Wspomniana śmietana to jedna z największych "kości niezgody" pomiędzy miłośnikami tradycyjnej wersji na makaron a fanami szybszego rozwiązania z polskiej kuchni. Warto podkreślić, że carbonara to nie sam sos, a właśnie całe danie. W trakcie gotowania gorący makaron w połączeniu z masą jajeczną i serem tworzą charakterystyczny efekt kremowej otoczki. Cristina Catese, rodowita Rzymianka i propagatorka kuchni włoskiej w Polsce, podkreśla, że nie tylko ta śmietana jest duży błędem!

Carbonara - zawsze bez śmietany

Podkreślmy to wyraźnie. Włoska, prawdziwa carbonara nie ma w sobie dodatku śmietany. Na liście składników prawilnej wersji nie znajdziemy ani kwaśnej śmietanki, ani kremówki. Sekretem konsystencji dania są jajka. I tutaj mogą pojawić się pytania o ten produkt. Zawsze polecamy używać w kuchni jajek z oznaczeniem "0", czyli z wolnego wybiegu. Będą one najlepszej jakości, bez ryzyka zatrucia czy nadziania się na nieświeży produkt. Efekt wyjątkowego "sosiku" nada całe jajko, ale też same żółtka. Jak mówi Cristina Catese, wzorując się na kuchniach swoich babć i ciotek, wszystko zależy od gospodyni.

Czy używamy tylko żółtka, czy całego jajka? To zależy od rodzinnego przepisu i mogę przymknąć na to oko. Pozostałe składniki po prostu muszą być tradycyjne i nie możemy ich zmieniać - wyjaśnia Cristina Catese.

I tu przechodzimy do mięsnych dodatków. Carbonara w polskiej wersji najczęściej robiona jest z... boczkiem. Jeśli chcemy podążać za włoską tradycją, na rodzaj mięsa też musimy zwrócić szczególną uwagę. Nie inaczej jest też ser - tutaj zamienniki także mogą zepsuć cały smak. Warto je również sprawdzić, kiedy zamawiamy tę pastę w restauracji. Nasza ekspertka podpowiada:

A klasyczna carbonara musi być zrobiona z guanciale (podgardlem). Bardzo boli mnie, że nawet włoskie restauracje zamieniają ten składnik na panchettę. To błąd! Oba produkty pochodzą z zupełnie innych części wieprzowiny, mają inny czas dojrzewania, różne przyprawy. Druga sprawa – nie dodajemy parmigiano (parmezanu), a ser pecorino. Możemy kombinować z ilością świeżo zmielonego czarnego pieprzu - podsumowuje autorka książki "Italia Amore mio".

Wybór odpowiedniego makaronu

Zapytaliśmy też włoską szefową kuchni o to, jakie makarony królują we włoskich domach, a jakie w polskich. Cristina nie ma wątpliwości, że na tym polu bardzo się różnimy. Jeśli mamy ochotę gotować włoskie potrawy, powinniśmy kierować się zasadami doboru klusek, tak jak robią to włoskie mammy. Największy bowiem błąd według autorki książki "Italia Amore mio", to kombinowanie z makaronem.

Zdecydowanie wybór kiepskiej jakości makaronu to najczęstsza pomyłka. A jak już mamy dobrą bazę, to postarajmy się zestawić ją z odpowiednim sosem. Makaron musi łapać sosy – szczególnie w przypadku tych ciężkich, gęstych należy zwrócić uwagę, aby podawać je z grubym makaronem. Po włosku robimy pastasciutta – sos musi być na makaronie, ale makaron nie może w nim pływać. To podstawowa zasada w kuchni.

Jaki makaron dobrać do carbonary? Na to pytanie też jest jedna konkretna odpowiedź.

Nie należy też używać do podania makaronu jajecznego. Jajko na jajko? – to bez sensu. Zwykły, ręcznie robiony makaron z mąki i wody będzie do carbonary najlepszy.

Italia Amore mio - 120 przepisów prawdziwej kuchni włoskiej

Tajniki potraw prosto z Italii możecie poznać razem z naszą ekspertką w jej książce kucharskiej z autorskimi przepisami. Przechodzimy przez składniki i regiony, poznają klasyczne, domowe dania pełne warzyw, mącznych dodatków i jakościowych mięs oraz serów. Większość z przepisów na dania główne ma krótką listę składników, ale stawiamy w nich na wartościowe produkty - najlepiej z włoskimi oznaczeniami oryginalności pochodzenia. Nie zabrakło też słodkości! Zachęcamy też do lektury początku książki, gdzie włoska szefowa kuchni pierwszy raz podpowiada, jak na co dzień organizuje pracę i przechowywanie jedzenia we własnej kuchni.