Bez żurku (a na Śląsku żuru) trudno wyobrazić sobie wielkanocny stół. Zdarza się jednak, że fermentacja nie chce ruszyć. Winnych takiej sytuacji jest kilku: zbyt niska temperatura w pokoju lub woda. Nie należy zalewać mąki kranówką - minerały obecne w wodzie mogą utrudniać start fermentacji. Jest jednak na to rada. Najłatwiej będzie wyhodować zakwas na żurek w pomieszczeniu, gdzie grzeją kaloryfery. Możecie też przelać zakwas do wyparzonego naczynia żaroodpornego i włożyć go choć na 1-2 godziny do piekarnika nagrzanego do 30 st. C, a następnie przelać z powrotem do słoika i dorzucić 1 dodatek. To pomysł genialny w swojej prostocie - podobnie, jak sam przepis na zakwas. 

Jak zrobić podstawowy zakwas na żurek?

Do dużego wyparzonego (wraz z zakrętką) słoja trzeba wlać 2 szklanki (500 ml) przegotowanej wody - zimnej, letniej lub ciepłej, ale nie gorącej. Następnie wsypujemy 5-6 łyżek mąki żytniej typ 2000 lub 720. Do tego dodajcie kilka ząbków rozgniecionego czosnku (tyle, ile lubicie).

Do tego na tym etapie możecie dodać opcjonalnie przyprawy - warto dodać je przed fermentacją zakwasu, bo wtedy oddadzą swoje smaki zakwasowi. Dodajcie ziele angielskie (kilkanaście kulek) i kilka (5-6 liści laurowych). Wymieszajcie i przykryjcie np. gazą lub czystym, suchym wieczkiem (bez dokręcania). Odłóżcie w ciepłe miejsce, ale bez bezpośredniego dostępu do mocnego światła słonecznego. 1-3 razy dziennie przemieszajcie zakwas. 3-4 dnia spróbujcie go. Powinien już być smaczny. Zakręćcie wieczko i przełóżcie zakwas do lodówki. Postoi ok. 2 tygodnie.

Doprawiając zakwas na samym początku, możecie dodać jeszcze przed rozpoczęciem fermentacji do słoika np. 2 suszone grzybki lub 1/3 łyżeczki suszonego kminku. One również podbijają smak żurku - a przecież wykorzystuje się je podczas gotowania samej zupy, do garnka. Żurek zyska piękny zapach. 

Jak przyspieszyć fermentację zakwasu na żurek?

Jeśli macie zakwas żytni do pieczenia chleba, dodajcie 1 łyżeczkę lub 1 łyżkę zakwasu na chleb do słoika z zakwasem na żurek - na samym początku robienia zakwasu. Zakwas będzie dzięki niemu gotowy w przeciągu 2-3 dni.

Jeśli nie macie dostępu do zakwasu chlebowego, nic straconego. Na pewno macie w swojej spiżarce przynajmniej 1 słoik ogórków kiszonych lub kapusty kiszonej. Dodajcie taką samą ilość (1 łyżeczkę do 1 łyżki) do zakwasu na samym początku fermentacji, gdy wszystkie składniki będą już wymieszane i gotowe do odstawienia na parę dni. Dzięki tym 3 dodatkom zakwas na żurek błyskawicznie „wystartuje”, a jeszcze szybciej będzie gotowy.