Najważniejszym składnikiem kuchni japońskiej są ryby, a znaczącą rolę (tak jak w kuchni chińskiej) odgrywa cyfra 5, a dlaczego? Ponieważ istnieje pięć smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i ostry; pięć wrażeń zmysłowych: kształt, zapach, dźwięk, dotyk i smak; pięć podstawowych kolorów: biały, czarny, żółty, niebieski i czerwony. Japończycy codziennie stosują się do tych zasad i dlatego ich posiłki przypominają doskonałe, harmonijnie skomponowane dzieła sztuki.
Filozofia kuchni japońskiej opiera się na naturalnym smaku, dlatego bardzo ważna jest wysoka jakość składników, najlepiej produktów świeżych i zbieranych w odpowiednim dla nich czasie. W kuchni japońskiej rzadko używa się długotrwałej obróbki termicznej np. gotowania, smażenia, duszenia. Japończycy uważają, że warzywa najlepiej smakują na surowo lub bardzo krótko gotowane. Najczęściej dania przyrządza się w prosty sposób, nie miesza się smaków, ani nie przyprawia potraw zbyt mocno tak, aby nie zmienić specyfiki podstawowego smaku.
Japonia to bogactwo i różnorodność smaków w zależności od regionu:
• Północ Hokkaido– to stąd pochodzi większość owoców morza. To także jedyne miejsce w Japonii, w którym lokalną specjalnością jest jagnięcina.
• Północna część Honsiu– w tym regionie króluje ryż oraz wytwarzane z niego sake. Regionalnymi produktami są także grzyby maitake oraz warzywa.
• Tokio i region centralny– stolica i jej okolice nie wytwarzają regionalnych składników, ale są kulinarnym centrum z najlepszymi restauracjami, nie tylko kuchni japońskiej.
• Kansai i zachód– to bardzo ważny region dla kuchni japońskiej. Kioto uznawana jest za miejsce narodzin japońskiej kultury kulinarnej. To właśnie tu znajdują się najlepsze restauracje w starym stylu. Specjalnościami tego regionu jest makaron udon i wołowina gotowana np. w sosie sojowym.
• Południowe Sikoku i Kiusiu– to region, w którym przez cały rok dostępne są świeże ryby i skorupiaki. Kiusiu jest też największym producentem grzybów shiitake.
Tradycyjne japońskie śniadanie składa się z miski ciepłego gotowanego ryżu, miso, omletu tamago i małych podsmażanych ryb.
Japończycy do posiłków podają ryż gohan, czasami makaron (gryczany soba lub pszenny udon). Jedzenie, które w naszej kulturze uważane jest za podstawę, u Japończyków jest jedynie dodatkiem do ryżu. Nazwa potrawy nie pochodzi od składnika (tak jak np. u nas ryba z frytkami), ale od ilości dodatków.
Najbardziej typowym obiadem jest ichiju – sansai, co można dowolnie przetłumaczyć jako ryż, jedną zupę (bo zupa musi być zawsze) i trzy dodatkowe dania, każde przyrządzone w inny sposób: surowe, grillowane i gotowane. Taki posiłek kończy się zawsze filiżanką zielonej herbaty.
Na deser Japończycy jadają lody z zielonej herbaty lub mus herbaciany, albo owoce np. liczi. Kolorowe ciasteczka z agaru lub mąki ryżowej są śliczne i cieszą oko, ale nie smakują zbyt dobrze.
Dla japońskiej gospodyni nie ma większej przyjemności ponad zachwyt gości nad estetyką dania. Nie przypadkiem japońską kulturę kulinarną nazywa się smakiem kształtów (katachi no aji). Dlatego na przyjęciu w dobrym tonie jest podziwianie
wyglądu potraw, a nie ich smaku. Można chwalić fakturę serka tofu, kontrastowe zestawienie kolorystyczne warzyw lub po prostu piękno porcelany. Kolejną ważną i przestrzeganą zasadą jest miniaturyzacja potraw. Można zaobserwować to na przykładzie obento – pudełeczek z lunchem, który mamy przygotowują dzieciom do szkoły: maleńkie smoki wycięte z warzyw, pieski lub dżdżownice z parówek, ludziki z owoców. Moda na obento doprowadziła do tego, że japońskie matki, żeby nie pozostać w tyle za obentową sztuką, kupują specjalne instrukcje, z których uczą się, jak układać jedzenie w pudełeczkach.
Jedzenie pałeczkami „wymusza” krojenie potraw na kawałki, które bez problemu zmieszczą się do ust. Warzywa przybierają różne kształty i formy. Odpowiednio przygotowane, smakują tak dobrze jak wyglądają. Świeża ryba oraz mięso prawie zawsze występuje w formie niewielkich cienkich kawałków. Dlatego potrawy podaje się tu w małych porcjach z odrobiną przypraw. Zielone wasabi - japoński chrzan rosnący pod wodą, algi, wodorosty, płaty tuńczyka, czy mięso trującej ryby fugu, to podstawy do robienia kunsztownych i kolorowych kawałków sushi. Tradycyjne zupy dashi to rybne buliony z suszonych ryb, szczególnie z ryby bonito. Tempura zaś to sposób smażenia w oleju, maczanych w lekkim cieście kawałków ryb, warzyw i owoców morza. Aby uzyskać specyficzny smak wołowiny, krowy ze specjalnej hodowli w Kobe poi się piwem. Cienkie jak jedwab plastry polędwicy podaje się z warzywami, grzybami i tofu. Po każdym kęsie, biesiadnik obowiązany jest przekąsić marynowanym imbirem, by zatrzeć smak poprzedniej potrawy.
Kuchnia japońska jest dla Japończyków jednym z najważniejszych elementów kultury, jest mistycznym rytuałem oraz znalezieniem harmonii z naturą. Jest żywym przykładem na długowieczność i zdrowie Japończyków, statystycznie naród ten żyje najdłużej, a kultura i sposób jedzenia ma na to ogromny wpływ.
W Japonii popularne są potrawy przygotowywane bezpośrednio na stole. Zupy gotuje się w garnkach podgrzewanych węglem drzewnym a mięsa, ryby i warzywa również przygotowywane są na stole jadalnym. Wszystkie potrawy je się pałeczkami, a zupy pije się z miseczek na przemian z innymi daniami. Obok sosu sojowego, tofu (serek sojowy), miso (pasta ze sfermentowanej soi), alg morskich i sake (wino ryżowe) narodowym daniem Japończyków jest oczywiście sushi. Sushi to kombinacja przyprawionego ryżu i surowej ryby. Sushi powstało ok. VI w n.e w Azji zupełnie przez przypadek, kiedy surowe ryby przekładano warstwami ryżu w beczkach, dzięki czemu można je było długo przechowywać. Ktoś jednak zauważył, że fermentujące ryby zakwaszają ryż i poprawiają jego smak. W XVII w. przyspieszono kwaszenie ryżu używając octu ryżowego.
Sake - narodowy trunek Japonii, to wino ryżowe o zawartości alkoholu od 15 - 17 %. Produkuje się ją z ryżu poddawanego trwającym około 6 tygodni procesom fermentacji. Występują w zasadzie dwa gatunki sake (podobnie jak win): wytrawna i słodka. Pod względem jakości sake klasyfikuje się na: tokkyu, ikkyu i nikkyu. Najdroższym i najlepszym rodzajem sake jest gingo-zukuri lub gingo-zo.
Ceremonia parzenia herbaty, inaczej zwana chanoyu, jest ascetyczną formą spędzania wolnego czasu, podczas której przyrządza się i pije zieloną, sproszkowaną herbatę - matcha. Początki tej ceremonii sięgają XIV w., kiedy to japońscy samuraje, którzy stanowili dominującą klasę w Japonii, spotykali się, by pić herbatę. Forma ceremonii, która przetrwała do dzisiaj ukształtowała się w drugiej połowie XVI w. zapoczątkowana przez największego z mistrzów ceremonii Sen no Rikyu.
Celem ceremonii picia herbaty było oczyszczenie duszy i osiągnięcie harmonii ze światem i przyrodą. Dlatego też wystrój otoczenia herbacianego pawilonu, gdzie się odbywała ceremonia odgrywał wielką rolę - odpowiednie oświetlenie, parawany, kwietne dekoracje i ogrody, gdzie można było się wyciszyć. Sama ceremonia mogła trwać nawet cztery godziny i składała się z trzech części. W pierwszej części - okna są zasłonięte bambusowymi parawanami, żeby panował półmrok. W drugiej części podaje się bardzo proste potrawy a następnie słodycze, po czym goście mogą wyjść do ogrodu by się zrelaksować.
Ostatnia część ceremonii parzenia herbaty nosi nazwę nochiseki. Podczas tej części wnoszone są akcesoria do parzenia herbaty oraz następuje odsłonięcie parawanów po ówczesnym sygnale gospodarza, polegającym na podniesieniu czerpaka. Gospodarz prowadzi ceremonię w całkowitej ciszy, podczas gdy goście koncentrują się na jego ruchach. Odgłos gotującej się wody zapowiada, że już niedługo zostanie podana herbata, co oznacza, że ceremonia zbliża się ku końcowi.
W dzisiejszych czasach ceremonia parzenia herbaty nadal jest kultywowana w Japonii, gdzie dużą popularnością cieszą się szkoły herbaciane. Umiejętność parzenia herbaty jest wielkim atrybutem przyszłej panny młodej.
Kuchnia japońska jest: piękna, czysta, wyrafinowana, misterna. Prosta, ale jednocześnie luksusowa, elegancka, modna. Warto zagłębić się w jej tajniki by na pytanie z czym kojarzy ci się kuchnia japońska – nie odpowiedzieć trywialnie: z sushi.
I kilka przepisów na dania z japońskiej kuchni:
Mus z zielonej herbaty
Tuna salad sushi maki
Tsukune
Schab w imbirowej marynacie
Wieprzowina w sosie sojowym
Wieprzowina tonkatsu
Komentarze