"Dolnoślązacy od wieków wysoko cenili sobie rozkosze stołu. Średniowieczne kazania pełne były wezwań do zachowania umiaru w jedzeniu i piciu. Nakłanianie do wstrzemięźliwości mierny chyba jednak odnosiło skutek, skoro miejskie władze w różnych dolnośląskich miejscowościach musiały wielokrotnie wznawiać wydanie wznawiać wydawanie praw ograniczających zbytnią wystawność.

Dawna kuchnia Wrocławia to spotkanie wielu kultur kulinarnych.

Jej specyfikę od wieków kształtowały wpływy kuchni polskiej, czeskiej, północnoniemieckiej i wschodniopruskiej. W eleganckich restauracjach przedwojennego Wrocławia serwowano specjały kuchni francuskiej, angielskiej, rosyjskiej, austriackiej, a przede wszystkim wiedeńskiej, która pozostawiła najtrwalszy ślad na wrocławskim stole.

 

Tradycja przyrządzania potraw i związane ze stołem obyczaje, kształtujące się na Dolnym Śląsku przez wiele stuleci, zostały raptownie przerwane w roku 1945, w wyniku II wojny światowej. Nowi mieszkańcy tutejszych miast i wsi, przybywający z różnych stron Polski i świata, przywieźli ze sobą własną tradycję kulinarną. Na wielu stołach dolnośląskich domów spotkały się potrawy z bardzo odległych stron. Na wigilijnym stole stawały naprzeciw siebie wielkopolskie makiełki i kutia zza Buga.”

 

Źródło: http://atrakcje-dolnego-slaska.pl.tl/%26%239658%3BKUCHNIA.htm

„Wiele jednak rdzennie śląskich, a nawet znanych wyłącznie we Wrocławiu potraw regionalnych przetrwało wojenną zawieruchę, i wciąż można ich popróbować w tych z ponad 1000 wrocławskich restauracji, które postawiły na tradycję.

 

Najbardziej znane to:

 

Kluski śląskie

Kluska śląska to niewielka kulka ciasta zrobionego w ¼ z maki ziemniaczanej, a w ¾ z ugotowanych tłuczonych ziemniaków. Nadaje jej się charakterystyczny kształt spłaszczonej kuli z wgłębieniem pośrodku, a potem gotuje w osolonej wodzie. Obyczaj każe szanującej się gospodyni ulepić zawsze nieparzystą liczbę klusek. Dziś to danie szczególnie popularne na Górnym Śląsku, chociaż każda szanująca się wrocławska restauracja ma je w swojej ofercie. Wszyscy znający legendę o Bramie Kluskowej, która znajduje się na Ostrowie Tumskim, wiedzą, jak bardzo ta mała ziemniaczana kulka zakorzeniona jest we wrocławskiej historii i tradycji.

 

Zrazy śląskie

Do klusek śląskich najbardziej pasują potrawy z zawiesistym sosem, najlepiej tradycyjne śląskie zrazy, powstające z rozbitego tłuczkiem i posmarowanego musztardą mięsa, w które zawija się farsz z cebulki, ogórka koszonego i boczku, potem zaś spina wykałaczką, smaży i dusi w gęstym sosie.

 

Królik duszony ze śliwkami

Królik stanowi potrawę szczególnie popularną na Ślasku, we Wrocławiu był jednak uważany za lokalną potrawę. Doprawiano go tymiankiem i pieprzem, solono, podsmażano na maśle, a następnie duszono z cebulką i liściem laurowym, dodając w trakcie gotowania wymoczone w winie suszone śliwki i morele, a na sam koniec śmietanę.

 

Żurek śląski

Mało kto wie, że ta znana w całej Polsce potrawa pochodzi właśnie z okolic Wrocławia. Jest to gęsta i lekko kwaskowa zupa przygotowywana na bazie zakwasu żytniego, bogata w przeróżne wędzonki i białą kiełbasę, tradycyjnie doprawiona grzybami, śmietaną, czosnkiem i majerankiem i podawana z ugotowanym na twardo jajkiem. Szczególnie efektownie wygląda podana w wydrążonym bochnie chleba.

 

Karp

Na większości polskich stołów karp gości jedynie w wigilię. We Wrocławiu jednak stanowił wielki przysmak, może ze względu na bliskość stawów milickich, skąd, jak powszechnie wiadomo, wywodzą się najsmaczniejsze karpie. Podaje się go na wiele sposobów, na zimno i na ciepło, w galarecie, w szarym sosie albo smażonego, jednak specjałem nie znanym poza Wrocławiem jest karp w sosie luterańskim, gotowany w ciemnym piwie doprawianym liściem laurowym, z dodatkiem dużej ilości cebuli.

 

Ciasto drożdżowe z cynamonową kruszonką

Jest to typowo wrocławski deser, od kilku wieków podawany we Wrocławiu do kawy. Przepis nie zmienia się od pokoleń, a smak streuselkuchen tak zachwycił swego czasu Wilhelma I, pierwszego cesarza zjednoczonych Prus, że na stałe zagościł na cesarskim dworze. Tajemnica sławnej kruszonki polega na dodaniu do tradycyjnych składników, czyli roztopionego masła, mąki i cukru odrobiny wanilii i dużej ilości cynamonu, zagnieceniu wszystkiego razem i posypaniu ciasta grubą kołderką kruszonki. Po upieczeniu można je jeszcze obsypać cukrem-pudrem lub ozdobić kleksami lukru. Przepis banalnie prosty, ale efekt – niebo w gębie!

 

 

Piwo

Produkcja, a co za tym idzie konsumpcja piwa ma we Wrocławiu długą tradycję. Już w średniowieczu istniała w podziemiach ratusza Piwnica Świdnicka, pijalnia piwa sprowadzanego z pobliskiej Świdnicy. Pozwala to dzisiejszej restauracji o tej nazwie szczycić się mianem najstarszej restauracji Europy. Faktycznie jej wiek robi wrażenie – pierwsze zachowane rachunki za piwo pochodzą z 1322 r.!

Wrocław może się również poszczycić własnym piwem, które dzięki niepowtarzalnemu aromatowi już w XVI w wyparło z wrocławskich stołów i brzuchów piwo świdnickie. Gdyby ktoś zapragnął zobaczyć, jak się takie piwo produkuje, może się udać do podziemi znajdującego się na rynku Spiża, gdzie piwo podają z pysznym smalcem na domowym chlebie. Warto również spróbować najbardziej znanego wrocławskiego piwa – Piasta, albo usiąść w Piwnicy Świdnickiej nad kuflem Białego Barana, którego nazwa i receptura nawiązują do piwa, z którego słynęła Piwnica Świdnicka.

 

Kminkówka wrocławska

Już w XVIII w. Wrocław słynął ze swych likierów i wódek, produkowanych i sprzedawanych na każdym chyba rogu ulic. Szczególną renomą cieszył się eksportowany do wielu krajów Breslauer Kümmel, czyli kminkówka. Pijano ją w Berlinie, Wiedniu, Moskwie, a nawet w Konstantynopolu.”

 

Źródło: http://spacerownik.wroclawski.eu/index.php?category=7&item=1

 

I tak, jak i w samym Wrocławiu, tak i w każdej części Dolnego Śląska, na stołach możemy spotkać przeróżne potrawy. Tak różne, jak tradycje przywiezione tutaj po II wojnie światowej z wielu stron przedwojennej Polski i z zagranicy przez nowych mieszkańców tego regionu.

Stół, to taki pamiętnik, skrywający wiele rodzinnych kulinarnych tajemnic. Każda dolnośląska rodzina ma swoją opowieść...

Na Dolnym Śląsku mieszkam od urodzenia. Stąd też pochodzi mój ojciec, mama pochodziła z lubelskiego. Dolny Śląsk z bliską Wielkopolską z domieszką Lubelszczyzny zaowocowały naszą własną rodzinną tradycją kulinarną, tradycją którą staram kontynuować we własnym domu. Teraz mój stół stał się kulinarnym pamiętnikiem, w którym do starych, wciąż dopisywane są nowe tajemnice.

Porka, zwana też przez niektórych prażuchami lub psiochą była zawsze obecna w moim rodzinnym domu. Podawana była z okrasą z boczku i cebulki, kiszonymi ogórkami, i dodatkowo z „kwaśną” zupą – ogórkową lub żurkiem, lub z kwaśnym mlekiem. Porka, to taki jeden ze smaków mojego dzieciństwa, smak ten polubiły też moje córki i mój mąż, który wcześniej tej potrawy nie znał.

 

Takie same dodatki, jak do porki, podawane były do szarych klusek, za którymi przepadam do dziś. Niewiele trzeba, aby je przygotować. Należy zetrzeć na drobnych oczkach ziemniaki, odcisnąć je w lnianym woreczku, dodać do nich mąkę pszenną, jajko i sól, dobrze wymieszać, łyżką stołową nabierać porcje i wrzucać na osolony wrzątek.

 

Nie mogłabym nie wspomnieć o pierogach z przeróżnymi farszami. Pierogi z kapustą i grzybami, z kaszą i kawałkami białego sera, pierogi ruskie, pyszne także odsmażane, pierogi na słodko – z truskawkami, z jagodami ze śmietaną i z cukrem, pyzy, knedle nadziewane mięsem lub owocami, kopytka z sosem grzybowym i surówkąz kiszonej kapusty lub kopytka na słodko, tzw. leniwe pierogi (do zwykłego ciasta na kopytka należy dodać biały ser, a po przygotowaniu polać je roztopionym masłem i posypać cukrem), placki ziemniaczane i oczywiście gołąbki takie najbardziej znane – z ryżem i mięsem, ale też z kaszą i grzybami i  gołąbki zapiekane z sosem, zwane też przez moją mamę ukraińskimi.

 

Mówiąc o gołąbkach, przychodzi mi na myśl pewna zabawna historia. Otóż moja mama, będąc dopiero niedługi czas na Dolnym Śląsku, została zaproszona przez mojego ojca do jednej z wrocławskich restauracji. Wybrała z karty gołąbki w sosie. Jakież było jej zdziwienie, gdy kelner przyniósł jej 'coś' zawinięte w liście kapusty. To 'coś' ani trochę nie przypominało gołąbków, a właściwie gołębi, o jakich ona myślała. Zawsze się śmiała, gdy wspominała to zdarzenie.

 

W moim domu jadało się również gzikę, najczęściej w piątek na obiad.

Gzikato roztarty biały ser, z dodatkiem cebulki, szczypiorku, kwaśnej, gęstej śmietany oraz soli i pieprzu. Gzika była dodatkiem do ziemniaków w mundurkach, które po obraniu troszkę się soliło i zjadało porcjami z serem i kawałecz kiem masła. Wszystko zapijało się czerwonym barszczykiem.

 

Gdy przychodził sezon na młodą kapustę, z miejsca na naszym stole pojawiała sięmłoda kapusta na ciepło.

Pamiętam, że przygotowywana przez moją babcię i przez moją mamę, podana z młodymi ziemniakami lub z chlebem, smakowała wybornie.

 

Wybornie smakował teżżurek, smakował i doskonale wyglądał podany w wydrążonymchlebie.

 

Kluski śląskie (lub jak niektórzy mówią kluski z dziurką),  rolady/zrazy często z wołowego mięsa, choć u nas nierzadko przygotowywane z mięsa wieprzowego z nadzieniem ze smażonego boczku, smażonej cebulki i kiszonego ogórka podane  z sosem i zasmażaną czerwoną kapustą, to obiad najczęściej niedzielny, który gości z innych części Polski (a nawet gości z innych rejonów Dolnego Śląska) przyprawia o smakowity zawrót głowy. Obiad, któremu goście nie szczędzą komplementów.

 

Desery i ciasta mogłabym wymieniać w nieskończoność. Ale zatrzymam się chyba przy cieście drożdżowym z cynamonową kruszonką. Zapach piekącego się drożdżowego ciasta niezmiennie kojarzy mi się z dzieciństwem. Pamiętam, jak jeszcze z ciepłego placka podbierałam kruszonkę, uważając, aby na tym niecnym procederze nie złapała mnie mama. Myślę, że i Wilhelm I pobierał cynamonową kruszonkę, bo to ta kruszonka z pewnością sprawiła, że tak bardzo zasmakował w tym placku, że stał się on godzien cesarskiego stołu.

 

Wrazie niestrawności przydawała się sporządzana przez moją mamę orzechówka. Zielone łupiny orzechów włoskich zasypywała cukrem i zalewała spirytusem bądź wódką. Gdy nabrała prawie czarnego koloru, był to znak, że okres leżakowania dobiegł końca. Była niezastąpionym lekarstwem przy bólach żołądka. W razie takich problemów doskonale sprawdza się również wrocławska kminkówka, którą to już w XVIII wieku pijano w różnych miejscach Europy. Uwielbiała ją Caryca Katarzyna, a Fryderyk II leczył nią bóle żołądka.

Teraz już chyba nikt nie ma wątpliwości, że kuchnia dolnośląska istnieje. Choć w tej opowieści zawarty jest jej tylko niewielki fragment, można się przekonać, jak bardzo Dolnoślązacy cenią sobie smak i kulinarną tradycję, która przekazywana z pokolenia na pokolenie będzie trwała, a rodzinne stoły niczym pamiętniki będą zapisywać kolejne tajemnice.

 

 

Dorota Urbańska

 

Autorka otrzyma od partnera cyklu, wydawnictwa Pascal, książkę: