Kuchnia chorwacka, jeśli chodzi o bogactwo smaków i składników, jest pod wpływem trzech tradycji kulinarnych: Austro-Węgier, Włoch oraz Turcji. Tę niezwykle ciekawą kuchnię przedstawiaBeata Arabadźić z Klubu Winiarni Guccio Domagoj.

Czym na tle innych kuchni wyróżnia się kuchnia chorwacka?

Kuchnia chorwacka wyróżnia się ogromnym bogactwem produktów i smaków. To efekt wydarzeń historycznych i wpływów państw sąsiednich, co widać  zależnie od regionów Chorwacji. Północna część tzw. kontynentalna to kuchnia rodem z Austrii lub Węgier. Czym bliżej Bośni i Hercegowiny, tym więcej akcentów tureckich z wyśmienitymi mięsiwami (oprócz wieprzowiny), takimi jak popularna jagnięcina,  pljeskavica czy ražnići - szaszłyki.

Jaki wpływ na składniki, dania, sposób gotowania miały wydarzenia historyczne?

Kuchnia chorwacka kształtowała się na burzliwym, aczkolwiek ciekawym tle historycznym. Do dzisiaj można określić bezbłędnie, pod jakim wpływem były poszczególne regiony tego kraju. Historia Chorwacji jest odzwierciedleniem bujnych przemian, jakie zachodziły na tym terenie przez wieki, począwszy od wpływów Grecji aż po czasy Monarchii Austro-Węgierskiej.

W VII wieku n.e. na tereny dzisiejszej Chorwacji przybywają pierwsze plemiona słowiańskie z północno-wschodniej Europy. W roku 812 w Akwizgranie doszło do podziału strefy wpływów na terenach zajętych przez Chorwatów na część podległą Cesarstwu Franków (region kontynentalny) oraz część bizantyjską, czyli miasta wzdłuż Morza Adriatyckiego.

Od XI wieku Chorwacja tworzyła wspólne królestwo z Węgrami, które posiadało znaczne wpływy w tym regionie, co wpłynęło na wymieszanie się smaków i produktów a także wzajemnych inspiracji kulinarnych.

Gdy w 1453 Turcy podbijają Konstantynopol i upada Cesarstwo Bizantyjskie, Chorwacja natomiast przechodzi pod panowanie Habsburgów, również po to, aby bronić się przed najazdami tureckiego sułtana Sulejmana II. Praktycznie do roku 1918 Chorwacja znajdowała się pod zaborem Austriaków lub Węgrów. Traciła lub odzyskiwała część swojego terytorium lub walczyła ze wzrastającą germanizacją lub madziaryzacją na północy, a italianizacją na południu. To także przełożyło się na kuchnię chorwacką.

Jak pod względem kulinarnym można podzielić Chorwację?

Bajeczną krainą nadmorską jest Kvarner i przylegające do niego cudowne wyspy Krk, Cres, Lošinj czy Rab. Tutaj, oprócz ryb i owoców morza, napotkamy młodą jagnięcinę lub prosię pieczone w całości na kręcącym się zazwyczaj przed restauracją rożnie. Dania powyższe podajemy z młodą cebulką dymką i z białym winem, na przykład żlahtiną. Na wybrzeżu wszystkie dania serwowane są z winem białym lub czerwonym. Ze względu na panujące tutaj upały w okresie letnim, często w porze obiadowej wina rozcieńcza się z wodą i wówczas otrzymujemy lekką bevandę (czerwchorwacjaone wino), gemišt (białe wino). Po obfitym posiłku możemy spróbować  mocniejszego trunku alkoholowego przetwarzanego z winogron, nazywanego lozovaća (z dodatkiem ziół  travarica).

Regiony nadmorskie to finezyjne owoce morza, różnorodne ryby pieczone na grillu, obficie polane oliwą z oliwek, posypane pietruszką i czosnkiem.

Dalmacja kraina położona na południowo wschodnim krańcu Chorwacji. To właśnie tam jak i w całej części nadmorskiej  występuje obfitość ryb: sardele, dorada, leszcz morski, żabnica czy homary, małże, krewetki. Dania serwuje się z grilla s gradela czy gotowane na leśo. U ujścia rzeki Neretwy w pobliżu Dubrownika popularne są ostrygi ze Stonu lub węgorz europejski przygotowany w żeliwnym garnku zagrzebanym w gorącym popiole. Deser to przede wszystkim figi i  wyśmienity smokvenjak oraz przypominająca krem brule rožata.

Istria graniczy ze Słowenią, a od strony morskiej z Włochami. Kraina ta znana jest z przepięknych widoków i małych średniowiecznych miasteczek Motovun czy Rovinj, malowniczo usytuowanych na skalistych wzniesieniach. W tym regionie na czerwonej ziemi, bogatej w żelaza, bujnie wyrastają krzewy winne szczepów Malvazija czy Teran.  Istria znana jest przede wszystkim z wyśmienitych białych trufli tuber magnatum, które dodane do makaronu czy ryżu nadają daniu iście oryginalny posmak. Największy grzyb z tego rodzaju, ważący aż 1,5 kg, został znaleziony w lasach otaczający właśnie Motovun. Na wiosnę specjalność Istrii przez krótką chwilę stanowią dzikie zielone szparagi, często serwowane z kluseczkami fuži wyrabianymi z mąki, jajek i białego wina, lub po prostu jako fritaja – omlet ze szparagami. Nie można zapomnieć o wspaniałych szynkach suszonych, które w tym regionie serwowane są z oliwkami lub z oliwą. Na deser często spotykamy kruche ciasteczka z rodzynkami, a na jesieni oczywiście krem z kasztanów jadalnych.

Opuszczamy gościnne i pełne turystów wybrzeże i poprzez tereny górzyste Gorskiego Kotoru docieramy do chłodnej Liki. Kuchnia tego regionu słynie z prostoty i wyśmienitej dziczyzny, ponadto przyrządzanych chorwacjana różne sposoby ziemniaków. Ze względu na sąsiadujące góry, potrawy w tym regionie różnią się zasadniczo od lekkiej kuchni nadmorskiej. Królują tu tłuste białe sery, kiszona kapusta, jagnięcina, w obfitości dziczyzna i dania z wieprzowiny.  Występuje tutaj zupełnie inny sposób przygotowania dań, są to zazwyczaj dania jednogarnkowe; często spotykamy też dania ispod peke, czyli pieczone w żeliwnym garnku w gorącym popiele.

Centralna Chorwacja to region Slavonii. Właśnie stamtąd pochodzą wspaniałe suszone kiełbasy, szynki, boczki i jedyny w swoim rodzaju kulen. W Slavonii mówi się, że prawdziwy kulen wyrabia się z najlepszych kawałków jednego wieprzka. W dawnych czasach miarą zamożności gospodarza była ilość kulenów obwieszonych w przewiewnym miejscu na strychu. Poza tym wyrabiany jest tutaj wspaniały chleb z mąki kukurydzianej, który serwuje się z domowym tłustym białym serem lekko posolonym i posypanym z wierzchu mieloną czerwoną papryką. Właśnie w Slavonii, oprócz wspaniałego wina Graśevina, podaje się na koniec posiłku własnej roboty śliwowicę.

Podróż kończymy na uroczej stolicy Chorwacji – Zagrzebiu, gdzie na Gornim Gradu (odpowiedniku naszego Starego Miasta) królują małe kawiarenki i mnóstwo restauracyjek, w których serwowane są proste, acz smakowite dania. Słone sardynki smażone w głębokim ochorwacjaleju, štrudle, kaczka lub indyk pieczony z kluskami mlincami. Chorwaci znani są z przygotowywania wyśmienitych dań z grilla – mięs lub warzyw: bakłażana, papryki. Na zakończenie nie obejdziemy się bez  palačinke z nadzieniem orzechowym lub słodkim serem, polanych słodką śmietanką lub sosem szodonowym na bazie jajek i białego wina.

Jakie są najpopularniejsze produkty tej kuchni?

W części nadmorskiej to oczywiście ryby i owoce morza oraz wspaniałe sery tak jak paški sir wyrabiany z mleka owczego lub koziego, suszone szynki, oliwa z oliwek oraz oliwki. Centralna Chorwacja to wspaniałe mięsiwa, dziczyzna, potrawy z grzybów oraz dania jedno garnkowe  i przygotowane na różne sposoby štrudle.

Jakie są najbardziej charakterystyczne dania w chorwackim menu?

W części nadmorskiej począwszy od Istrii a skończywszy na Dalmacji  oprócz wspaniałych świeżych grillowanych ryb, homarów, kalmarów, czarny rižot z atramentem z ośmiornicy, ombolo suszona polędwica wieprzowa a następnie grillowana, maneštra rodzaj dania jednogarnkowego gotowanego  na wędzonej kości z szynki pršut  z dodatkiem warzyw i kukurydzy. Kvarner to pieczona w całości jagnięcina lub prosiak. Dania z dodatkiem wina białego lub czerwonego  i oliwy tak zwany brudet przygotowany jest z ryb lub owoców morza. Gorące południchorwacjae to sardele z grilla podawane z kartofelkami i blitwą polane oliwą z oliwek z czosnkiem, ośmiornica pieczone w całości z dodatkiem zapiekanych kartofelków czy małże w białym winie. Na deser grašnjak rodzaj naszych pączków z nadzieniem z kasztanów jadalnych lub fritule, rožata lub podawane w różnych kombinacjach figi. Północ kraju oprócz wspaniałych mięs i warzyw z grilla to ostry paprykarz z ryb słodkowodnych, kotlovina, gęsina nadziewana kaszą lub indyk pieczony. Słodkości to oczywiście savjiača rodzaj ciasta francuskiego z nadzieniem: wiśniowym lub jabłkami, uśtipci pieczone w głębokim oleju i posypane cukrem z cynamonem.

Jakie dania Chorwaci uważają za swoje narodowe potrawy? Co serwowane jest na specjalne okazje?

W Istrii maneštra, istarska supa z czerwonego wina, czarny rižot, fuži z truflami. Kvarner to przede wszystkim udič owczy udziec suszony na północnym wietrze (bora), owczy ser (grobnički ser) z regionu Gorski Kotar, aromatyczny malutki owczy serek formajela, królewskie krewetki w winie buzar, šurlice rodzaj kluseczek serwowane z owocami morza lub kawałkami jagnięciny w winie, torty lub ciasta z dodatkiem kasztanów jadalnych z Lovranu. Dalmacja specjałychorwacja z wyspy Vis viška pogača, czy z Hvaru hvarska gregada różnorodne ryby i owoce morza w białym winie, paśticada udziec jagnięcy lub wołowy w czerwonym winie z śliwkami suszonymi i figami. Chorwacja centralna paprykarz rybny, dania ispod peke, samoborska kotlovina czyli danie jednogarnkowe z kiełbaską, wieprzowymi kotlecikami pieczoną  cebulką i warzywami lub indyk z mlincami, štrukle. Podczas świąt Bożego Narodzenia na chorwackim stole pojawia się  suszony dorsz przyrządzany  w białym winie lub czerwonym na deser orahnjača czyli ciasto podobne do naszego makowca tylko zamiast maku  nadzienie przygotowane jest z orzechów i cukru. Wielkanoc kojarzona jest z pieczoną w cieście szynką, jajkami w sosie chrzanowym z cebulką dymką oraz wielkanocna pletenica rodzaj ciasta drożdżowego z rodzynkami w kształcie warkocza.

Nieodłączną częścią kuchni są także alkohole. Jakie są typowe dla chorwackiej kuchni trunki?

Jak we wszystkich krajach basenu morza Śródziemnego tak i w Chorwacji to przede wszystkim wino. Nad morzem królują szczepy: plavca,  terana, babića, plavina i blatina lub z win białych vugava, malwazja, debit, zlatarica i trbljan oraz półsłodki muszkat momjanski. Trunki mocniejsze to lozovaća wyrabiana z winogron, może być z dodatkiem ziół (travarica) lub z dodatkiem płatków róży z wyspy Korćula.chorwacja

Z regionu Zadra znany i bardzo ceniony jest  likier maraschino wytwarzany z maleńkich ciemnych wisienek.

Na wyspie Hvar znany jest prošek wyrabiany z podsuszonych winogron plavca małego i podawany na końcu posiłków.

W części kontynentalnej to szczepy występujące w chłodniejszym klimacie jak autochtoniczna graśevina, traminer, zelenac czy pinot gris lub sauvignon blanc.

Mocniejszym trunkiem jest wyrabiana ze śliwek rakija, którą podajemy na końcu posiłku lub tak jak w Slawonii przy konsumpcji suszonych szynek, kulena lub krvavic dobrze wysuszonej kiełbasy z dodatkiem krwi zwierzęcej.

Jakie dania kuchni chorwackiej ze swojego menu poleciliby Państwo pasjonatom dobrego jedzenia?

W naszej winiarni mogą Państwo skosztować wybranych dań z kuchni chorwackiej, popijając wyśmienitym winem z tego kraju. W zależności od pory roku nasze menu się zmienia. W gorące letnie dni serwujemy dania z części nadmorskiej. Z kolei w chłodne dni jesienne i zimą przenosimy się do kontynentalnej części, gdzie kuchnia jest obfitsza i cięższa.

logoKlub Winiarnia Guccio Domagoj z Warszawy to miejsce, gdzie można poznać i pokochać kuchnię chorwacką oraz wyśmienite wina i dowiedzieć się o panujących w Chorwacji zwyczajach.