Czym na tle innych kuchni wyróżnia się kuchnia rosyjska?

Na pewno na oryginalność i zwyczaje w kuchni rosyjskiej miały wpływ ogromny obszar i związana z tym wielość kultur, które przy ciągłych migracjach, głównie spowodowanych wojnami, mieszały się i wzajemnie na siebie oddziaływały.  W obecnej kuchni rosyjskiej, której początki sięgają IX i X wieku, można spotkać wpływy wielu kuchni Azji i Europy i tak mongolskiej (tajniki kiszenia), kaukaskiej, tatarskiej, niemieckiej, polskiej i francuskiej.   Od wielu wieków Rosja słynie z wypieku ciemnego i razowego chleba. Równie starą tradycją jest wypiekanie blinów - naleśników z ciasta drożdżowego, do których podawane są najrozmaitsze dodatki. Nie sposób pominąć również niesamowite bogactwo marynat i kiszonek, używanie wszelkiego rodzaju kasz, jak i darów natury, czyli dzikiego mięsa i ptactwa, ryb wszelkiego gatunku, w tym również gatunków endemicznych, występujących tylko w rzekach syberyjskich, wszelkich jagód, grzybów czy ziół.

Istotną rzeczą w kuchni było przechowywanie produktów, w związku z tym rozwinęło się do perfekcji suszenie, solenie, kwaszenie i marynowanie wszystkiego, czego natura dostarczała - tak mięsa i ryb, jak i wszelkich warzyw, owoców czy grzybów. Potrawy te były niezbędne do przetrwania długich i mroźnych zim.

Jak pod względem kulinarnym można podzielić Rosję.

W obecnych czasach usiłowanie dania właściwej odpowiedzi na tak postawione pytanie jest chyba prawie niemożliwe. Niewątpliwie można podzielić na część europejską i azjatycką, ale też azjatycka część to Syberia środkowa, północna, południowa - wzdłuż granicy z Chinami i obecnie dużym wpływem kuchni chińskiej, oraz dalekowschodnia. Jest też różnica w kuchniach miejskich, gdzie ludność jest bardziej wymieszana i na rdzennych obszarach wiejskich, gdzie z dziada pradziada są przekazywane tajniki regionalnych potraw.

Nie sposób tu pominąć pewnych układów historycznych – np. pojawieniu się w XIX wieku polskich wsi na południowo - zachodniej Syberii (Wierszyna), gdzie polscy emigranci, korzystając z zarządzeń Cara Rosji, wyjeżdżali dobrowolnie na Syberię, zakładali wsie, dostawali ziemię i możliwość lepszego życia niż na ówczesnej biednej polskiej wsi. Ale też są całe wsie zesłańców, przeciwników władzy Cara Rosji, gdzie niezależnie od pochodzenia  konieczność przeżycia jednoczyła ludzi,  a różnorodność kulturowa, narodowa powodowała powstawanie nowych kierunków kulinarnych . Przykładem znamiennym tego przenikania się kultur może być list Generała Augusta Emila Fieldorfa z 1946 roku z zesłania, pod fałszywym nazwiskiem na Syberię, do wyrębu lasu, do swojej żony Janiny z domu Kobylińskiej, gdzie dokładnie bardzo drobnym pismem przesyłał przepisy na solenie, marynaty i inne ciekawe wyroby kulinarne, nie znane szerzej w Polsce, a warte jego zdaniem poznania.

Jakie są najpopularniejsze produkty tej kuchni?

Wiele potraw, obecnie uznawanych za typowe, wywodzi się z kuchni prostej, wiejskiej, czasem nieco zmodyfikowanej zmianami kulturkuchnia rosyjskaowymi na przestrzeni wieków. Znane jest w Rosji powiedzenie, że jak przed zimą uda się zgromadzić beczkę kapusty kiszonej, ziemniaki w piwnicy i beczułkę solonego sała (słoniny), to zima już nie straszna. Do tego cebula, czosnek, suszone i solone grzyby, solone ogórki, pomidory, jabłka, solona i solono-suszona (wialena) ryba, solone mięso, kawior z łososia (czerwony) i jesiotra (czarny) i oczywiście niezbędna w długie zimowe wieczory - zawsze podawana do herbaty z samowara-konfitura.

Jakie są najbardziej charakterystyczne dania w rosyjskim menu?

Na  pewno dziś cała Rosja i nie tylko zna pielmienii - małe syberyjskie pierożki z nadzieniem z surowego mięsa (lub ryby), dziś królują na rynku te z wieprzowiny, wcześniej z każdego rodzaju mięsa - i różnie doprawiane.

Z zup szczi, czyli kapuśniak gotowany na tysiące sposobów - od zwykłego z kapusty i cebuli do gotowanego na żeberkach wędzonych, z dodatkiem warzyw i przyprawami. Trudno nie wspomnieć o solankach, znanych dziś i chętnie jedzonych również poza Rosją, czyli zupach gotowanych na bazie ogórków solonych, mięsnych, rybnych, warzywnych - podstawowych przepisów na solankę jest kilkadziesiąt, a i regionalnych nie mniej. Warta wyróżnienia jest i ucha - czyli zupa rybna, w której przygotowaniu królują rybacy i wędkarze, zaczynając od najprostszej, czyli gotowanych w lekko osolonej wodzie głów i ości rybnych lub całych ryb z dodatkiem, jeśli było jakiegoś warzywa (ziemniak albo marchew) i po uzyskaniu bulionu rybnego wrzucenia do niego fileta rybnego i tak podawanej, po uche dwajnoją lub trajnoja (podwójna czy potrójną), gdzie dwa lub trzy razy wrzucało się do bulionu kolejne ryby, w celu zwiększenia esencjonalności bulionu, a do niego dodaje się niedużą ilość warzyw i dużą ilość kawałków fileta z ryby.

Z dań mięsnych to żarkoje z wieprzowiny, czyli gulasz z szynki wieprzowej, Boeuf Stroganow z wołowiny - obecnie danie wykwintne , nazwane na cześć Grafa Stroganowa z Odessy który organizował tzw "otwarty stół" - miejsce gdzie każdy mógł zjeść obiad za darmo.. Pieczone ryby, czy ptactwo, czy też dziczyzna zawsze były obecne na słowiańskich stołach tak w Rosji, jak i w Polsce.

Zakończyłbym typową rosyjską (carską) zakąską, czyli blinami z kawiorem - solonym czy wcześniej gotowanym na mleku, czerwonym lub czarnym. Klasyczne bliny - najbardziejkuchnia rosyjska cenione robiło się z mąki gryczanej, były też bliny razowe, żytnie, serowe, ryżowe no i najbardziej dziś popularne pszenne. Warto może też dodać że w XVII - XIX wieku na stołach Cara Rosji królował kawior z łososi i jesiotrów z Wisły - był najsmaczniejszy.

Jakie dania uważają Rosjanie za swoje narodowe potrawy? Co serwowane jest na specjalne okazje?

Myślę że to pytanie - a zwłaszcza moja odpowiedź może wywołać burze protestów i niezadowolenia z tytułu pominięcia ważnej według kogoś potrawy. W zasadzie większość typowych, znanych w całej Rosji potraw już wymieniłem.

Tak więc bliny z kawiorem, ale i z rybą soloną, śmietaną, konfiturą i innymi przystawkami. Również sało, czyli solona słonina - rodem z Ukrainy, dziś powszechne w całej Rosji. Wszelkiego rodzaju galaretki, zaczynając od bardzo popularnej w Polsce ze świńskich nóżek oraz solone dodatki.

Warto tu też wspomnieć o potrawie wywodzącej się z Syberii - struganinie, czyli filecie mięsnym lub rybnym kuchnia rosyjskapodawanym na surowo w postaci płatków struganych z zamarzniętego fileta - okraszanego lekko solą, pieprzem i skropionego octem. Ta potrawa wywodzi się z Syberii gdzie przyrządza ją się z z wielu gatunków endemicznych ryb syberyjskich, występujących tam w dużych ilościach i łatwych do złowienia, u których nie występują ości boczne - a tylko kręgosłup i po złowieniu spod lodu na ostrym mrozie zaraz zamarzają. Dawniej na równi z rybami robiono struganinę z mięsa dzikich zwierząt  typu sarna czy jeleń, a w końcu lat 60-tych na Ałtaju można było zamówić struganinę z niedźwiedzia.  Dziś w restauracjach króluje struganina z pylamidy - ryby atlantyckiej z rodziny makrelowatych - kilka lub kilkanaście razy większej od makreli. Danie przygotowuje się, polewając zmrożone płatki ryby mieszaniną soku z cytryny i olej, a podaje z cebulą surową krojoną w plastry. Jest i suszona solona ryba - obecna w sklepach całej Rosji - u nas już zapomniana na rzecz wędzonych ryb.  Zupy szczi, borszcz, solanka, ucha.

Z dań drugich wiele jest obecnych w obu naszych kuchniach, choć występują pod różnym nazewnictwem. Warto jednak zauważyć, że w dzisiejszej Rosji tak kasza gryczana, jak i inne kasze, cieszą się bardzo dużą popularnością, dużo większą niż w Polsce. Są różnego rodzaju pierogi i pierożki - pielmieni, pierogi pieczone w piecu, na patelni i gotowane. Poza ogromną różnorodnością dań z wieprzowiny i wołowiny, bardzo popularna jest baranina w różnych odmianach i podawana na różne sposoby.

Trzeba też wspomnieć o chlebie, który i w przysłowiach, i w życiu jest synonimem sytości, i podaje się go w Rosji i do zakąski, i do zupy, i do drugiego dania.

Na specjalne okazje, na święta Słowianie szykują zawsze obfity stół - tak jak w Polsce, tak i w Rosji. Dawniej był to prosiak pieczony na różne sposoby, gęś z jabłkami, wszelkiego rodzaju ryby, solone, pieczone, wędzone, bardzo często dodawano do potraw śliwki suszone.

Nie sposób nie wrócić do pierogów, których różnorodność jest tak wielka, jak wielka jest Rosja. Królem pierogów, czyli wypieków faszerowanych mięsem, jest kurnik. Jest to pieróg z rodziny kulebiaków - w zależności od potrzeb i fantazji kucharza - mniejszy lub duży, faszerowany mięsem z kury, borowikamikuchnia rosyjska i ryżem. Może być z dodatkiem jajek, cebuli, pietruszki, koperku i innych produktów. Zwykle przygotowuje się go w formie, z ciasta drożdżowego lub półfrancuskiego, a farsz powinien być wstępnie ugotowany, później wszystko jest pieczone. Opisy XIX wieczne wspominają, że gospodarze piekli dla siebie świąteczny pieróg na niedziele tak duży, że dożywał do piątku, mimo że był codziennie jedzony przez całą rodzinę.

Warto wymienić też całą rodzinę razciegajów, dziś rzadko spotykanych,  kulebiaków w których różne składniki farszu są rozdzielane blinami,  rybników - czyli pierogów z nadzieniem z ryby,  język wołowy z chrzanem, studzieńce, czyli różnego rodzaju galaretki mięsne i rybne.

W Rosji, jak i w Polsce w XIX wieku popularne były kalendarze kościelne - w Rosji prawosławny, w których sugerowano właściwe potrawy na kolejne dni i święta roku. Tak też były układane książki kucharskie - wydany jeszcze w drugiej połowie XIX wieku „Podarok Mołodoj Chaziajkie” - czyli „Podarunek dlakuchnia rosyjska młodej Gospodyni”, w której bardzo dokładnie pisano, jak przygotowywać potrawy na kolejne pory roku i święta. Warto zauważyć, że było to podstawą wychowania wielu pokoleń naszych pra pra babek, a dzisiaj jest często nieodzowną tradycją przy wszystkich naszych świętach.

W obu naszych narodach występują posty przed świętami Wielkiej Nocy (Paschy) i Bożego Narodzenia (Rażdziestwa). I podobnie lub nawet w Rosji bardziej ostro przyznaje się miano potraw postnych poszczególnym potrawom. Na Wielkanoc szykuje się dużo wypieków - różnego rodzaju baby, paschę, popularną także we wschodniej Polsce.

Na Boże Narodzenie królują wszelkiego rodzaju mięsiwa, pierogi mięsne.

Każda kuchnia ma nietypowe połączenie smaków i składników. Jakie zadziwiające dla podniebienia dania możemy znaleźć w kuchni rosyjskiej?

Ciężko jest po raz kolejny wracać do tych samych potraw. Należy więc temu, który jeszcze nie próbował rosyjskich specjałów zacząć ucztę od blina lub czarnego chleba z masłem i kawiorem z łososia (bo jest dostępny bez problemów), po wzięciu porcji do ust rozdusić jajeczka kawioru o podniebienie językiem i przed połknięciem popić zmrożoną wódką czystą. Połączenie tych dwóch smaków- ogrzewającego się w ustach alkoholu i płynnego kawioru daje smakoszom przedsionek raju. Chce się sięgnąć po następna kanapkę i następną, ale warto zwrócić uwagę na inne rzeczy.

Sałatka z solonych prawdziwków z cebulka, kiszony niedźwiedzi czosnek drobno pokrojony z jajkiem na twardo i majonezem, kiszony czosnek - którego zapach przyciąga nas do stołu z najodleglejszych zakątków domu. Po trzy - czteromiesięcznej kąpieli w solance czosnek jest słodki jak miód i można zjeść 3-4 główki bez żadnej szkody dla wątroby, nawet tej najdelikatniejszej.

Z dań warzywnych sałatka winegred - czyli gotowane buraki ze szczypiorkiem i ogórkiem czy słynna na całą Rosję Silodka pod szuboj, czyli po polsku śledzik pod pierzynką. To drobno pokrojony filet śledzika solonego, wymoczonego wcześniej w mleku, przykryty warstwami warzyw w określonej kolejności, cebulką, ziemniaczkiem, marchewką, buraczkiem, wszystko delikatnie skropione majonezem, a na wierzchu ozdobione startym jajkiem na twardo. Warzywa starte na tarce, stanowią faktycznie warzywną pierzynkę o wyrafinowanym smaku, przykrywającą delikatne kawałeczki śledzika.

Dla dam pozostawimy pokrojonego na 6-tki blina z odrobiną kawioru czarnego z jesiotra i szampanem, z winogron mołdawskich, ukraińskich lub krymskich. Szampan koniecznie brut - czyli wytrawny z winnic zakładanych w XVII i XVIII wieku przez mistrzów francuskich zaproszonych przez Cara.

Polecałbym pielmienii z kwaśną śmietaną - w Polsce bardziej znamy bulion lub barszcz z kołdunami, lub pierogi z okrasą z boczku z ckuchnia rosyjskaebulka czy masła. Te smaki są fantastyczne - kolejne pokolenia turystów zachwycają się nimi goszcząc w Rosji. Dla Rosjanina rzeczą normalną to pielmienii  ze śmietaną. Smak wydaje się prosty, lecz i w swej prostocie wyrafinowany.

Zielona kolendra do potraw z ryb, ale i z mięsa, Baranina z czosnkiem, płow, czyli mięso baranie z kością duszone z przyprawami, a do tego ugotowany na sosie z mięsa ryż z marchewką koniecznie krojoną w słupki i całymi główkami czosnku, i wiele, wiele innych potraw spotykanych w całej wielkiej Rosji lub tylko w jej zakątkach.

Nieodłączną częścią kuchni są także alkohole. Jakie są typowe dla rosyjskiej kuchni trunki?

Oczywiście wódka. W najróżniejszych gatunkach i odmianach. Te z XIX wieku to Smirnoff, a dzisiejsze to Stolicznaja, Moskowskaja, Wielikoje Posolstwo, Russkij Standart, Wódka Carska Złota czy Bieługa. Gatunków na rynku jest dużo, tak jak i u nas. Co niesłychanie ważne, to to, że należy wódkę podawać schłodzoną lub zmrożoną, jeżeli można to w zmrożonym kieliszku. Jak wcześniej wspominałem rosyjski szampan, czyli Sovietskoje Igristoje. Na rynku Polskim dostępny z wytwórni win w Rydze na Łotwie - trzyma jakość. Dla smakoszy polecamy dostępny w Rosji szampan z wytwórni Abrau-Djurso pod Noworosyjskiem, który jest uważany przez Rosjan za najsmaczniejszy. Nie kupujmy różnego rodzaju erzaców typu moskowskoje - co nie ma nic wspólnego z oryginalnym szampanem rosyjskim poza podobnym kształtem butelki. Oryginalny kosztuje od około 20 zł i lepiej wypić kieliszek czegoś dobrego niż butelkę taniego gazowanego wina.  Ale jak zawsze  wybór należy do konsumenta.

Dziś Rosja nie jest producentem markowych win. W czasach ZSRR były to wina ukraińskie, mołdawskie, gruzińskie, krymskie. Większość z nich znamy - możemy znaleźć je w naszych sklepach. Niektóre jeszcze nie są zbyt skażone chemią.

Jakie dania kuchni rosyjskiej ze swojego menu poleciliby Państwo pasjonatom dobrego jedzenia.

Na przystawkę poleciłbym bliny z kawiorem czerwonym lub śledzika pod szubą, co kto woli.kuchnia rosyjska

Z zup do wyboru albo solanka, albo ucha, albo barszcz moskiewski. Dla wyrafinowanych smakoszy proponowałbym połączenie zakąski gorącej, czyli pielmienii z jagnięciny lub wołowiny podawanych w bulionie. Przestrzegam smakoszy barszczu, który robimy w sposób tradycyjny, żeby nie zamawiali pielmienii w barszczu - nigdy nie poczują ich smaku, bo smak barszczu jest zbyt intensywny i zabija delikatny smak pierożka, a właściwie jego nadzienia.

Z dań drugich  to kurnik z sosem śmietanowym, dania serwowane w glinianych garszoczkach, czyli żarkoje, baraninę po pastersku - z kaszą gryczaną, kociołek sybiraka, czyli dorsz duszony z cebulą podawany z ziemniakami i warzywami.

Na deser serniczki - placuszki serowe podawane na ciepło ze śmietaną, z herbatą z samowara, z konfiturą.

Alkohole goście wybierają według własnych gustów, my polecamy piwo rosyjskie jasne Trzy Niedźwiedzie, Ciemne  Stary Mielnik,  Wina Mołdawskie, Gruzińskie, Wódka Stoliczna, Russkij Standart, Carska Złota.

logoRestauracja Kuchnia Rosyjska z Gdańska jest odwiedzana przez miłośników rosyjskich blinów z kawiorem, oryginalnego "sała", czyli solonej słoniny z czosnkiem i ziołami, herbaty z samowara z konfiturami i około 50 różnego rodzaju innych potraw. Wrażenia kulinarne urozmaicają te wizualne, bowiem restauracja stylizowana jest na izbę gościnną z XIX wieku.