Są jeszcze na świecie takie kraje, których nie opanował szał na hamburgery z Mc Donald’s. Młodzież wracająca nad ranem z imprezy czy też spieszący się na spotkanie biznesmen wybiorą raczej danie z lokalnego baru szybkiej obsługi. Przyjrzyjmy się, jak to jest w Turcji. 


Kebab co prawda zyskał już w Europie status kultowego dania typu fast-food, lecz czy oby na pewno jest on fast-foodem? Większości Polaków to słowo przywodzi na myśl mięso skrawane ze specjalnego pionowego rożna i podawane najczęściej w picie w towarzystwie różnych dodatków. Taka odmiana kebabu (döner kebab) jest w rzeczywistości jednym z ponad 20 rodzajów tego dania. Dla Turków najważniejszą z nich będzie raczej shish kebab serwowany w eleganckich restauracjach.
Cechą wspólną wszystkich odmian kebabu jest niezwykle aromatyczne mięso - kuchnia turecka słynie w końcu z bogactwa smaków i zapachów. Jednakże pod tym pojęciem kryją się tak różne dania, że ciężko jest o jedną wspólną definicję. Mogłaby ona objąć szeroką grupę dań mięsnych wywodzących się z Azji Mniejszej i zaadoptowanych przez kuchnię turecką.


Samo słowo "kebab” pochodzi z języka perskiego i według przekazów danie wymyślili żołnierze, którzy opiekali nad ogniem mięso nadziane na miecze. Wzmianki o takim przyrządzaniu posiłków pojawiają się jednak w źródłach różnego pochodzenia: w zapiskach podróżników, którzy w czasach średniowiecznych zawędrowali do Indii a nawet w przekazach Homera. Na greckiej wyspie Santorini wśród starożytnych wykopalisk znaleziono przyrządy, które miały służyć do przygotowywania dania pokrewnego kebabowi, a na bizantyjskich malowidłach uwieczniono scenę opiekania mięsa nad ogniem. Dziś w wielu krajach występują narodowe odmiany tej potrawy (Afganistan, Azerbejdżan, Bułgaria, Chiny, Indie, Pakistan czy Malezja).


Tą najstarszą opisaną wyżej odmianą, którą spotkamy w każdej tureckiej restauracji jest wspomniany shish kebab. Jego nazwa pochodzi z języka ormiańskiego i odnosi się do niczego innego, jak do szaszłyków, czyli nadzianych na rożen opieczonych kawałków mięsa. 
Wymieniony przeze mnie na początku döner kebab to dla odmiany danie podobne do arabskiej szoarmy czy greckiego gyrosa. Wynaleziony został on "nieco" później, bo w XIX wieku. Ogromną popularność w naszych stronach zawdzięcza tureckim imigrantom mieszkającym w Niemczech. Döner Kebab powstaje na bazie kawałków marynowanej jagnięciny, baraniny, wołowiny, cielęciny czy kurczaka (jak w pozostałych odmianach, tak naprawdę można tu użyć każdego rodzaju mięsa, choć w oryginale jest to oczywiście baranina) opiekanych na pionowym grillu. Sam proces nadziewania na rożen może się za pierwszym razem wydać dość zaskakujący.

Warto też wspomnieć o niemieckich restauracjach z kebabami, które kwalifikują się do kategorii barów szybkiej obsługi, ale w niczym nie przypominają większości polskich "budek". Są one czyste, całkiem eleganckie i spotkać w nich można całe rodziny, również niemieckie. Różne są sposoby podawania kebabu: z pitą, w tortilli, z sosami, jogurtem, warzywami… W Turcji bardzo często do tortilli z mięsem zapakują nam też… frytki.


Testi kebab dostaniemy natomiast tylko w restauracjach. Jest to bardzo tradycyjna wersja, pochodząca z centralnej Anatolii. Składa się ona z mieszanki mięsa i warzyw gotowanych na ogniu w glinianym garnuszku lub słoiku zaklejonym ciastem chlebowym. Tuż przed podaniem, kelner rozbija na oczach klienta naczynie i nakłada jego zawartość na talerz.

Smacznego!

Karolina Bardecka
Więcej o podróżach i kulinariach znajdziesz na moim blogu "Podróże od Kuchni"