Gdy tylko dacie się wciągnąć do zabawy z własnym zakwasem, będziecie dziwić się, że wcześniej korzystaliście z koncentratów i gotowców. Tym bardziej, gdy już otrzymacie z takiego zakwasu smakowity żur lub żurek. Obie zupy mają podobną nazwę, ale jeśli tylko zajrzycie do garnka z 1 i 2 zupą, od razu zauważycie i poczujecie różnicę. Podczas gdy żur z dodatkami może być osobnym, pełnym daniem, żurek to zaledwie wstęp do ucztowania - jedynie zaostrzy apetyt na kolejne dania.

Żurek a żur - podobieństwa i różnice

Mimo że wiele osób używa tych dwóch nazw na zmianę, to jednak 2 różne zupy na bazie zakwasu żytniego. Żur gotuje się przeważnie na wędzonce. W środku znajdziecie ziemniaki, podsmażoną cebulę, jajka, skwarki a czasami również kiełbasę lub podsmażone pieczarki. Żur jest zawiesisty, esencjonalny, wyraźnie mączny (bywa dodatkowo zagęszczony mąką), kwaśny i treściwy. Gotuje się go często na Śląsku i w Zagłębiu. Zapomnijcie, że ktoś z tamtych rejonów nazwie go zdrobniale żurkiem. Zarówno żur, jak i żurek, doprawia się chrzanem. Żur śląski rzadziej się jednak zabiela. 

Żurek jest od śląskiego żuru zdecydowanie lżejszy, bardziej klarowny i lepiej znany w całej Polsce. Doprawia się go sporą ilością majeranku, czosnkiem i liściem laurowym. Na święta możecie zjeść taką wersje, jaką tylko chcecie. W końcu wigilijny barszcz czerwony również ma swoje regionalne odmiany. 

Jak zrobić zakwas na żurek?

Zakwas to baza do zupy, który wystarczy rozcieńczyć wywarem mięsno-warzywnym (z ugotowanej do żurku kiełbasy, czosnku i włoszczyzny). Zakwas możecie też rozprowadzić w lżejszym bulionie warzywnym. Wówczas, jeśli zamiast kiełbasy dodacie ugotowane jajko na twardo, taki żurek będzie całkowicie jarski - idealny np. na piątek lub dla wegetarian. 

Mąkę w słoiku trzeba zalać partiami ciepłą, przegotowaną wodą, jednocześnie mieszając - by powstała gładka masa bez grudek. Do takiej masy dodajemy obowiązkowo 4 przyprawy: ziele angielskie, liście laurowe, pieprz w ziarnach i czosnek. Odkładamy miksturę na 5 dni w ciepłe miejsce. W tym czasie zakwas zacznie pracować i fermentować. Zawartość trzeba mieszać raz dziennie, czystą, silikonową, drewnianą lub szklaną łyżką. Gotowy zakwas możecie przechowywać w lodówce przez ok. 2 tygodnie i robić z niego żurek, kiedy tylko macie ochotę. 

Mistrzowski zakwas na żurek - przepis

Składniki:

  • 200 g razowej mąki żytniej
  • 500 ml przegotowanej wody
  • 10 ziaren czarnego pieprzu
  • 4 liście laurowe
  • 5 ząbków czosnku
  • 10 ziaren ziela angielskiego

Sposób przygotowania:

  1. Wsypcie mąkę do litrowego słoika. Stopniowo, ciągle jednocześnie mieszając, dodawajcie do niej przegotowaną wodę. 
  2. Obierzcie i zmiażdżcie ząbki czosnku, dorzućcie do słoika z zakwasem. Dodajcie też resztę przypraw i wymieszajcie. 
  3. Przykryjcie lnianą ściereczką lub lekko zakręćcie wieczko (by zakwas miał dostęp do powietrza). Odłóżcie w ciepłe miejsce na 5 dni.
  4. W międzyczasie, raz dziennie przemieszajcie zakwas.  
  5. Zakręcony słoik po 5 dniach przechowujcie w lodówce, podzielcie się zakwasem lub zużyjcie całość od razu.