Mówi się, że serów we Francji jest tyle, ile dni w roku. Stwierdzenie to jest o tyle niedokładnie, że Francuzi wytwarzają ich o wiele więcej, bo ponad 400 gatunków. Można je podzielić ze względu na region, z którego pochodzą, rodzaj mleka, z którego są wytwarzane, ze względu na twardość, itp. Francuzi mają jednak swoją klasyfikację, zwaną po francusku les huit familles de fromage czyli osiem rodzin serowych. System ten bazuje na podziale serów ze względu na zestaw różnych cech.



Tradycyjny, francuski podział serów przedstawia się następująco:

1. Sery świeże – sery białe o dużej zawartości wody. Wytwarzane są z mleka krowiego, koziego i owczego. Tego typu sery to bardziej sery twarożkowe, konsystencją przypominające na przykład włoską Ricottę. Sery te, zależnie od dodatków mogą być wykorzystywane do dań wytrawnych (wtedy zawierają pieprz, zioła, czosnek) lub do deserów.  Najpopularniejsze gatunki: Brousse i Petit Suisse

2. Sery miękkie z porostem pleśniowym - to sery wytwarzane z mleka krowiego, z białą, skórką. Ser,  dojrzewając przez miesiąc, pokrywa się pleśnią i nabiera miękkiej, delikatnej konsystencji wewnątrz. Tego typu sery często serwowane są po posiłku. Najpopularniejsze gatunki:  Camembert, Brie, Chaource

3. Sery miękkie z płukaną skórką – sery z mleka krowiego, których skórka podczas dojrzewania sera jest płukana w solance, czasem również w mieszance lokalnych wódek czy piw. Bakterie, które pojawiają się na skórce, nadają jej w procesie dojrzewania barwę pomarańczową, sprawiają też, że skórka jest miękka.
Najpopularniejsze gatunki: Są to m.in. Munster, Pont-l'Évêque, Reblochon Livarot

4. Sery twarde prasowane – to sery robione z mleka krowiego i owczego. Sery są prasowane, w celu osuszenia i pozbycia się płynu, a następnie przechowywane w specjalnych warunkach przez kilka miesięcy, kiedy to dojrzewają. Początkowo są łagodne i miękkie, jednak podczas dojrzewania stają się twarde i nabierają intensywnego smaku.
Najpopularniejsze gatunki: Cantal, Ossau-Iraty, Salers

5. Sery podgrzewane i prasowane – sery przed prasowaniem podgrzewa się, a następnie pozostawia do dojrzewania. Ten rodzaj serów najczęściej wytwarza się w górach, gdzie dojrzewanie trwa wiele miesięcy. Powstałe w procesie prasowania i podgrzewania sery mają cylindryczny kształt.
Najpopularniejsze gatunki: Emmental, Gruyère

6. Sery kozie – we Francji serów produkowanych z mleka koziego jest ponad sto gatunków. I choć mogą one pojawiać się w innych z ośmiu powyższych kategorii, Francuzi wydzielili jedną, właśnie na sery kozie. Zdarza się, ze przy produkcji serów, mleko kozie mieszane jest z krowim (mi-chevre) lub ser robiony jest wyłącznie z mleka koziego (pur chevre). Sery kozie wyróżniają się wielością kształtów, rozmiarów i smaków - mogą być przyprawiane ziołami lub pieprzem.
Najpopularniejsze gatunki: Crottin de Chavignol, Pouligny-Saint-Pierre and Selles-sur-Cher

7. Sery z niebieską pleśnią – łatwe do rozpoznania ery z mleka krowiego lub owczego, które wyróżniają się niebieskimi lub zielonkawymi żyłkami. Jest to efekt rozwijającej się pleśni, która powoduje przerośnięcie miąższu w ten charakterystyczny sposób. Sery z niebieską plesnią dojrzewają długo, w wilgotnych grotach. Oprócz pleśni sery nabierają charakterystycznego, aromatycznego zapachu raz smaku. 
Najpopularniejsze gatunki: Roquefort, Bleu de Bresse, Fourme d'Ambert

8. Sery topione – to sery powstałe z połączenia ze sobą dwóch różnych gatunków. Najczęściej są to sery w plasterkach. Swoją różnorodność zawdzięczają przeróżnym dodatkom – pieprzu, czosnku, ziół.
Najpopularniejsze gatunki: Boursin


Sery dla Francuzów są dobrem narodowym prawie tak samo ważnym jak wino. Dlatego receptury, techniki ich wytwarzania są ściśle chronione przez producentów, a nad produkcją czuwają specjalne instytucje. Na francuskich serach można zauważyć napis AOC - Appelation d'Origine Controlee. Podobnie jak w przypadku win, certyfikat ten gwarantuje, że ser został wykonany zgodnie ze ściśle ustalonymi zasadami hodowli bydła mlecznego i produkcji sera w konkretnym regionie, zgodnie z tradycją. Ci producenci, którzy spełniają zasady ustalone przez ministerstwo rolnictwa mają prawo do umieszczania znaku AOC na opakowaniach swoich produktów.


Masz ulubiony Francuski ser? A może od francuskich częściej w kuchni używasz tych włoskich? Podziel się z nami swoimi przepisami na dania z dodatkiem serów.