Na Portugalii kończy się „Stary Świat” i tuż zaraz za Oceanem Atlantyckim zaczyna, Nowy. Swego czasu Lizbona była stolicą nie tylko tego długiego i wąskiego, górzystego kraju, ale także imperium, składającego się z licznych zamorskich kolonii. Portugalczycy obecni byli niemal na wszystkich kontynentach.


Jaka jest Portugalia, Portugalczycy? W moim odczuciu to ludzie życzliwi, skromni, pracowici, dumni, godni. Z jednej strony mocno stojący na ziemi, rzeźbiący tarasy w glebie, na których porastają winnice, kochający chleb (przepyszny) z odrobiną oliwy, a z drugiej niesłychanie uskrzydleni, romantyczni, rozmarzeni, z muzyką Fado, z poezją Fernando Pessao, prozą Jose Saramago, zdobiący swoją przestrzeń cudnymi azulejos, ceramicznymi płytkami z błękitnymi rysunkami... To kraj i naród wielobarwny, rodzący żeglarzy, panów mórz i oceanów, jak gdyby Europa spychała Portugalczyków Pirenejami ku wodom i kazała je eksplorować. I tak przez stulecia wozili oni europejskość do Indii, Afryki, Brazylii, a wracali z innymi kulturami, tradycjami, ingrediencjami i przepisami. Te doświadczenia sprawiły, że Portugalczycy są otwarci na świat, łagodni, bezpretensjonalni, ale i sentymentalni, nostalgiczni i posiadają wielką sztukę celebracji życia.

Zwłaszcza polega to na delektowaniu się jedzeniem i piciem, duszona koźlęcina marnowana w winie, bacalhau- solony i suszony dorsz przyrządzany na kilkaset sposobów, to zapowiedź smakowych i olfaktorycznych rozkoszy. Posiłek nie może się obyć w Portugalii bez wina.

Kuchnia portugalska…

… jest jak kolaż, łączy w sobie wiele okresów historycznych, liczne kultury, zróżnicowane składniki i regionalne wpływy. W rolniczych prowincjach Alentejo i Ribatejo popularne jest mięso a na kulinarne przysmaki Algavre  duży wpływ miało długoletnie panowanie muzułamńskich Maurów . Istotny wpływ na portugalską kuchnię wywarły (oprócz krajów basenu Morza Śródziemnego ) wielkie odkrycia geograficzne  i związane z nimi byłe kolonie kraju . Podczas wyprawy Vasco da Gamy z lat 1497-99 przywieziono z Indii  wiele nowo poznanych owoców, orzechów i roślin oraz niewielki ładunek pieprzu czarnego , za który postawiono później okazały Klasztor Hieronimitów w Lizobonie.  We współczesnej kuchni portugalskiej korzysta się zatem ze stosunkowo dużej ilości przypraw (małe pikantne papryczki piri piri , cynamon, wanilia, szafran, kolendra, natka, czosnek). Zestawienie octu, oliwy i mielonej papryki jest powszechnie stosowanym dodatkiem do potraw.

Ale ta wymiana przepisów działała w dwie strony. Niektóre przykłady opisywanej kuchni znane są też w Brazylii  i innych krajach Wspólnoty Portugalojęzycznej, np. tempura , jedno z najbardziej znanych japońskich  dań pochodzi z Portugalii.

Najważniejszym posiłkiem dnia jest kolacja (jantar); obiad (almoço) i śniadanie (pequeno almoço) mają charakter drugorzędny. Najbardziej charakterystyczną cechą typowego portugalskiego posiłku jest powszechne, niemal obsesyjne stosowanie różnego rodzaju ryb.

Z racji długiej linii brzegowej nad Atlantykiem, jest to naród o jednym z wyższych wskaźników spożycia ryb oraz owoców morza:homarów, krewetek, ostryg, krabów. A z nich gulasze, sałatki, dania, zupy.

Narodowa potrawa kraju to bacalhau (czyt. bakaliau), czyli suszony i solony dorsz , preparowany na rozmaite sposoby. Uważa się, że istnieje 365 rodzajów tego dania. Portugalczycy szaleją na jego punkcie od początku XVI wieku, kiedy ich łodzie rybackie dobiły do Nowej Funlandii. Marynarze łowili dorsze, solili i suszyli, aby przetrwały podróż do domu. Spożycie dorsza przez Portugalczyków jest tak ogromne, że już kilka wieków temu państwo zostało zmuszone do importu tej ryby z norweskich łowisk . Popularnością cieszą się również słodkie, grillowane sardynki , które przyrządza się często na bocznych ulicach i skwerach miast, traktując gotowanie, jako okazję do towarzyskich spotkań. Jednym z moich ulubionych rybnych wariacji z Portugalii jest grillowana świeża sardynka podana w sosie pomidorowym z solą, pieprzem, bazylią oraz czosnkiem.

W kuchni portugalskiej nie brakuje również potraw z mięs, najchętniej wykorzystują, baraninę, wieprzowinę (  pieczone prosię leitão assado popularne na północy kraju), jagnięcinę, wołowinę, drób przygotowywanych z oliwą z oliwek oraz z cebulą. Godna polecenia canja zupa z kurczaka, do złudzenia przypominająca azjatycką zupę congee i sugerująca pochodzenie ze wschodu. Portugalczycy zajadają się flaczkami, także jelitami zwanymi tripeiros. Jedno z najciekawszych dań mięsnych stanowi natomiast wieprzowina  gotowana z mięczakami , zwana porco à alentejana.

Ważnym elementem portugalskiej sztuki kulinarnej są zupy, a wśród nich tzw. zielona zupa (caldo verde), której barwa jest wynikiem zastosowania dużej ilości drobno pokrojonej kapusty włoskiej, a także ziemniaków, cebuli, czosnku i plasterków chouriço, rodzaju pikantnej kiełbasy. Pierwszy raz w Portugalii byłam na północy w rejonie Douro, kilka dni i na kolację każdego dnia owa zupa. Po trzecim dniu już miałam minę pt. znowu zupa z kapusty, ale jest w niej coś takiego, że jak się zaczyna jeść, rozsmakowywać dość prostą strukturą, to naprawdę robi się błogo w ustach. Inną znaną zupą portugalską jest sopa de pedra (dosłownie zupa z kamienia i z kamieniem, bowiem do miseczki wkłada się gorący kamień aby trzymał ciepło dania) to z kolei stosunkowo sycąca potrawa z czerwonej fasoli, marchwi, ziemniaków, mięsa i/ lub kiełbasy. Ja generalnie lubię zupy, i szukam ich w kuchniach świata z wielką przyjemnością. Próbowałam wiele smacznych zup z kamienia, ale najlepsza była jedzona pod gołym niebem w winnicy portugalskiej rodziny Quinta Santa Maria,  ale w Brazylii, w  regionie Santa Catherina.

Portugalczycy mają też słabość do warzyw i owoców. Przygotowują wiele warzywnych dań jak caldeirada, gulasz składający się z różnych ryb i skorupiaków z ziemniakami, pomidorem i cebulą; feijoada danie z fasoli. Kochają również sery, mają ich około 60 rodzajów. Większość serów produkowana jest z owczego  lub koziego mleka  i charakteryzuje się ostrym, intensywnym smakiem. Sery tradycyjnie spożywane są osobno, przed lub po posiłku i stanowią formę deseru albo przystawki. Wyróżnić można queijo de Castelo Branco z górskiego regionu Beira Baixa  oraz queijo da Serra da Estrela , wytwarzany na podpuszczce z karczochów.

Portugalczycy opanowali również znakomicie sztukę tworzenia niesamowitych łakoci miedzy innymi malutkich ciasteczek, naleśniczków, tortów, budyniu. Spośród obfitujących w nabiał  deserów wymienić należy arroz doze, typ ryżowego puddingu  z cynamonem, serwowany zwyczajowo w święta Bożego Narodzenia.

Najpopularniejsze portugalskie ciasto to pastel de nata -tarta z nadzieniem budyniowym, pochodząca z lizbońskiej dzielnicy Belém (dosł. Betlejem). Wiele receptur na desery została stworzonych przez zakonnice w klasztorach w XVIII wieku. W ten sposób uzupełniały dochody zgromadzenia. Wiele z ich dzieł ma ciekawą nazwę jak "barriga de freira" (zakonnica w brzuchu), "papos de anjo" (skrzynie anioła) i "toucinho Céu" (boczek z nieba).

Kawiarnie są niemal narodowymi instytucjami, gdzie ludzie gromadzą się rano, w południe i wieczorem. Picie kawy jest niemal, co nie jest niezwykłe, biorąc pod uwagę fakt, że byłe kolonie portugalskie (Brazylia, Angola, Timor) to producenci najlepszych gatunków kawy na świecie.

To właśnie Portugalia do jakiej zawsze chętnie wracam, choćby sięgając w domu po wino z tego kraju czy przygotowując potrawę według portugalskiej receptury.

Anna Smolec ( flirt z winem)

O kuchnii a także winach z Portugalii także na moim blogu

Spis wszystkich artykułów podróżniczych znajdziecie tutaj