Kuchnia litewska, mimo bliskiego sąsiedztwa, nie jest u nas szczególnie popularna. Oprócz kołdunów w rosole, chłodnika litewskiego czy kindziuka, popularnością cieszą się też kartacze (lit. didžkukuliai). Te owalne kluski zwane są też cepelinami od powietrznego sterowca o podobnym kształcie, skonstruowanego przez Ferdinanda von Zeppelina. Kartacze z mięsem, podawane na Litwie ze śmietaną lub z tłuszczem i skwarkami, to jedno z najpopularniejszych dań naszego bliskiego sąsiada. To dość spore kluski ziemniaczane nadziewane mięsem wieprzowym lub baranim z dodatkiem cebuli, majeranku i pieprzu.
O czym pamiętać, robiąc cepeliny z mięsem?
Podstawa to dobre ziemniaki. Wykorzystajcie najlepiej ziemniaki typu C, mączyste. Polecane są szczególnie odmiany omega, augusta lub jurata, ale możecie wykorzystać każdą mocno skrobiową odmianę. Im jej w samych ziemniakach więcej, tym lepiej - nie trzeba będzie jej już dodawać. Zbyt duży dodatek skrobi w proszku spowoduje, że cepeliny po ugotowaniu są zbyt twarde.
- Przygotowanie gotowanych ziemniaków
Przygotowanie klusek zacznijcie od podzielenia i ugotowania ziemniaków. Ziemniaków do gotowania powinno być nie mniej niż 1/4 (w przepisie 300 g) i nie więcej niż 1/3 (400 g). Pokrójcie je drobniej, by doszły szybciej. Wodę posólcie dopiero po 10 minutach od zagotowania wody. Po ugotowaniu odcedźcie wodę i dokładnie wystudźcie ziemniaki. To bardzo ważne, bo w tym czasie z ciasta ucieknie nadmiar wilgoci. Ciasto wyrobione z zimnymi już ziemniakami, na pewno nie wyjdzie zbyt rzadkie. Gdy ziemniaki stygną, możecie zająć się przygotowaniem farszu i 2. części ziemniaków.
- Przygotowanie surowych ziemniaków
Resztę ziemniaków zetrzyjcie na tarce na najmniejszych oczkach lub w malakserze, na papkę - ze sporym dodatkiem soli. Sól odprowadzi z ziemniaków nadmiar wody podczas wyciskania. Nie martwcie się, że zostanie w cieście, większość znajdzie się w wodzie. Do ziemniaków dodatkowo zetrzyjcie cebulę. Ulepszy smak ciasta. Dzięki cierpliwemu wystudzeniu gotowanych ziemniaków i dokładnemu odciśnięciu surowych, ciasto jest idealne.
- Rola mąki ziemniaczanej
Mąkę ziemniaczaną używamy w przepisie do 3 różnych rzeczy: do obtoczenia klusek przed gotowaniem (by surowe nie przyklejały się do blatu, a gotowane do garnka), do przygotowania krochmalu, w którym będą się gotować i ewentualnie do ciasta (w ostateczności). Krochmal w wodzie, w której gotują się kartacze z mięsem, zapobiegnie rozpadaniu się klusek i przywieraniu ich do dna.
- Gotowanie kartaczy
Gdy woda na kartacze litewskie się zagotuje (5-6 litrów), dodajcie do niej ok. 5-6 łyżek mąki ziemniaczanej wymieszanej z niewielką ilością wody i 5-6 łyżeczek soli (po 1 łyżce i 1 łyżeczce na 1 litr wody). W ten sposób powstanie krochmal. Wybierzcie duży garnek, który pomieści ok. 5-6 litrów wody. Każdą kluskę wkładajcie w inne miejsce i nie mieszajcie już łyżką po włożeniu klusek do środka. Od czasu do czasu obracajcie garnkiem energicznie wokół własnej osi. Kluski dzięki temu nie przywrą do dna i będą ugotowane bez uszkodzeń. Cepeliny wkładajcie i wyjmujcie za pomocą płaskiej łyżki cedzakowej, ewentualnie łopatki.
Czy ciasto na kartacze z mięsem jest odpowiednie? „Próba kulki”
Gdy ziemniaki ugotowane i przeciśnięte przez praskę będą już połączone z surowymi i pozostałymi składnikami ciasta, czas sprawdzić konsystencję ciasta i zadecydować, czy trzeba dodawać do ciasta mąkę ziemniaczaną. Pod jej wpływem kluski lubią robić się twarde i zbite. Uformujcie z porcji ciasta kulkę i naciśnijcie ją pośrodku, jakbyście robili dziurkę w kluskach śląskich.
Jeśli kulka jest plastyczna, ale stawia opór, a po naciśnięciu kulki brzeg łatwo pęka, ciasto ma odpowiednią konsystencję. Nie jest zbyt rzadkie i nie trzeba dodawać do niego mąki ziemniaczanej. Kartacze z mięsem z takiego ciasta po ugotowaniu będą idealne.
Prawdziwe kartacze - przepis
Składniki na kluski:
- 1,2 kg mączystych ziemniaków (typu C), ewentualnie typu B
- 1 mała cebula
- 1 łyżeczka soli (do gotowania ziemniaków)
- 1 łyżka soli (do surowych ziemniaków)
- 1 łyżka gęstej śmietany 36% lub ewentualnie 1 łyżeczka mascarpone
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej
Dodatkowo, opcjonalnie (jeśli ciasto będzie za luźne): 1-2 łyżki mąki ziemniaczanej.
Składniki na farsz:
- 200 g mięsa mielonego, najlepiej z karkówki
- 1 łyżka masła klarowanego
- 1/2 łyżeczki majeranku
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 duży ząbek czosnku
- 1 duża cebula
Składniki na okrasę:
- 2 duże cebule
- 200 g boczku parzonego niewędzonego
Dodatkowo, do gotowania klusek: na każdy litr wody po 1 łyżce mąki ziemniaczanej i 1 łyżeczce soli oraz gaza lub pielucha tetrowa do dokładnego odciśnięcia ziemniaków.
Sposób przygotowania:
- Obierzcie wszystkie ziemniaki i podzielcie je na 2 części: 300-400 g do ugotowania i resztę do starcia. Zagotujcie wodę na ziemniaki. Wrzućcie do niej pokrojone drobniej ziemniaki i w połowie czasu gotowania dodajcie sól. Gdy będą miękkie, odcedźcie i przepuśćcie przez praskę lub dokładnie ubijcie tłuczkiem.
- W międzyczasie zabierzcie się za farsz: posiekajcie cebulę w bardzo drobną kostkę i rozgrzejcie mocno masło klarowane na patelni. Podsmażcie cebulę na złoto.
- Przełóżcie ją do miski i wystudźcie. Wyciśnijcie na nią czosnek, dodajcie sól, przetrzyjcie w dłoniach majeranek, dodajcie mięso mielone i dokładnie wyróbcie.
- Podzielcie mięso na porcje wg ilości cepelinów, które chcecie ugotować (najlepiej 4 duże lub 6 mniejszych).
- Przygotujcie surową część ziemniaków. Zetrzyjcie je na tarce lub w malakserze na papkę razem z cebulą. Dodajcie sól i wymieszajcie. Odłóżcie na chwilę. Sól wyciągnie wodę z ziemniaków. Odcedźcie ziemniaki przez gazę lub tetrę, nad miską. Dobrze wyciśnięta masa jest elastyczna jak plastelina, ale nie da się z niej wycisnąć już więcej wody.
- Odłóżcie wodę spod wyciśniętych ziemniaków na 15 minut. W tym czasie na dnie osiądzie skrobia, która będzie jeszcze potrzebna. Zlejcie wodę, zostawiając skrobię.
- Wstawcie garnek z 5-6 litrami wody - do gotowania cepelinów. Ustawcie go na większy płomień.
- Przełóżcie surowe ziemniaki do miski z wystudzonymi ugotowanymi i utłuczonymi ziemniakami. Dodajcie śmietanę lub mascarpone i skrobię spod ziemniaków. Wymieszajcie dokładnie, ale tylko do połączenia składników. Nie należy tego zrobić zbyt długo, bo ciasto stanie się wodniste.
- Uformujcie z ciasta kulkę. Jeśli jest plastyczna, ale stawia lekki opór palcom, a po naciśnięciu na środku, brzeg łatwo pęka, nie trzeba już dodawać mąki ziemniaczanej.
- Podzielcie ciasto na taką ilość części, jak farsz. Każdą kulkę ciasta spłaszczcie i zróbcie w niej dołeczek. Do dołeczka włóżcie porcję wcześniej przygotowanego farszu.
- Zlepcie brzegi jak pierogi i uformujcie w dłoniach owal.
- Wsypcie do miseczki 1 łyżkę mąki ziemniaczanej. Oprószcie ulepione cepeliny w mące ziemniaczanej i odłóżcie na deskę.
- Zmniejszcie moc palnika nad gotującą się wodą na kartacze. Powinna tylko lekko bulgotać. Do wrzątku dodajcie mąkę ziemniaczaną wymieszaną z odrobiną zimnej wody (1 łyżka na 1 litr wrzątku) i sól (1 łyżeczka na 1 litr wody). Wody powinno być dość dużo, 5-6 litrów.
- Przełóżcie cepeliny do wody za pomocą łyżki cedzakowej. Każdą kluskę układajcie w innym miejscu garnka.
- Nie mieszajcie po przełożeniu do garnka. Obróćcie energicznie garnkiem, poziomym ruchem, wokół osi. Dzięki temu nie przywrą do dna.
- Mniejsze kluski gotujcie ok. 15-20 minut, większe 20-25 minut, nie dłużej, by się nie rozpadły.
- Podawajcie z okrasą z boczku z dodatkiem podsmażonej cebulki lub ze śmietaną.
Komentarze