Kto chciałby wyrobić sobie dobre zdanie o amerykańskiej kuchni, powinien zapomnieć o popularnych fast foodach i udać się do Luizjany. Ten targany huraganami i powodziami stan słynie bowiem nie tylko z jazzu, ale również z genialnego jedzenia. Takie potrawy, jak jambalaya, gumbo, rozpływające się w ustach pieczone mięso, bagietki z panierowanymi ostrygami, raki i słodkie kraby gotowane w ostrym bulionie, zapiekane banany czy suflet z bułką maślaną można zjeść w każdej lokalnej restauracji. Kulinarne bogactwo Luizjany i jej stolicy – Nowego Orleanu – jest związane z zawirowaniami historii. Ten tropikalny stan najpierw był kolonią hiszpańską, później francuską, a następnie wrócił w hiszpańskie ręce, żeby zostać odkupiony przez Stany Zjednoczone. Historia krwawych podbojów nie pozostała bez wpływu na kuchnię.

   

Początki imperium tabasco

Krwawa wojna domowa, w wyniku której zniesiono niewolnictwo, przyczyniła się nie tylko do nadania praw obywatelskich czarnoskórym mieszkańcom, ale też do rozpropagowania najsłynniejszej luizjańskiej przyprawy – tabasco. Jej historia ściśle wiąże się z wojną. Otóż pewien bon vivant i bankier z Nowego Orleanu, Edmund McIlhenny, stracił cały swój majątek w wojnie z Jankesami. Ostała mu się jedynie niewielka bagnista wyseLuizjanapka, posag żony. Zmuszony do rezygnacji ze swoich miejskich posiadłości, osiadł na wyspie Avery Island, gdzie dla ukojenia nerwów i ku odstraszeniu komarów oddał się uprawie ostrej papryczki tabasco. Dojrzałe strąki mielił i konserwował w dębowych beczkach solą wydobywaną z miejscowej kopalni. Taka pasta idealnie nadawała się do konserwowania i doprawiania mięsa. Ale McIlhenny postanowił zaostrzyć jej smak, dodając do kiszonych papryk dobrego francuskiego octu. Uzyskany w ten sposób sos przelał do malutkich buteleczek, które zamknął zieloną laką. Popularność, jaką ostry czerwony sos cieszył się wśród przyjaciół i rodziny, skłoniła eksbankiera do sprzedania 350 buteleczek przyprawy znanemu handlarzowi. I tak w 1868 roku rozpoczęła się ekspansja tej pikantnej przyprawy. Ciekawostką jest, że sposób jej przygotowania od tamtego czasu prawie się nie zmienił. Idealnie pasuje do miejscowej kuchni, tzw. cajun, mieszającej smaki Hiszpanii i Francji z prostym jedzeniem niewolników.

Ostro, coraz ostrzej

W Luizjanie, jak we wszystkich krajach tropikalnych, ludzie uwielbiają ostre przyprawy. Dzięki nim człowiek się poci i nie przegrzewa. Poza tym zawarta w ostrej papryce kapsaicyna niszczy bakterie, chroniąc przyprawione nią mięso przed zepsuciem. Kuchnia cajuńska słynie z gumbo, czyli brązowozłotej zawiesistej zupy, gotowanej na bazie ciemnej zasmażki z warzywami, mięsem lub owocami morza. Oczywiście doprawionej czerwonym tabasco. Na gumbo jest tyle przepisów co na nasz rodzimy bigos. Każda gospodyni ma swój i uważa go za najlepszy. Klasycznym daniem głównym jest jambalaya, czyli odmiana paelli, doprawiana dla odmiany zielonym tabasco.

Raki, kraby i aligatory

W Polsce dziko żyjących raków szlachetnych jest coraz mniej, dlatego są pod ścisłą ochroną. Tymczasem rak luizjański ma się doskonale. Tysiące kilometrów trudno dostępnych bezludnych rozlewisk MissisipLuizjanai stwarzają mu idealne warunki do życia. Rybacy znad Missisipi nastawiają na nie dość proste pułapki – kosze bez wyjścia, z ulubionym przysmakiem raków. Spragniony smakołyku skorupiak znajduje wejście do kosza, ale już nie potrafi z niego wyjść. Ostatecznie ląduje w zupie. Najsmaczniejsze są raki gotowane przez rybaków tuż po nocnym połowie. Przygotowuje się je razem z niebieskimi krabami, których jest tu również pod dostatkiem, i dużymi krewetkami. Na pomostach nad rzeką rybacy ustawiają palniki gazowe, a na nich wielkie kotły z lekko osolonym wrzątkiem. Wrzucają do nich mocno doprawioną wędzoną i suszoną kiełbasę pokrojoną w grube plastry, kilka przepołowionych cytryn, łodygi selera naciowego, umyte, ale nieobrane ziemniaki, kawałki kukurydzy i główki czosnku. Do tego wlewają kilka solidnych łyżek tabasco i gdy wszystko się ugotuje na tyle, że ziemniaki są prawie miękkie, wrzucają najpierw kraby, później raki, a na końcu krewetki. Gotują do momentu, aż skorupiaki zmienią kolor na czerwony. Kraby kilkanaście minut, raki pięć, a krewetki dwie minuty. Gotowe smakołyki wyławiają, a wywar wylewają do rzeki. Na to tylko czekają dryfujące przy pomostach aligatory, które jak psy warują znudzone, leniwie obserwując, co robi człowiek. Gdy do rzeki zaczyna spływać smakowity rosół, natychmiast się ożywiają i z chropowatej kłody zamieniają w szybkiego jak błyskawica drapieżcę. Rosół szybko miesza się z wodą z rzeki, więc jeśli krokodyle chcą go spróbować, muszą się nieźle uwijać. Czasami jakiś rybak rzuci swojemu ulubionemu aligatorowi ugotowanego kraba. A innym razem go upoluje, żeby przyrządzić go na grillu i podać z tabasco z wędzonej papryki chipotle. Grillowany aligator należy bowiem do tradycyjnych lokalnych  przysmaków.

Smaki Nowego Orleanu

Kuchnia stolicy Luizjany jest bardziej francuska, a więc bardziej wyrafinowana. W lokalnych restauracjach można skosztować ostryg – panierowanych i smażonych na maśle, a także soczystej wołowiny, którą znajdziemy także w popularnej kanapce Po,boy, czyli biedny chłopiec. Różni się od amerykańskiego hamburgera tym, że zamiast z gumowatej bułki przygotowuje się ją z chrupiącej bagietki, a mięso nie jest mielone, ale w postaci soczystych plastrów, obficie skropionych aromatycznym sosem spod pieczeni.

Słodkie pułapki

W cukierniach Nowego Orleanu wyrabia się ręcznie karmelowe ciasteczka z prażonymi orzechami pacan. Te niepozorne placuszki szybko mogą uzależnić. I można na nie stracić fortunę, bo zLuizjana racji ręcznej produkcji są bardzo drogie. Innym pysznym deserem są smażone w karmelu banany, podawane na ciepło z lodami. Ale największą bombą kaloryczną, jaką możemy zjeść na deser, jest suflet ze słodkimi bułeczkami podlany maślano-alkoholowym karmelem z orzechami. Po smakowitych pułapkach, jakie zastawia na nas Nowy Orlean, koniecznie trzeba udać się do klubu jazzowego na koncert połączony z tańcami – żeby spalić nadmiar kalorii. Na szczęście dobrej muzyki, tak jak dobrego jedzenia, jest tutaj pod dostatkiem.