Sztuka mięsa w sosie to danie wysokiej klasy. Jeśli dobrze je przyprawicie, nikt nie rozpozna, że wołowina w sosie śmietanowo-chrzanowym to potrawa z odzysku. Danie jest wyrafinowane, a jednocześnie bardzo proste. Będzie pasować zarówno na poniedziałkowy obiad, jak i weekendową kolację z gośćmi. Do jego przygotowania najlepsza będzie delikatna, gotowana i już miękka wołowina, ale pasować będą tu również udka z kurczaka. Wystarczy podgrzać mięso i polać je kremowym, aksamitnym, ale charakternym sosem.
Sztuka mięsa w sosie - sposób na niemarnowanie w kuchni
Zamiast skupiać się jak zwykle na recyklingu rosołu w inną zupę, ugryźcie temat przerabiania tej zupy z zupełnie innej strony. Sztuka mięsa w sosie to klasyczne danie kuchni polskiej znane już w międzywojniu i wcześniej, w kuchni staropolskiej. Sztuką mięsa była wtedy w bogatszych domach polędwica wołowa lub comber barani. W mniej zamożnych wykorzystywano w tej roli mięso wołowe z rosołu - jadano je raz w tygodniu.
Szkoda, by się zmarnowało, tym bardziej, że jest po prostu smaczne - nabrało rosołowego smaku. Nie zawsze musicie je mielić na krokiety lub farsz na pierogi z mięsem. Sztuka mięsa w sosie chrzanowym będzie jeszcze smaczniejszą opcją na obiad z „recyklingu”. Takie mięso potrzebuje wyłącznie wyrazistego sosu, który podkręci smak i nada mu soczystość.
Maria Monatowa, bestsellerowa autorka książek kucharskich w XIX w., w swojej „Uniwersalnej książce kucharskiej” wspomina, że miłośnikiem takiego mięsa był nawet cesarz austriacki:
(...) Franciszek Józef musiał mieć codziennie do obiadu kawałek sztuki mięsa z kwiatkiem, t.zw. po niemiecku: Tafelspitz. Jest to krzyżowka z góry od ogona, która najlepiej się nadaje do gotowania, bo jest soczystą, kruchą i ładnie daje się tranżerować w szerokie plastry. Poza tem dobrą jest także sztuka mięsa z środkowej krzyżowej czyli biodrówki, lub mięso od przodu przy kościach jak brust, koszulka, szponder, usztyk itd. Tę wykwintną sztukę mięsa „tranżeruje się w cienkie plastry i garniruje różnemi jarzynkami (...)
„Kwiatkiem” w sztuce mięsa była nazywana po prostu warstwa tłuszczyku. Zróbcie sztukę mięsa w sosie chrzanowym wg sztuki kulinarnej z dawnych lat.
Sztuka mięsa w sosie chrzanowym - przepis
Składniki:
- wołowina z rosołu
- 3 łyżki chrzanu (może być ze słoiczka lub 2 łyżki świeżo startego korzenia)
- 2 łyżki masła
- 1 łyżka mąki
- 1 szklanka rosołu
- 1/2 szklanki śmietany 18%
- 2 żółtka
Dodatkowo: posiekany szczypiorek do sosu.
Sposób przygotowania:
- Na dużej patelni lub w garnku rozgrzejcie masło. Dodajcie mąkę i wymieszajcie, by nie było grudek.
- Cienką strużką, cały czas mieszając, wlejcie rosół do mąki z masłem.
- Włóżcie ugotowane wcześniej mięso do nagrzanego piekarnika na kilka minut lub obsmażcie je szybko na osobnej patelni, by tylko nabrało temperatury.
- Dodajcie chrzan i gotujcie na niewielkim ogniu przez kilka minut. Sos w tym czasie zgęstnieje i stanie się kremowy.
- Po paru minutach odbierzcie z sosu 2 łyżki i zahartujcie nim śmietanę. Wlejcie śmietanę do garnka z sosem i dodajcie żółtka.
- Zdejmijcie sos z ognia, dodajcie do niego szczypiorek, wymieszajcie i polejcie sosem ciepłe mięso.
Sztuka mięsa w sosie chrzanowym nie lubi konkurencji na talerzu. Najsmaczniejsza będzie z ziemniakami oraz, jak dawniej, z fasolką szparagową, kalafiorem z wody z bułką tartą lub duszoną kapustą włoską. Możecie ją podać również z łagodną surówką z marchewki, z kalarepki z buraczkami lub z marchewką z groszkiem.
Źródło przepisu: M. Kasprzycka, „Kuchnia polska”.
Komentarze