Każdy dobry żurek zaczyna się od zakwasu. To właśnie ten składnik jest gwarancją idealnie kwaśnej, gęstej i pachnącej zupy. Choć przepis na niego nie wydaje się skomplikowany, to bardzo łatwo jest go zepsuć. Wystarczy jednak trzymać się pewnej starej, sprawdzonej zasady, a zakwas zawsze będzie wychodził perfekcyjny. Zobaczcie, o czym mowa i zapamiętajcie to raz na zawsze. 

 Z jakiej mąki zrobić zakwas na żurek?

Babcinym sekretem dobrego zakwasu na żur była odpowiednia mąka, gdyż to właśnie od niej zależy smak i zapach finalnego produktu. Tradycyjny przepis robi się na bazie mąki żytniej razowej, owsianej lub gryczanej. Należy jednak zapamiętać, że im wyższy typ mąki, tym bardziej aromatyczny będzie zakwas, dlatego najlepiej stosować typ 2000. Jeśli nie mamy takiej pod ręką, możemy co prawda użyć typu o nieco drobniejszej fakturze np. 720, jednak musimy zdawać sobie sprawę, że tak przygotowany żurek będzie znacznie delikatniejszy w smaku i nieco bardziej mączysty w konsystencji.

Jak zrobić dobry zakwas na żurek?

Po pierwsze, zakwas należy przygotowywać w dokładnie umytym i wyparzonym naczyniu, najlepiej szklanym lub kamionkowym. Taki pojemnik wypełniamy przegotowaną, ale wystudzoną wodą i mąką w proporcji 5 łyżek mąki na 500 ml wody. Do takiej mieszanki dorzucamy ząbki ziele angielskie, liście laurowe i obrane ząbki czosnku. Wszystko dokładnie mieszamy, przykrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce. 

Jak długo kisić żur?

Tak przygotowany zakwas codziennie mieszamy drewnianą łyżką, a po około 4-7 dniach będzie gotowy. Dokładny czas zależy od wielu czynników, przede wszystkim od rodzaju użytej mąki, ale także temperatury w danym pomieszczeniu. Najlepiej więc zaglądać do słoiczka, aby na bieżąco kontrolować proces fermentacji. 

Jeśli jednak nieco się spóźniliście i nie macie tyle czasu na czekanie, możecie dorzucić 1 dodatkowy składnik, który znacznie skróci cały proces. Jak przyspieszyć zakwas na żurek? Możemy przyspieszyć fermentację, dodając do słoika kawałek skórki z razowego chleba, lub dolewając 1 łyżkę soku z kiszonej kapusty albo ogórków. Te dodatki w połączeniu z odpowiednią temperaturą sprawią, że zakwas ukisi się nawet 2x szybciej.

Po czym poznać, że zakwas na żurek jest gotowy? 

Jako że przebieg fermentacji potrafi przebiegać w różnym tempie, czasem trudno nam ocenić, czy zakwas jest już gotowy. Jest jednak prosty wyznacznik, który zawsze sygnalizuje koniec kiszenia. Nie jest to żadna skomplikowana procedura, trzeba go po prostu powąchać. Dobry zakwas powinien mieć mocno kwaśny, ale przyjemny zapach, więc po upływie 3 dni, warto codziennie sprawdzać zawartość słoiczka, aż wyczujemy charakterystyczną woń. 

Jak przechowywać zakwas na żurek?

Gotowy zakwas odcedzamy razem z mąką, ale usuwamy wszystkie przyprawy i dodatki. Następnie przelewamy go do czystej szklanej butelki lub słoika i przechowujemy w lodówce do 2 tygodni. Należy trzymać się takiego terminu, gdyż wbrew pozorom zakwas na żurek może się przeterminować. Po czym poznać, że zakwas się zepsuł? Najbardziej oczywistym sygnałem jest pojawienie się pleśni, jednak z pewnością poczujecie to też po ostrym, nieprzyjemnym zapachu, podobnym do zepsutej ryby.