Znacie smaczniejsze pieczywo niż chleb na zakwasie? My też nie. Chrupiąca skórka, ciemnobrązowy kolor, zwarty miąższ i ten charakterystyczny, apetyczny zapach, rozchodzący się podczas pieczenia - same zalety. Żołądek u wielu osób (z pewnymi wyjątkami) również uwielbia ten rodzaj chleba - zakwas żytni robi dla niego wiele dobrego. Dodatkowo taki chleb jest niskokaloryczny (zawiera ok. 70 kcal w jednej kromce) i zdecydowanie bardziej sycący niż biały, który często wypełniony jest w środku powietrzem, "podziurawiony" i mało treściwy. Do wypieczenia go będzie niezbędny zakwas. Jakie ma on właściwości i jak zrobić zakwas na chleb żytni? To tak proste, że z zadaniem poradzą sobie nawet roztrzepane nastolatki. Wymaga to tylko nieco uwagi. 

Zakwas żytni - właściwości

Dobroczynny wpływ na organizm mają tu tylko dwa składniki: mąka i woda. Podczas fermentacji (dojrzewania) tych dwóch składników, wytwarzają się bakterie kwasu mlekowego i octowego. Zarówno jedne, jak i drugie, działają wielotorowo.

Kwas mlekowy bierze udział w uszczelnianiu ścianek jelit, co jest szczególnie ważne dla osób, które mają dolegliwości jelitowe. Pobudza też organizm do regeneracji i działa antybakteryjnie. Jelita stanowią pewnego rodzaju "tarczę" - jeśli są w dobrej formie, nie dopuszczą do większych problemów żołądkowych, nawet jeśli przez przypadek zjesz coś nieświeżego. Jelita wzmacniają też odporność na infekcje i biorą udział w regulowaniu gospodarki hormonalnej. 

Bakterie kwasu octowego także mają silne działanie bakteriobójcze i wspierają walkę z grzybami. Mają też właściwości przeciwzapalne i pomagają obniżyć poziom glukozy we krwi. Najpopularniejszym produktem o wysokiej zawartości kwasu octowego jest ocet spirytusowy. Ma on od 6 do 10% kwasu octowego. W poszczególnych, gotowych produktach, w tym przetworach, kryje się w składzie pod symbolem E260. Oba rodzaje bakterii (kwasu mlekowego i octowego) wytrącają się również podczas fermentacji owoców, octu i warzyw. 

Zakwas żytni wyróżnia się wysoką zawartością witamin z grupy B. Ma też sporo żelaza, błonnika, magnezu, cynku i selenu. Dzięki temu sprzyja jelitom, ale też chroni organizm przed działaniem wolnych rodników, wspiera pracę tarczycy i przyspiesza regenerację organizmu. 

Jak zrobić zakwas żytni? Przepis podstawowy

Składniki:

  • 0,5 szklanki mąki żytniej o wysokim typie (np. 720 i wyższy)
  • 0,5 szklanki ciepłej wody

Sposób przygotowania:

  1. Przygotujcie słoik o dość dużej średnicy - dla własnej wygody przy mieszaniu i wyjmowaniu zakwasu;
  2. Szklankę mąki żytniej i letniej, najlepiej przegotowanej wody zmieszajcie razem w słoiku do jednolitej, ciastowej konsystencji;
  3. Przykryjcie słoik bawełnianą ściereczką i odstawcie w ciepłe miejsce o temp. około 25 st. C. Dobrym miejscem będzie np. półka pod zlewem w kuchni i dolejcie letniej wody, najlepiej przegotowanej;
  4. Ustawcie sobie przypomnienie w telefonie: po 24 godzinach zakwas trzeba dokarmić. Do masy dodajcie kolejną szklankę tej samej mąki i ciepłej wody, wymieszajcie;
  5. Czynność powtarzajcie przez kilka kolejnych dni. Zakwas w tym czasie zacznie puszczać bąbelki i znacznie zwiększy objętość.

Tak przygotowany zakwas po kilku dniach nadaje się do przygotowania chleba, bułek, krakersów, naleśników i oczywiście żurku. Jeśli macie go za dużo, możecie się oczywiście z kimś nim podzielić. 

Zakwas możecie przechowywać w lodówce - zamiast pokrywki nakryjcie go gazą (powinien mieć dostęp do powietrza). Taki zakwas może pozostać "w uśpieniu", jeśli akurat nie zamierzacie z niego korzystać. Aby go obudzić, należy go znów dokarmić - tą samą ilością wody i mąki, od której zaczynaliście go przygotowywać. Możecie też zmniejszyć ilość z przepisu, jednak zawsze w proporcjach 1:1. Im starszy zakwas, tym lepsze wypieki, dlatego tak bardzo cenione są zakwasy nawet 10-letnie i jeszcze starsze. 

Chleb na zakwasie żytnim - kto nie powinien go jeść?

Chleb na zakwasie, mimo, że uchodzi za korzystny dla zdrowia, nie nadaje się jednak dla wszystkich. Z żytniego chleba na zakwasie powinny zrezygnować osoby z nadkwasotą żołądka i na diecie bezglutenowej. Nie nadaje się on również dla osób z przewlekłymi dolegliwościami trawiennymi i z wrażliwym żołądkiem. Może on również wywoływać wzdęcia. W takich przypadkach znacznie lepiej sprawdzi się biały chleb - nie będzie on drażnił żołądka. Osoby z celiakią powinny sięgnąć po wersję bezglutenową.