Zakwas na żurek powstaje w zaledwie kilka dni. Ten czas da się skrócić, dodając do słoika na samym początku tzw. starter: 1-2 łyżeczki soku z tradycyjnej kiszonej kapusty lub spod kiszonych ogórków. Fermentację podkręci też odrobina aktywnego zakwasu na chleb żytni, jeśli akurat go hodujecie. Mimo postępowania zgodnie z przepisem i dość prostego sposobu przygotowania, jest parę kwestii, które mogą zniweczyć cały wasz wysiłek. Sprawdźcie, o co chodzi i jak rozpoznać zepsuty zakwas na żurek. 

Dlaczego zakwas na żurek się psuje?

Podstawą jest higiena. Jej brak sprawia, że w zakwasie na żurek mogą pojawić się niechciane bakterie gnilne. Pojawiają się z powietrza, i to dosłownie - dlatego nie należy przetrzymywać składników na zakwas na stole. Trzeba go szybko i sprawnie przyszykować. Przygotowując zakwas, umyjcie ręce i wyparzcie dokładnie wszystkie akcesoria, których będziecie używać. W tym łyżki, słoiki oraz wieczka, jeśli będziecie z nich korzystać (dotyczy to nawet przykrywania zakwasu bez dokręcania pokrywki).

Jeśli korzystacie z gazy, najlepsza będzie wyjęta prosto z opakowania, nieużywana wcześniej. Nie przykrywajcie słoika ściereczką, której wcześniej używaliście w innych celach - nawet, jeśli była wcześniej wyprana i długo leżała w szafie. Zakwas róbcie w szklanym, przezroczystym naczyniu. Dzięki temu bez problemu zauważycie, gdy coś będzie nie tak. 

Kiedy zakwas na żurek jest zepsuty?

Zepsuty zakwas na żurek rozpoznacie bez konieczności próbowania go - nie namawiamy do tego, jeśli na zakwasie jest pleśń lub jej zarodniki. Samą pleśń rozpoznacie w prosty sposób. Na powierzchni pojawi się brzydki, brunatny kożuch lub inne, pojedyncze plamki w nienaturalnych kolorach - zielonym, niebieskim czy żółtym.

Poprawnie kiszony zakwas na początku kiszenia będzie miał na wierzchu lekką, jasnobrązową lub białawą piankę. Z czasem, w kolejne dni z pianki powstanie kożuszek z pojedynczymi bąbelkami. Nie martwcie się, jeśli zakwas gazuje - to naturalne zjawisko. W ten sposób uwalnia się dwutlenek węgla. To jednak nie wszystko.

Zwróćcie uwagę na zapach i inny detal wyglądu. Zepsuty zakwas może pachnieć alkoholem i stęchlizną, a nawet octem. Może też wydzielać zapach typowy dla pleśni lub winny. 

Jeśli zapach i wygląd zakwasu wydaje wam się odpowiedni, czas na test smaku. Spróbujcie go. Jeśli jest gorzki, oznacza to, że użyto za dużo mąki lub przypraw. Taki zakwas na żurek nie jest skażony, ale ze względu na nieprzyjemny smak, trzeba nastawić go od nowa.