkim potrawy z kiszonej kapusty z wędzoną słoniną, kasze, pierogi i kluski oraz - dzisiaj zapomniany, a wówczas uchodzący za ogromny przysmak -groch utarty ze słoniną. W pozostałych warstwach społecznych spożywano to, czego dostarczyło gospodarstwo, las oraz rzeka. Oczywiście, tyczy się to tych produktów, których nie trzeba było oddawać właścicielom ziemskim. W powszechnym użyciu był miód, zboża, kasze, rośliny strączkowe.

Z biegiem czasu kuchnia staropolska przepisy zaczęła wzbogacać o zagraniczne nowinki. Duża w tym zasługa królowej Bony, która na początku XVI wieku sprowadziła do naszego kraju włoskich kucharzy. Obce wpływy na stołach zawdzięczaliśmy również podróżom bogatych obywateli oraz... klasztorom. Zakony swoje domy macierzyste miały we Włoszech, Francji, Hiszpanii i Niemczech, a ponieważ utrzymywały z nimi bliskie kontakty i nie były zamknięte na gości, stanowiły ważną inspirację.

W przypadku zjawiska, jakim jest kuchnia staropolska, charakterystyka nie byłaby pełna, gdyby nie wspomnieć o kulinarnych upodobaniach króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. To on rozpoczął modę na wyrafinowane smaki, łączące polskie i francuskie tradycje.

Tradycyjne potrawy kuchni staropolskiej

Tradycyjne potrawy staropolskie to z jednej strony mięsa, głównie dziczyzna, jak na przykład pieczony pasztet z królika, z drugiej zaś potrawy oszczędne, spożywane głównie przez niższe warstwy społeczne. Dzisiejsza kremowa zupa chlebowa to potomkini właśnie tamtych smaków. Staropolscy kucharze chętnie sięgali również po ryby, najczęściej gotując je w całości.

Powszechnie wykorzystywano dary natury: jagody, grzyby, miód. Stanisław Czerniecki, autora pierwszej polskiej książki kucharskiej, wśród siedemnastowiecznych dań wymienił również potrawy z cielęciny i drobiu, jak na przykład potrawka z kurczaka. Dania podawano z sosami.

Świąteczne dania kuchni staropolskiej

W okresach świątecznych raczej nie liczono kalorii, choć w niższych warstwach społecznych ograniczenie mógł stanowić budżet. Na stołach szlacheckich zawsze gościło kilka dań. Dominowały mięsa, głównie dziczyzna, jak na przykład polędwica z jelenia po królewsku, zapiekane warzywa, gotowane i duszone ryby oraz desery.

Nie szczędzono sosów, zwłaszcza do pieczeni. Często były to przełamujące smak dodatki, jak na przykład konfitura z jarzębiny do mięsa na ostro. Na stołach gościły ciasta owocowe, konfitury oraz kompoty.