Ciasto kruche to jeden z najbardziej klasycznych wypieków. Dzięki niemu jabłecznik zamienia się w prawdziwą szarlotkę, placek z owocami staje się elegancką tartą, a odświętne mazurki i serniki zyskują pyszny, rozpływający się w ustach spód. Poznajcie klika najważniejszych zasad do przygotowania perfekcyjnie kruchego ciasta. 

4 kluczowe reguły przygotowania kruchego ciasta

Po pierwsze: wszystkie mokre składniki, użyte do ciasta kruchego, powinny być zimne. Twarde masło najłatwiej będzie wam zetrzeć na tarce o grubych oczkach. 

Po drugie: ciasto tego typu zagniatamy szybko (żeby nie zdążyło się ogrzać w dłoniach) i następnie chłodzimy je dodatkowo w lodówce. Pod wpływem niskiej temperatury przestaje się tworzyć gluten, a to właśnie zawartość tego składnika decyduje o strukturze i konsystencji kruchego ciasta po upieczeniu.

Po trzecie: proporcje składników. Zasada 3:2:1 oznacza, że na 3 miarki mąki, trzeba wziąć odpowiednio 2 porcje tłuszczu i 1 cukru. Wagowo znaczy to, że do 300 g mąki pszennej musicie dodać całą kostkę masła, a następnie osłodzić to wszystko 100 g cukru pudru.

Po czwarte: całe jajka czy tylko żółtka? Część osób twierdzi, że można dodawać jajka w całości, druga grupa zaś, że tylko żółtka. Bezpieczniej jest poprzestać jedynie na żółtkach. Białko, szczególnie w dużych ilościach, zmniejsza kruchość ciasta oraz sprawia, że jest ono twardsze. 

Ciasto kruche podwójnie dziurkowane - o co chodzi?

Dlaczego zawsze trzeba nakłuwać kruche ciasto? Spód z kruchego ciasta musimy podziurkować widelcem, żeby podczas podpiekania go w piekarniku w wysokiej temperaturze nie wybrzuszał się. Gdy ciasto jest gęsto podziurkowane, powietrze spod spodu jest w stanie przedostać się przez maleńkie otworki i placek pozostaje równy, idealnie upieczony.

Podwójne dziurkowanie oznacza, że jeśli na podpieczony spód z kruchego ciasta kładziemy warstwę jabłek, a na nie rozwałkowaną część ciasta, tę górną warstwę także trzeba dokładnie ponakłuwać widelcem, żeby wypuścić powietrze oraz sok z piekących się jabłek. Dzięki temu, jabłka w naszej szarlotce nie będą ugotowane we własnym soku, a kruchy wierzch równo się upiecze, bez nieapetycznych bąbli. 

Przepis na szarlotkę z ciastem kruchym podwójnie dziurkowanym

Składniki na ciasto (proporcje na blaszkę 25x36 cm):

  • 4 szklanki mąki pszennej tortowej
  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 200 g masła 82% 
  • 1 szklanka cukru drobnego do wypieków 
  • 1 op. cukru waniliowego
  • 4 żółtka (z białek możecie zrobić np. pyszne ciasteczka kocie języczki)
  • 3 łyżki kwaśnej śmietany 18%

Składniki na nadzienie:

  • 2 kg słodko-kwaśnych jabłek
  • 1 op. cukru wanilinowego 
  • 1 op. kisielu cytrynowego 

Sposób przygotowania:

  1. W misce wymieszajcie przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia;
  2. Zimnym nożem posiekajcie masło i dodajcie je do mąki z proszkiem;
  3. Dodajcie do masy żółtka, cukier, cukier wanilinowy, śmietanę i szybko wyróbcie kruche ciasto;
  4. Wstawcie kulę ciasta na 30 minut do lodówki;
  5. W tym czasie umyjcie, obierzcie jabłka i zetrzyjcie je na tarce o dużych oczkach;
  6. Następnie lekko odciśnijcie sok z owoców (możecie go wypić) i jabłkowe wiórki wymieszajcie z cukrem wanilinowym oraz suchym kisielem;
  7. Nastawcie piekarnik na 180 st. C;
  8. Wyjmijcie ciasto z lodówki, połowę rozwałkujcie i wyłóżcie na blaszkę, wyłożoną papierem do pieczenia;
  9. Spód z kruchego ciasta podziurkujcie widelcem, a następnie podpieczcie 10 minut w piekarniku;
  10. W tym czasie rozwałkujcie 2. kawałek ciasta kruchego i dokładnie go podziurkujcie;
  11. Po 10 minutach wyjmijcie spód z piekarnika, wyłóżcie na wierzch jabłka i przykryjcie je 2. warstwą kruchego ciasta, wcześniej ponakłuwanego;
  12. Piekarnik podkręćcie do 200 st. C;
  13. Pieczcie szarlotkę z podwójnie dziurkowanego ciasta kruchego przez ok. 40 minut.