Pierś z kaczki inspirowana Julią Child

Pierś z kaczki inspirowana julią child - jak zrobić?
Sposób przygotowania:

• 1. Na szyi przygotowujemy w małym rondelku szybki wywar (ok. 500 ml wody) - wrzucamy rzeczoną szyję, liść laurowy (który dla wydobycia aromatów należy połamać), ziele angielskie, pieprz czarny, goździk. Całość doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy temperaturę i gotujemy około 40 minut (w miarę potrzeb uzupełniamy wodę - na sam koniec powinno zostać około szklanki wywaru) - proszę mi wierzyć, przy tak małej ilości wszystkie potrzebne smaki przejdą do wywaru w krótkim czasie.
• 2. Po przygotowaniu bulionu przechodzimy do kolejnego etapu - przygotowania sosu, bo on gra tutaj kluczową rolę.
  Do rondelka wsypujemy 1 łyżkę cukru i zalewamy 3 łyżkami czerwonego octu winnego. Doprowadzamy do wrzenia - proszę nie wąchać i nie schylać się zbytnio nad garnkiem. Odparowujemy ocet do 1/3 i wrzucamy skórkę z pomarańczy. Można ją pokroić lub wykorzystać długie paski tak jak ja. Skórka ulegnie lekkiej karmelizacji. Następnie dolewamy około 250 ml wywaru (tyle powinno było pozostać z gotowania szyi). Doprowadzamy do wrzenia, po czym dodajemy 100 ml Marsali.
  Całość redukujemy do ok. 150 ml, przypawiamy solą i pieprzem do smaku - będzie słodkie, ale odrobina soli zawsze jest fajna.
  Pod koniec zaciągamy sos 2 łyżkami masła - nadadzą sosowi gładką konsystencję oraz podniosą właściwości smakowe.
• 3. Pozostałą pomarańczę (bez skórki) filetujemy, tak aby uzyskać sam miąższ. Posłuży nie tylko do dekoracji, ale będzie znakomitym akompaniamentem do słodkiego sosu i wyrazistego mięsa kaczki.
  Piersi smażymy na oliwie z masłem (lub na samym maśle, jeśli mamy klarowane). Przed smażeniem oprószamy pieprzem i solą (choć ja solę dopiero po usmażeniu).
  Oprócz filecików z pomarańczy jako garniru używam też glazurowanych marchewek oraz szparagów (twardych, rzecz jasna).