Średniowiecze było bardzo długim okresem w naszej historii. Wiele elementów kuchni i tradycji zmieniało się wraz z upływającymi wiekami. Niektóre elementy jadłospisu średniowiecznego człowieka pozostawały jednak niezmienne.

Najważniejsze zmiany dokonały się dzięki wyprawom do różnych egzotycznych krajów i sprowadzania stamtąd ciekawych przypraw i zwyczajów. Nie można zapomnieć o wpływie kościoła chrześcijańskiego.
O polskich zwyczajach kulinarnych wiemy niestety niewiele. Cząstkowe informacja zostały spisane przez podróżników odwiedzających nasz kraj oraz kronikarzy (np. Gall Anonim).
W tekstach dominowało stwierdzenie, że ówczesna Polska była krajem bogatym w miód, zboża, ryby i mięso (Ibrahim Ibn Jakub).
Na całe szczęście w innych krajach europejskich powstawały książki kucharskie, które zachowały się do teraz. Dzięki temu możemy wyobrazić sobie, jak jadano i biesiadowano w średniowieczu. Historycy przyjmują, że opisane zwyczaje musiały być podobne, także i w Polsce.


Wpływ kościoła chrześcijańskiego:
Średniowiecze to okres wielkiej dominacji kościoła (szczególnie po XIII wieku, kiedy rozbudowano sieci parafii). Kontrolowane były wszystkie aspekty życia, włączając w to jadłospis. Niekończące się posty spopularyzowały jedzenie ryb. Zakazywano spożywania mięs oraz nabiału (co było szczególnie uciążliwe, ponieważ nabiał był jednym z podstawowych elementów diety).
Co ciekawe nie tylko duchowni wywierali nacisk na postną dietę, ale także władcy, np. Bolesław Chrobry wybijał zęby spożywającym mięso w okresie postu.
Wyobraźcie sobie, że do XIII wieku Wielki Post trwał aż 9 tygodni!


O średniowiecznych humorach słów kilka:
Nie da się opisać kulinarnych zwyczajów średniowiecza bez wyjaśnienia zjawiska humorów.
Żyjąca w XII wieku mistyczka św Hildegarda von Bingen spopularyzowała wskazówki dotyczące zdrowego odżywiania się i medycyny naturalnej.
Swoje twierdzenia oparła na arystotelesowskiej koncepcji hierarchii czterech żywiołów: ognia, powietrza, wody i ziemi oraz ich właściwości: ciepła, zimna, suchości i wilgoci.
Człowiek i świat go otaczający złożony jest z kombinacji wszystkich żywiołów. Brunetto Latini napisał: " Podobnie są zbudowane ciała ludzi i zwierząt i wszystkich innych stworzeń, gdyż są w nich cztery humory: żółć, która jest ciepła i sucha, flegma - zimna i wilgotna, melanchoia - zimna i sucha, oraz krew - ciepła i wilgotna" ("Skarbiec wiedzy" XIII wiek).
Na podstawie humorów stworzona została hierarchia potraw. Na pierwszym miejscu, czyli uznawane za najwartościowsze, było mięso ptaków. Niżej znajdowały się ryby (oprócz ryb żyjących na dnie akwenów wodnych). Najmniej ceniono mięso czerwone (ponieważ zwierzęta te żyły na "zimnej i suchej" ziemi), z którego mięso wieprzowe było najbardziej pogardzane.
Oprócz odpowiedniej hierarchii produktów, cztery żywioły uczyły, jak łączyć je ze sobą, aby dania były korzystne dla ludzkiego organizmu. Za najlepszą kombinację uznano połączenie "ciepła" i "suchości".
Humory klasyfikowały nie tylko mięso, ale także owoce, warzywa i zboże. Dużo lepsze od zboża były wysoko rosnące owoce. Najgorsze były warzywa, ponieważ rosły w ziemi, więc uchodziły za zimne. Właśnie na tym najbardziej traciła dieta średniowiecznych - w diecie brakowało witamin.
Gotowanie potraw na podstawie humorów, polegało na odpowiednim doborze produktów oraz proporcjach. "Zimne" produkty należało "ocieplić", czyli ugotować, np. jarzyny (następowało kolejne wygotowanie nieszczęsnych witamin). Ryby, które były "zimne i mokre" należało "ogrzać i osuszyć".
Wierzono, że to co jemy mocno wpływa na temperament człowieka, np. Władysław Jagiełło jadał surowe gruszki, przez co miał być władcą zimnym i nieokrzesanym.
Dobry kucharz starał się ulżyć sobie i pozostałej służbie tworząc menu, które odpowiednio poprawi charakter pracodawcy. Nerwusom podawano mniej ostrych przypraw, aby nie wzmacniać tego negatywnego "humoru".


Już w średniowieczu "sławę" zyskało polskie uwielbienie do... alkoholu:
Amborgio Contarini napisał o Polakach: "Prawie wszyscy się upili i byli bardzo niebezpieczni".
Trunki były uwielbiane w średniowiecznej Polsce! Numerem jeden było piwo, które prawdopodobnie było już znane za czasów Piasta. Początkowo napój ten pędzono w domach na podstawie słodu. Następnie wzbogacono piwo chmielem, dzięki czemu miało większą zawartość alkoholu (im więcej tym lepiej, prawda?). Zwiększające popularność piwo zaczęło być wytwarzane w młynach, a następnie w browarach. Najstarszym w Polsce jest bodaj Browar Śląski w Lwówku (1209 rok).
Na picie pitnego miodu mogła pozwolić sobie tylko zamożna część ówczesnych Polaków. Napój ten był bardzo drogi i pito go podczas wielkich uroczystości.
Wino spopularyzowane zostało po przyjęciu przez Polskę Chrześcijaństwa. Nie było ono dobrej jakości. Ubolewali nad tym podróżnicy. Produkcją wina zajmowały się w Polsce klasztory.


Średniowiecze uwielbiało przyprawy!
Przyjęło się myśleć, że w średniowieczu stoły uginały się pod pieczonymi mięsiwami, które marynowane były w drogich i egzotycznych przyprawach rodem wprost z Azji. Zdarzały się takie sytuacje, owszem, ale rzadko i tylko u najbogatszych. Przyprawy korzenne były niebotycznie drogie, więc kucharze nie stosowali ich zbyt często, ani w dużych ilościach (nawet na dworach).
Importowano przede wszystkim pieprz, gałkę muszkatołową, szafran i imbir. Przyprawy korzenne były utożsamiane z luksusem, a najdroższą przyprawą był szafran (podobnie, jak w czasach obecnych).

średniowiecze

Za funta szafranu można było kupić porządnego konia! Kucharze uwielbiali barwiące właściwości szafranu, przede wszystkim dodawany był do ryżu.

Skąd takie uwielbienie do korzeni? Głównie chodziło o ich "suche i ciepłe" właściwości, a więc te najbardziej pożądane. Pisano o tym w XIII wiecznych książkach kucharskich.
W Polsce jednymi z ulubionych przypraw były czosnek, cebula, gorczyca, mięta, koper, pietruszka i chrzan. Bardzo popularny był "niemiecki imbir", czyli nadający potrawie aromatu i goryczy, tatarak.
Potrawy konserwowane były w occie lub suszone i solone, dzięki temu przedłużała się data ich świeżości. Spożywanie octu było bardzo istotne, ponieważ Jezus przed śmiercią pojony był właśnie octem.
Konserwantami były również cukier i miód. Prawdopodobnie dlatego średniowieczne podniebienia uwielbiały słodko-kwaśne połączenie smakowe.


Ciasta i słodkości:
Handel przyprawami miał decydujący wpływ na średniowieczne słodkości. Zdecydowanym hitem na średniowiecznych stołach były pierniki. Słowo "Piernik" wywodzi się od staroposlkiego słowa "Pierny", które znaczy pieprzny.
Cukier uznawano za ważne lekarstwo, więc lekarze przepisywali go słabym i kobietom w ciąży na wzmocnienie.
Podobnie, jak korzenie, cukier był bardzo drogi. Biedniejsze osoby słodziły sobie życie miodem. W okresie średniowiecza następuje ogromny wzrost bartnictwa.
Ciasta pieczono z miodem, dżemami, słodkimi nadzieniami, wśród których królował "Marcypan" (marci-panis, dosłownie: Chleb Marka), czyli marcepan.
W średniowieczu zapoczątkowano podawanie ciast na końcu uczty. Miało to podnieść niesamowite wrażenie biesiady.
Niestety bardzo szybko okazało się, że w cukrze "żyje diabeł i rozpusta", więc kościół nałożył restrykcje na spożywanie słodkości. Być może dlatego po zjedzeniu kawałka ciasta czujemy wyrzuty sumienia?
Z drugiej strony to właśnie kościół przyczynił się do rozpowszechniania ciast, tworzenie nowych przepisów (tutaj prym wiodły siostry zakonne).
Wielkim propagatorem słodyczy był niejaki...Nostradamus. Uważał on, że słodycze powinny smakować i wyglądać równie cudownie. I tak rozpoczęła się tradycja dekorowania potraw. Na ciastach zaczęły pojawiać się złote liście, kwiaty, srebrne tace, kandyzowane owoce, figurki z marcepanu. Kuszono się nawet o farbowanie ciast i dekoracji.


Stół szlachty a stół pospólstwa
Największymi różnicami w jadłospisie bogatych i biednych były drogie przyprawy i ilości zjadanego jedzenia.
Zwykli ludzie jadali może skromniej, ale bardzo rzadko zdarzało się, żeby głodowali. Nawet sprzedawano nadwyżki jedzenia na jarmarkach. Hodowano ptactwo, świnie, kozy.
Na początku średniowiecza bardzo rozpowszechnione były polowania. W późniejszym okresie zniesiono pozwolenia na polowania dla najuboższych, poprzez wprowadzenie książęcych regaliów.
Wszyscy ludzie jadali dużo zbóż, prym wiodło proso, a później żyto i pszenica. Jadano rośliny motylkowe, warzywa (marchew, ogórki, kapustę, rzepę). Niektórzy twierdzą, że nie było popularne jedzenie owoców, co nie jest prawdą. Zajadano się śliwami, gruszkami. jabłkami, czereśniami. Orzechy włoskie były rarytasem.
Na początku średniowiecza pieczywo zarezerwowane było dla bogatych. Nie był  to też chleb, jaki znamy z czasów współczesnych. Był ciężki i gliniasty. Biedniejsi ludzie zadowalali się podpłomykami, które piekło się na otwartych paleniskach.
Rozwój młynów i nowe zboża spowodowały, że chleb stał się smaczniejszy i dostępny dla większej ilości ludzi. Jadano chleby z różnych zbóż i z różnymi dodatkami.
W przypadku Polski bardzo trudno jest mówić o narodowych tradycjach czy potrawach. Wiele lubianych dań, jak choćby bigos czy  barszcz były znane i wśród naszych sąsiadów.
Jadano potrawy importowane z Azji, Anglii (piwo), wina z Grecji czy Węgier.


Kuchnia średniowiecza ma ogromny wpływ na to co zjadamy obecnie. Wiele potraw powstało właśnie w tamtych zamierzchłych czasach. Chleb, piwo, ciasta...małe przyjemności, które osładzały życie wtedy i teraz.