Czym na tle innych kuchni wyróżnia się kuchnia włoska
Cucina italiana – któż jej nie kocha?! Nie bez powodu uznawana jest za najpopularniejszą i najbardziej lubianą kuchnię świata. Co jest w tej włoskiej kuchni tak szczególnego? Uprzedźmy odpowiedź – kuchni włoskiej jako takiej nie ma. Włochy to rozległy kraj, którego specyficzne położenie geograficzne oraz zróżnicowane warunki mikroklimatyczne spowodowały, że jest on pełen wielu fascynujących kontrastów i rozmaitości, jeśli chodzi o produkty spożywcze. Jeśli dołożymy do tego stulecia historii i zmienne losy poszczególnych regionów półwyspu Apenińskiego, to otrzymamy różnorodne kuchnie. Siłą ich jest niesamowite bogactwo i zróżnicowanie, zaś istotą oparcie na starych tradycjach regionalnych.
Dla nas wyróżnikiem kuchni włoskiej są 4 elementy:
-regionalna różnorodność,
-ogromna dbałość o najwyższą jakość produktów używanych do przygotowywania potraw,
-przywiązanie do tradycji i głęboko zakorzenione „domowe”, „własne”, „mamine”- jakkolwiek by zwać - gotowanie,
- po czwarte – najważniejsze- typowo włoski, wręcz nabożny stosunek do jedzenia, codzienna radość z biesiadowania w towarzystwie rodziny czy przyjaciół, przepełniony miłością, pasją i troską proces przygotowywania posiłków.
Fascynujące dla wszystkich i wyjątkowe jest to, w jaki sposób Włosi, niezależnie od wieku, zawodu i regionu, podchodzą do kwestii jedzenia i wina. Mówi się, że podczas, gdy reszta świata je, aby żyć to Włosi żyją, by jeść. Celebrują każdy posiłek! To bardzo przyciąga.
Jednocześnie nie bez znaczenia jest duża szybkość i prostota przyrządzania potraw, co powoduje, że chętnie po nie sięgamy samodzielnie na co dzień.
Jaki wpływ na składniki, dania, sposób gotowania miały wydarzenia historyczne?
Sztuka kulinarna dzisiejszych Włoch zaczęła kształtować się już w okresie starożytnym, okres ten to przede wszystkim dzieje Rzymu jednoczącego plemiona italskie i celtyckie, podbijającego etruskie i greckie miasta-państwa i rozpoczynającego ekspansję w basenie Morza Śródziemnego. Nie ulega np. wątpliwości, że podstawowe rodzaje pasty istnieją we Włoszech od czasów rzymskich, a może nawet jeszcze dłużej od epoki Etrusków. Początek uprawy winorośli wiążemy zaś z jeszcze wcześniejszym podbojem półwyspu Apenińskiego przez Greków. Po upadku Cesarstwa Zachodniorzymskiego na terenie dzisiejszej Italii ścierają się wpływy germańskie i bizantyjskie. Po zwycięstwie nad Longobardami nadchodzi era królestwa Franków i wpływu kultury romańskiej. Wieki IX do XI to okres najazdów arabskich i normańskich i opanowanie Sycylii. Od średniowiecza aż do Risorgimento(Zjednoczenia Włoch) w XIX w. pomimo, że Półwysep Apeniński był w miarę spójny pod względem językowym i kulturowym, jego historia składa się z dziejów niezależnych republik i księstw oraz obcych posiadłości i stref wpływów. Powstają niezależne politycznie miasta handlowe Genua, Wenecja, Amalfi i Piza. Włoskie szlaki handlowe pokrywają obszar całego Morza Śródziemnego, następuje okres rozkwitu gospodarczego włoskich państw-miast. Pozostając przy paście: wiadomo, że niektóre formy i kształty dotarły do Włoch ze wschodu za pośrednictwem handlarzy arabskich mających swoje bazy na Sycylii. Przypuszcza się także, że prawdopodobnie sporo makaronowych wzorów ze swoich podróży do Chin przywiózł Marco Polo. Wiek XVI zapoczątkowuje długie okres walki o wpływy Francji i Hiszpanii. Wiek XVIII to początek dominacji austriackiej, zaś później wkracza na scenę Napoleon.
W marcu 1861 roku zostaje ogłoszone powstanie Zjednoczonego Królestwa Włoch. Cała ta, w niezwykłym skrócie, historia kształtowania się państwowości włoskiej pokazuje, jak wiele różnych narodów i kultur wywierało wpływ na powstanie sztuki kulinarnej dzisiejszych Włoch.
Dzisiejsza północ Włoch – głównie Dolina Aosty - to silne wpływy kuchni francuskiej. Górna Adyga to ostoja tradycji tyrolskiej, do Friuli przenikają środkowo-europejskie tradycje kulinarne i krajów bałkańskich. Wpływy Bliskiego Wschodu zauważymy zarówno w Wenecji, jak i niezwykle silnie na Sardynii. Zresztą na wyspie tej swoje piętno odcisnęli zarówno Fenicjanie jaki i Grecy, Rzymianie, Arabowie, Normanowie, Andegaweni i hiszpańscy Burbonowie. Mezzogiorno to widoczne elementy kuchni i kultury bizantyjskiej, hiszpańskiej i normańskiej tym mocniejsze, im dalej na południe. Sardynia to podobnie jak Sycylia niesamowity konglomerat kultur i wpływów, których dostarczyli Fenicjanie, Kartagińczycy, Rzymianie, Wandale z północnej Afryki, Genueńczycy i wreszcie Hiszpanie.
Jak pod względem kulinarnym można podzielić Włochy?
Północno-zachodnie Włochy (Dolina Aosty, Piemont, Lombardia, Liguria) - to region bogaty, rozwinięty gospodarczo, z największymi miastami północy Turynem i Mediolanem. Jest bardzo ważnym obszarem rolniczym, dostarczającym na włoskie stoły mnóstwo wyśmienitych ziemiopłodów. To stąd pochodzą najlepsze gatunki ryżu przeznaczane na risotto, rzadkie i bardzo drogie odmiany trufli, doskonałe warzywa i owoce: kardy, szparagi, dynie, brzoskwinie, morele i orzechy laskowe oraz doskonałe wędliny i sery. Kuchnia jest tutaj niezwykle zróżnicowana - od typowych dań „górskich” z Doliny Aosty i lombardzkiej Valtelliny po doskonałe ryby i owoce morza z Ligurii. W Lombardii, a zwłaszcza Piemoncie, charakterystyczne jest wzajemnie przenikanie się prostej tzw „kuchni wieśniaczej” i wyrafinowanej „dworskiej”. Widoczne są także wpływy kuchni francuskiej.
Północno-wschodnie Włochy (Friuli, Górna Adyga, Trydent, Veneto) - To także silnie rozwinięty region. Uprawia się tu zboża, fasolę, groch i karczochy. Liczne są sady – jabłonie, grusze i wiśnie. Wytwarza się słynne wędliny i sery. Mocne piętno na tych obszarach odcisnęło Cesarstwo Austro-Węgierskie i Republika Wenecka: kuchnia płynnie przechodzi tutaj z typowo włoskiej w germańską lub środkowo-europejską, przy czym jeśli w Górnej Adydze dominują elementy kuchni tyrolskiej, tak we Friuli widoczny jest mocniejszy wpływ bałkańskiej kultury gastronomicznej, a w Wenecji typowo włoskiej „podkręconej” egzotycznymi przyprawami. Wszystkie te regiony jednoczy zaś jedna potrawa: wytwarzana z mąki kukurydzianej polenta. Warto przypomnieć także, że to w Wenecji i Trieście powstały najstarsze włoskie kawiarnie.
Środkowo-wschodnie Włochy (Emilia-Romania i Marchia) - Niektórzy uważają Emilię-Romanię za najważniejszy włoski region gastronomiczny. Faktem jest, że to stąd pochodzi najwięcej włoskich kulinarnych „standardów” i to tutaj kunszt kucharski wznosi się na wyżyny a pasta (makarony) prezentuje najwyższy możliwy poziom. To stąd pochodzi prosciutto di Parma - najsłynniejsza szynka i parmigiano - najbardziej znany ser świata. To tutaj wytwarza się w Modenie najlepszy ocet balsamiczny. Marchia dodaje do tej szerokiej palety doskonałe ryby i skorupiaki, wspaniałą oliwę, wysokiej jakości trufle, owoce i polne zioła.
Środkowo-zachodnie Włochy (Toskania i Umbria) - Jeden z najbardziej uroczych rejonów Włoch. Kuchnie mamy tu niby skromną, wiejską w stylu, ale jednocześnie wyrafinowaną i wyszukaną. Znajdziemy tu świetną wołowinę i dziczyznę, wspaniałe pieczywo i wybitną oliwę. Do tego bób, cavolo nero, szparagi, kasztany, borowiki i trufle.
Południowe Włochy (Lacjum, Kampania, Abruzja, Molise, Bazylikata i Kalabria) - Mezzogiorno to olbrzymia bardzo zróżnicowana kraina. Biedniejsza w porównaniu z bardziej uprzemysłowioną północą jest rajem, jeśli chodzi o warzywa i owoce. To stąd pochodzą najlepsze pomidory, bakłażany, karczochy, cukinia, wielokolorowa papryka i peperoncino. To tutaj zbiera się najsmaczniejsze pomarańcze, cytryny, arbuzy, brzoskwinie, figi i opuncje.
Kuchnia tutejsza jest prosta, ale bardzo smaczna, nie ciężka, ale pożywna i sycąca. Ogólnoświatową karierę zrobiły południowo-włoska pasta oraz pizza. Podaje się też duże ilości ryb i owoców morza a także mięsa, głownie jagnięciny i koźliny. Charakterystyczne jest również wykorzystanie w bardzo szerokim zakresie wszelkich możliwych podrobów.
Sycylia - Wytworzyła bardzo oryginalną kulturę gastronomiczną z wpływami niemal ze wszystkich stron świata. Charakterystyczną cechą jest swoiste połączenie potraw prostych i wyszukanych, zawsze barwnych, często egzotycznych. Kuchnia tutejsza opiera się przede wszystkich na warzywach, owocach i orzechach uzupełnianych rybami i w mniejszym stopniu mięsem.
Sardynia - To wyspa jak na dzisiejsze europejskie standardy dzika i zamknięta w sobie. Podobnie jak na Sycylii, tu również kuchnia ukształtowała się na skutek wpływów z zewnątrz. Jej cechą jest jednak duża prostota: to typowa kuchnia pasterska ze świetnym chlebem, pieczonym mięsem kozim i baranim, oliwkami, miodem i dzikim koprem włoskim. Ciekawe, że oprócz wąskich pasów wybrzeża niewiele funkcjonuje tutaj w jadłospisie ryb i owoców morza.
Jakie są najpopularniejsze produkty tej kuchni?
Na najpopularniejsze produkty dla tzw. kuchni włoskiej popatrzymy z punktu widzenia przeciętnego obcokrajowca. Wiedząc o złożoności regionalnej Włoch wiemy, że jest to dużeuproszczenie, ponieważ każdy region ma inne charakterystyczne dla siebie produkty. I tak w północnych Włoszech masło czy smalecbęda odgrywały większą rolę w kuchni niż oliwa, a ryż czy ziemniaki będą jadane częściej niż makaron. Często też charakterystyczne produkty występuja w różnych miejscach w różnych formach.
Jesli mamy wymienić te najpopularniejsze włoskie produkty, to są to:
-makarony, czyli wszelkiego rodzaju pasty, których gatunków i kształtów nikt chyba nie jest w stanie zliczyć – od prostych vermicelli, spaghetti, linguinie, bucatini, tagliatelle, fettucin , paprdelle, lasagne, poprzez eliche, farfalle, fusili, penne, rigatoni, lumaconi, radiatore, cavatelli, strozzapreti, orecchiette do form nadziewanych - wszelkiego rodzaju tortellini, tortelli, ravioli, agnolotti
- sery – produkowane wszędzie od północy do południa Włoch, te z mleka krowiego z „królem”- parmigiano reggiano, mozzarella, caciocavallo, provolone, fontina, gorgonzola, taleggio, mascarpone, ricotta, grana padano, czy z mleka owczego jak pecorino czy scamorza
- wędliny - prosciutto di Parma najlepsza San Danielle, mortadella, coppa di Parma, finocchiona, salume di Napoli produkowane z wieprzowiny i znakomita wołowa braseola
-oliwa - „złoty nektar z cierpkich owoców” - olio di olive extra vergine – najlepsza ze środkowych Włoch
- aceto balsamico di Modena – gęsty , ciemnobrązowy- najdroższe obok trufli i szafranu produkt spożywczy, najlepsze leżakują po 50-100 lat
- trufle – białe i czarne, te najdroższe pochodzą z Piemontu, za białą truflę z Alby płaciło się w niektórych latach nawet od 4 do 7 tys, euro za kilogram –biała używana jest tylko w postaci surowej, czarną można gotować. A poza tym wspaniałe suszone na słońcu pomidory, bakłażany, cukinie, soczyste pomidory z Sycylii, Kalabrii (na marginesie bardzo długo nieznane w północnych regionach Włoch), czosnek, pepperoncino, świeże zioła- bazylia, oregano, tymianek, rozmaryn.
Nie zapominajmy też o włoskiej sztuce palenia i picia kawy – marka Illy z Triestu zobowiązuje.
Jakie są najbardziej charakterystyczne dania we włoskim menu?
I tutaj znów musimy powiedzieć, że charakterystyczne są różne potrawy w różnych regionach Włoch. Dla Lombardczyka charakterystyczną potrawą będzie risotto, dla mieszkańca Trydentu –gnocchi, a dla mieszkańca Kalabrii- pasta z pomidorami i bakłażanem.
Jest jednak coś co łączy mieszkańców całych Włoch - jest to sposób celebracji wieczornego posiłku i kolejność spożywanych dań.
Każdy Włoch biesiadę rozpocznie od antipasti czyli przystawki, później zje primi piatti – pierwsze danie – makaron, gnocchi lub risotto, secondi piatti- danie główne to mięso lub ryba w towarzystwie contorni, czyli warzywnego dodatku. Zakończy posiłek deserem czyli dolci (czasami serami – formaggi).
Wymieńmy więc te klasyczne, sztandarowe dania:
antipasti to np. carpaccio, vitello tonnato, insalata caprese, prosciutto e melone. bprimi piatti to spaghetti pomodoro, bolognese, carbonara, arrabiata, amatriciana, lasagna, gnocchi, risotta np. alla milanese, secondi piatti to np. pizze oczywiście jedyne prawdziwe neapolitańskie czyli napoli i margarita, mięsa np. ossobuco, costolette alla milanese, pollo alla caciatorra, bistecca alla fiorentina, sogliola alla fiorentina, saltimbocca alla romana, dolci to tiramisu, panna cotta, zabaglione.
Jakie dania Włosi uważają za swoje narodowe potrawy? Co serwowane jest na specjalne okazje?
Przewrotnie można powiedzieć, że wszystkie potrawy, które mają w sobie trzy narodowe barwy: zieleń, biel i czerwień: może być więc to pizza Margarita lub sałatka caprese z barwami pomidora, mozarelli i bazylii. Tak naprawdę przy świątecznych potrawach także obowiązuje zasada regionalności. Co innego jedzą Włosi na północy, co innego na południu.
Oczywiście w każdym regionie są charakterystyczne potrawy bożonarodzeniowe lub wielkanocne. Jest minestra di pasqua jedzona w Neapolu, panettone – babka drożdżowa z bakaliami na Boże Narodzenie, torta pasqalina z Ligurii – tort, ale na słono, colomba- ciasto w kształcie gołębicy z okolic Pawii.
Każda kuchnia ma swoje nietypowe połączenia smaków i składników. Jakie zadziwiające dla podniebienia dania możemy znaleźć w kuchni włoskiej?
W Piemoncie jada się finanziere – potrawkę z grasicy cielęcej, kurzych podrobów i piersi z kurczaka, koguciego grzebienia, wołowiny i grzybów.
W Emilii-Romanii znajdziemy zampone - klasyczne danie z Modeny, czyli świńska racica nadziewana mieloną wieprzowiną, przyprawiona gałką muszkatołową i szafranem, podawana z soczewicą i owocową musztardą.
W Umbrii produkuje się niezwykłą słodką kiełbasę mazzafegati robioną z wątroby wieprzowej, z orzeszkami pinii, skórką pomarańczową, rodzynkami i cukrem.
Rzymianie zaś przepadają za podrobami: duszone jelita młodego cielaka to tzw. pagliata, często podawana z makaronem rigatoni zaś carotella to szaszłyki z podrobów: jagnięce lub koźlęce jelito, płuca, wątroba nabite na szpikulec i pieczone na otwartym ogniu.
Torta di tagliatella to kruchy placek z suszonymi owocami i orzechami przykryty makaronem tagliatelle, posypany cukrem i upieczony. Pochodzi z Lombardii. Tutaj także spotkamy klasyczne risotto alla milanese, gdzie oprócz masła i szafranu podstawowym składnikiem jest szpik kostny
W Ligurii znajdziemy torta pasqualina, placek z liści buraka, karczochów, jajek na twardo i ziół.
Na Sardynii piecze się oryginalny chleb Pane carasau nazywany „carta di musica” czyli pięciolinia- twardy, plaski i cienki jak papier do zapisywania nut, - piecze się go dwa razy – a jego zdolność do przechowywania wynosi nawet parę miesięcy.
Nieodłączną częścią kuchni są także alkohole. Jakie są typowe dla włoskiej kuchni trunki?
Oczywiście na pierwszym miejscu wymienić należy wino. Wino stanowi integralną część włoskiego życia i kultury. Włosi śmieją się, że płynie w żyłach większości z nich, a prawdą jest, że towarzyszy im nieomal od urodzenia. Wino uprawia się we Włoszech od czasów starożytnych w każdym praktycznie jego zakątku, od chłodnych Alp na północy po gorącą Sycylię na południu.Włochy są najważniejszym obok Francji krajem winiarskim w Europie i na świecie. Najważniejszym pod względem zarówno ilości – produkowanego i spożywanego wina, szczepów i apelacji – jak i jakości, tu bowiem powstają regularniej i liczniej niż gdziekolwiek poza Francją wina dobre, znakomite i wielkie. Ale to już temat na zupełnie oddzielny artykuł…
Z innych typowych dla kuchni włoskiej trunków wymienić należy na pewno:
Grappa – destylat wytwarzany z wytłoczyn pozostałych po produkcji wina. Pity w wersji białej, lekko schłodzonej, najczęściej w towarzystwie espresso oraz ciemnej, starzonej w beczce, podawanej w temperaturze pokojowej, często w kieliszkach do koniaku. Czasami spotyka się również grappy aromatyzowane ziołami lub miodem.
Inne destylaty owocowe najczęściej pod nazwą Aquavite z gruszek Williamsa, malin, truskawek lub wiśni np.: Aquavite di pere Williams
Brandy – do najbardziej znanych zalicza się Stock’84 oraz Vecchia Romagna
Likiery – Włosi wnieśli w historii bardzo poważny wkład w ich produkcję, rozwój
i popularyzację. Do najbardziej znanych należą: Amaretto di Saronno – likier migdałowy, Limoncello – likier cytrynowy, Frangelico – z orzechów laskowych, Sambuca – likier
z anyżu i czarnego bzu oraz liczne likiery ziołowe: Amaro Ramazzotti, Galliano, Amaro Montenegro czy Strega
Wódki gorzkie (bitters) – do najbardziej znanych zaliczamy: Campari, Fernet-Branca czy Branca Menta
Wina aromatyzowane – najsłynniejsi przedstawiciele tej grupy to oczywiście wermuty: Martini, Cinzano, Gancia - niezastapione jako aperitiff oraz stanowiące składniki licznych drinków. Do innych zaliczamy np.; Barolo Chinato – wino barolo aromatyzowane chininą.
Piwo – do najpopularniejszych należą: Nastro Azzurro, Dreher, Forst, Moretti, Peroni
Jakie dania kuchni włoskiej ze swojego menu poleciliby Państwo pasjonatom dobrego jedzenia?
Na wstępie należy powiedzieć, że tzw. kuchnia włoska w ostatnich latach bardzo ewoluuje. Do głosu doszli młodzi, kreatywni kucharze z nowym spojrzeniem na tradycję ,wykorzystywanie i łączenie typowych produktów z półwyspu Apenińskiego. Charakterystyczne, najbardziej popularne i znane na świecie dania włoskie stały się głównie domeną menu turystycznych. W większości restauracji stanowią tylko cząstkę całego menu. W niektórych nie ma ich wcale. Nowe potrawy tworzy się wykorzystując znakomite włoskie produkty, ale gotując przy użyciu nowych technologii, łącząc składniki w ciekawy, odkrywczy, nowatorski sposób.Takim też torem idzie nasze myślenie o karcie dań w restauracji da Pietro.
Oprócz znakomitych dań–sztandarów takich jak caprese, carpaccio di manzo możemy jako antipasti spróbować zielonych szparagów podanych z jajkiem w koszulce pod sosem parmezanowo –truflowym. Możemy polecić risotto z borowikami czy spaghetti alla amatriciana, ale także czarne tagliolini z krewetkami w sosie rakowym czy papardelle z pieczona kaczką i rozmarynem.
Świetnie smakuje saltimbocca alla romana ale warto tez spróbować propozycji naszego szefa kuchni, czyli roladek z kurczaka z suszonymi pomidorami i szpinakiem w sosie sherry. Oprócz tiramisu i panna cotty mamy pyszne profiterolki z kremem waniliowym i czekoladą czy też marynowane w winie truskawki z włoską bezą i kremem mascarpone.
Da Pietro to restauracja, która od 20 lat serwuje gościom włoskie dania w Krakowie. Restauracja czerpie z kultury i tradycji kulinarnych całych Włoch, stąd niezwykle bogate i smakowite menu, w którym każdy znajdzie coś dla siebie.
Komentarze