Podobnie jak Włosi i Azjaci, my, Polacy, kochamy wszelkiego rodzaju panierki, nie tylko z bułki tartej. Najczęściej panierujemy kotlety i ryby. Włosi kochają panierowane przekąski (np. ryżowe kuleczki arancini), a Japończycy warzywa i grzyby w tempurze i mięso w panko (grubo zmielonej „bułce” tartej z pszennego chleba). Przepyszne są też nasze kanie w panierce smażone jak schabowe. Niezależnie od tego, co akurat panieruję, irytuje mnie 1 problem: gdy panierka odpada od kotleta. Mam na to sposób. Zamiast kłaść rybę czy mięso na rozgrzaną patelnię od razu po panierowaniu, robię z nimi wcześniej coś innego. 

Dlaczego panierka odpada od kotleta?

Panierka odpada od kotleta najczęściej z 4 powodów. Cokolwiek panierujecie, wcześniej powinno być dokładnie osuszone. Problem najczęściej dotyczy produktów z dużą ilością wody, np. rozmrażanych, a potem smażonych ryb. Panierka na 100% odpadnie. Dlatego poświęcam filetom chwilę dłużej i dokładnie osuszam nadmiar wody ręcznikiem papierowym.

Innym problemem jest zbyt gruba lub zbyt cienka warstwa panierki. Jej składniki powinny być dokładnie wymieszane. Białko jaja w rozkłóconym jajku nie może się ciągnąć. Warstwa panierki powinna być równomierna. Nadmiar ostatecznie niemal zawsze odpadnie.

Trzeci powód, dla którego panierka odpada od kotleta to niewystarczająca „przyczepność”. Po obłożeniu mięsa ostatnią warstwą (bułką tartą, panko, otrębami, płatkami kukurydzianymi czy czymkolwiek lubicie), wtłoczcie tę warstwę dłońmi w mięso. 

Kolejnym problemem jest też zbyt niska temperatura smażenia (za słabo rozgrzany tłuszcz). Podczas smażenia, pod wpływem gorąca, składniki panierki powinny się ze sobą związać. Jeśli temperatura będzie zbyt niska, mięso w panierce zacznie się dusić i wydzielać soki (a panierka rozmakać i odpadać). Temperatura powinna być dość wysoka, a tłuszcz powinien mieć wysoką temperaturę dymienia. Dzięki temu nawet w bardzo wysokiej temperaturze nie zacznie się palić i być szkodliwy. Do kotletów schabowych idealny będzie smalec. Nie tylko ze względu na smak, ale również na punkt dymienia, który wynosi ponad 200 st. C. 

Mój sposób na odpadającą panierkę

Zależy mi na pięknej, równej i złocistej panierce. Nie mam ochoty jej jeść osobno, w formie przesmażonych grudek. Dlatego, gdy już zapanieruję mięso, zanim wrzucę je na rozgrzany tłuszcz, wkładam je na godzinę do lodówki. Chwila cierpliwości popłaca. Poziom wilgoci w lodówce powoduje, że bułka tarta na panierce lekko spęcznieje i przyczepi się do jajka na dobre. Dodatkowo, gdy używam jakiejś bardziej zaawansowanej panierki (np. z parmezanem), w chłodzie smaki w panierce lepiej się przegryzą. Na 10 minut przed smażeniem wyjmuję kotlety i wtedy już bez problemu smażę. Na patelni po smażeniu nie zostaje nawet okruszek z panierki.