Jemy głową, czyli Bursztynowy rosół uperfumowany...

Jak zaintrygować, rozbawić czy rozmarzyć i osiągnąć częściowy sukces już w momencie, gdy gość wertuje nasze menu?

Moje dotychczasowe, skromne eksploracje w tym temacie doprowadziły mnie do wniosku, że ludzie dzielą się na dwie podstawowe grupy. Pierwsza – to ci, których rozbudowane, zabawne czy pełne zdrobnień i dodatków nazwy nudzą, a nawet odrzucają i drugą, dla której często już sama nazwa jest początkiem kulinarnego doznania.

W poprzednim semestrze na studiach miałam przyjemność prowadzić mini projekt badawczy, którego celem było prześledzenie, czy rodzaj nazwy ma znaczenie w gastronomii. Chociaż dopiero po jego ukończeniu trafiłam na badania, które potwierdziły moje przypuszczenia, to pokazało ono, że w wielu przypadkach ludzie drożej oceniają te potrawy, które zostały ubrane w wymyślniejsze nazwy. Co więcej, zależność taka wystąpiła mimo tego, że w nawiasie każda z nazw w menu miała wypisaną listę składników. Badani oceniali średnio wyżej potrawy o wymyślniejszych nazwach w przypadku trzynastu par dań (badano 16 par), mimo że potrawy te składały się z tych samych składników. Czyżby nie czytali informacji w nawiasie, a może sama nazwa była tak intrygująca, że skupiała całą uwagę osoby badanej?

Oto nazwy, które oceniane były wyżej:

W książce „Beztroskie jedzenie. Dlaczego jemy więcej,niżbyśmy chcieli?” światowej klasy amerykański (Amerykanie przodują w badaniach tego typu) psycholog Brian Wansink, skupiający się głównie na badaniach związanych z zachowaniami żywieniowymi, przedstawia badania na ten temat.

Jedno z badań zostało przeprowadzone przez niego i jego zespół udowodniło, że jesteśmy bardziej łasi na piękną oprawę dania niż na samo danie. Zespół postanowił zachęcić ludzi do zdrowszego jedzenia. Badanie odbyło się w pewnej restauracji. Okazało się, że dań z wymyślnymi (np. Tradycyjna cajuńska czerwona miała więcej fanów niż Czerwona fasola z ryżem, a Budyń czekoladowy przegrał z Satynowym Budyniem Czekoladowym) nazwami sprzedało się o 27% więcej.

Wansink wymienia cztery podstawowe kategorie odnoszących sukces nazw:

Nazwy geograficzne – w nazwę dania zostaje wpleciona nazwa regionu, z którego pochodzi, co nie musi być zgodne z rzeczywistością. I tak działa. Na przykład: Naleśniki meksykańskie albo Sałatka a'la toscana.

Nazwy nostalgiczne – wywołujące skojarzenia z przeszłością, rodziną, jakimś okresem w dziejach narodu czy świata. Na przykład: Placek babci Lawson czy Zupa z knedlami po żydowsku.

Nazwy zmysłowe – działające na zmysły. Na przykład: Delikatne paszteciki z ricottą albo Aromatyczna ryba w aksamitnym sosie.

Nazwy markowe – odnoszące się do marki, działają wtedy, gdy lubimy daną markę. Na przykład: Kanapka zakładowa KFC lub Specjalny zestaw „Raz na Wozie”.

Dlaczego to działa?

Jak to się dzieje, że często smakuje nam to, o czym tylko myślimy, że nam smakuje albo będzie smakowało? Dlaczego tak łatwo jest zasugerować komuś, że je coś o smaku truskawki, podając mu czekoladowe co-nie-co? Działa to podobnie w przypadku deseru o smaku cytrynowym, który tylko zabarwimy np. na czerwono. Prawdopodobnie większość zgodzi się, że nie jest to coś cytrynowego.

Ludzie łatwo nabierają się, jeśli chodzi o sprawy smaku. O tym, czy coś będzie nam smakowało decyduje nasze nastawienie i nasze oczekiwania względem danej potrawy. I tu mamy do czynienia ze znaczeniem nazwy. To ona mówi nam najwięcej o tym, czy danie jest smaczne, drogie, wystawne czy proste, niekoniecznie z najwyższej półki. Oczywiście wpływ na nasze odczucia i wybory mają także inne elementy miejsca, w którym jemy takie, jak cena dania, zastawa, oświetlenie, muzyka czy chociażby obsługa.

W psychologii mówi się o tzw. asymilacji oczekiwań. Stety lub niestety – kierują nami schematy, które mamy w naszej głowie, na których ukształtowanie wpłynęły m. in. nasz wcześniejsze doświadczenia. Jeśli kojarzymy szpinak z czymś niedobrym, to nie będzie nam smakował nawet przyrządzony przez mistrza kuchni.

Tricki wojenne

Druga wojna światowa wywołała w Ameryce strach o zdrowie i niedobory białka u dorosłych i dzieci. Antropolożka Margaret Mead wraz z zespołem ekspertów miała zachęcić rodaków do jedzenia podrobów, których jedzenie stanowiło rozwiązanie dla zagrożeń zdrowotnych. Efektem pracy naukowców był wzrost sprzedaży i konsumpcji „rozmaitości mięsnych”, które zastąpiły nazwę nieszczęsnych nerek, serc i płucek.

Te doświadczenia pokazują, że zmiany takie można wprowadzać nie tylko w przypadku konfliktów zbrojnych czy w przypadku kataklizmów, biedy, ale także promować w ten sposób zdrowsze produkty, zachęcać np. do jedzenia mniej popularnych, a bardziej dostępnych odmian roślin czy produktów, które mimo swoich walorów mają małą popularność. Nie musi chodzić tylko o biznes.

*Bursztynowy rosół uperfumowany z knelami cielęcymi - jedna z pozycji w menu restauracji Magdy Gessler „AleGloria”