Kimchi weszło do zachodnich lokali i kuchni w przytupem! Nic dziwnego, ta azjatycka kiszona kapusta to nie tylko pełnia smaku, ale też skarbnica wartości odżywczych. Kimchi właściwościami przebija niejeden superfood. I udowadniają to liczby! Statystyczny Koreańczyk zjada rocznie blisko 40 kilogramów kimchi, co powszechnie uznaje się za jeden z sekretów długowieczności mieszkańców tego azjatyckiego kraju. Magazyn „Health” uznał niedawno tę kiszonkę za jeden z pięciu najzdrowszych produktów spożywczych, obok oliwy, jogurtu greckiego, soczewicy i tofu.

Kimchi: przepis na zdrowie!

Receptura i przepis na kimchi narodziły się prawdopodobnie około VII-VIII wieku. Jednak pierwszy zachowany przepis na kimchi pochodzi z XII w. Początkowo kiszono przede wszystkim rzepę, dzięki czemu można ją było przechowywać znacznie dłużej niż świeżą, co bardzo ceniono w kraju, w którym zimy bywają długie, mroźne i śnieżne. Sfermentowana sałatka kimchi dostarczała też wartościowych składników odżywczych. Była to najlepsza forma jadłospisu na trudne i wymagające miesiące.

Zobacz: przepis na kimchi

Z czasem kimchi zaczęto jeść nie tylko zimą, ale przez cały rok. Zmieniła się również receptura na ten przysmak, a każda gospodyni i smakosz dorzucali coś od siebie. Wzbogacano skład kiszonki, m.in. o sos sojowy czy papryczki chili, które dotarły na Półwysep Koreański dopiero w XVI w. Jeszcze później trafiła do niej kapusta pekińska - choć obecnie to własnie kapusta pekińska stanowi jeden z najpopularniejszych dodatków do tego specjału.

Dziś Koreańczycy nie wyobrażają sobie posiłku bez kimchi. Jest popularną przystawką i ważnym składnikiem wielu potraw. Przepisy z kimchi wykorzystywane są jako popularne w Azji dania obiadowe m.in. kimchi jjigae (zupa kimchi) czy kimchi bokkeumbap (smażony ryż z kimchi). Kimchi pojawia się w daniach typu bowl na śniadania i przekąski w trakcie dnia. Jest dosłownie wszechobecne!

Kimchi - potrawa z wyróżnieniami

Dowodem szacunku, jakim darzy się kimchi jest działające od lat 80. XX w. w Seulu muzeum  Kimchi Field Museum. To wyjątkowe miejsce prowadzi dokumentację kimchi. Jeśli ciekawi Was różnorodność i techniki przygotowania kimchi, to miejsce na mapie Seulu zdecydowanie warte jest odwiedzenia. Jak łatwo się domyślić, większość odwiedzających po wizycie wie, jak zrobić kimchi w domu i co to jest kimchi w wersji klasycznej. Z pewnością też nie brakuje amatorów kulinarnych pamiątek ze stolicy Korei w postaci napakowanych po brzegi słoików z kimchi.

Tradycyjny proces przyrządzania i przechowywania przysmaku wpisano również na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. To wyjątkowe wyróżnienie, które dotyczy tylko wybranych produktów spożywczych na całym świecie. To wyróżnienie kimchi sprawiło, że w wielu koreańskich miastach odbywają się też coroczne festiwale kimchi, przyciągające tłumy odwiedzających. Największa tego typu impreza organizowana jest w Gwangju. Część z osób twierdzi, że Gwangju to nieoficjalna, ale prawdziwa stolica kimchi i tradycji związanych z jej wyrobem. Każdego roku, w październiku, na pięć dni do miasta zjeżdżają prawdziwi smakosze kimchi. Jednym z punktów obchodów święta kimchi w mieście światła jest degustacja tamtejszej wersji kiszonki - z dodatkiem sos z fermentowanych owoców morza (krewetek, kalmarów, ośmiornic, ostryg i różnego rodzaju ryb.

Kimchi ma ogromny wpływ na koreańską kulturę, nie tylko w obrębie kubków smakowych. Kiedy Soyeon Yi, pochodzący z Gwangju, został pierwszym astronautą z Korei w 2008 roku, rząd spędził lata i wydał miliony dolarów na badania tworzenia „kosmicznego kimchi”, aby konsumpcja kiszonki była możliwa w przestrzeni bez grawitacji. „Jeśli Koreańczyk wyruszy w kosmos, kimchi też musi tam pojechać” - powiedział wówczas naukowiec z Korean Food Research Institute.

Kimczi: właściwości

Kimchi występuje w niezliczonej liczbie wersji. Trudni wybrać przepis kimchi, który byłby uniwersalny, najpopularniejszy w różnych regionach. Jednak najczęściej kimchi przyrządza się z kapusty pekińskiej (stąd często sformułowanie kapusta kimchi), białej rzepy, rzodkwi japońskiej, cebuli, czosnku, papryczki chili i imbiru. W składzie często znajdziemy także jabłko, gruszkę, marchewkę, pora, a niekiedy nawet owoce morza, zwłaszcza krewetki. Na smak oryginalnego, dobrze doprawionego kimchi wpływa również dodatek sosu sojowego albo rybnego. Domowe kimchi często zagęszcza się kleikiem z mąki ryżowej.

Kimchi, czyli koreański, specjał jest bardziej intensywny w smaku od naszej rodzimej kapusty kiszonej, ale podobnie jak ona świetnie wpływa na zdrowie. Dobroczynne właściwości kimchi potwierdziły liczne badania naukowe. W wyniku procesów fermentacyjnych staje się bardzo bogatym źródłem witaminy A czy witamin z grupy B (szczególnie B1 i B2), żelaza i wapnia. Zawiera żywe kultury cennych bakterii, i to w ilości wielokrotnie większej niż np. jogurt naturalny.

Kiszona kapusta kimchi

Kimchi jest bardzo silnym probiotykiem skutecznie odporność organizmu i pomagającym przywrócić równowagę mikroflory jelitowej, zaburzoną m.in. stosowaniem antybiotyków. Podobnie jak polskie kiszone specjały, tak też kiszona kapusta kimchi reguluje trawienie, zapewnia lepsze samopoczucie i większą energię życiową. Jeśli zdecydujemy się zrobić domowe kimchi, warto dodawać je nie tylko do dań obiadowych, ale także do wspomnianych śniadań w stylu buddabowl.

Kimchi: kupić czy zrobić?

W sklepach specjalizujących się w produktach azjatyckich bez trudu kupimy gotowe kimchi. Jednak wcześniej warto przeczytać skład kiszonki, niestety często wzbogacanej sporą dawką cukru, którego i tak spożywamy za dużo. Tymczasem nadmiar sacharozy w diecie znacząco zwiększa ryzyko otyłości, próchnicy i przewlekłych chorób cywilizacyjnych: cukrzycy, schorzeń sercowo-naczyniowych czy nowotworów.

Gotowe kimchi bywa też wzbogacane wzmacniaczami smaku, zazwyczaj kontrowersyjnym glutaminianem sodu (E 621). Choć większość badań naukowych nie potwierdziła jego negatywnego wpływu na zdrowie (substancja bywa obwiniana o zwiększanie ryzyka arytmii serca, depresji, napadów niepokoju czy padaczki), to na pewno tego dodatku powinny unikać osoby uczulone na kwas glutaminowy.

Gdzie kupić kimchi?

Gdzie kupić najlepsze kimchi? Zdecydowanie w kraju jego pochodzenia. Specjalne targi spożywcze, m.in. Targ w Yangdong, są rajem dla słynnego miasta kimchi. W zależności od lokalnego producenta, możemy zakupić kimchi o innej strukturze smaku, stopniu pikantności, a nawet kolorze! Receptury nierzadki przekazywane są z pokolenia na pokolenie, od matek i babć, które uczą młodszych swojej wiedzy i przekazują  swoje przepisy i metody przygotowywania posiłków. A gdzie kupić kimchi w Warszawie i innych polskich miastach? Zdecydowanie warto kierować swoje kroki do sklepów z kuchniami świata, ale też pytać u lokalnych dostawców, jak chociażby na targu przy ulicy Bakalarskiej w Warszawie, a także na targowisku Marywilska na obrzeżach stolicy.

Jak zrobić kimchi i jak przechowywać kimchi?

Kimchi bez trudu przygotujemy samodzielnie. Jak zrobić kimchi? Kapustę pekińską nacieramy dokładnie solą i pozostawiamy na kilka godzin w lodówce, co pewien czas mieszając. Później kilkakrotnie opłukujemy wodą, łączymy z posiekanymi: rzepą, rzodkwią japońską, cebulą dymką, marchewką, czosnkiem i imbirem, a następnie dokładnie mieszamy z sosem sojowym oraz gochugaru (koreańskie płatki chili, mało ostre, za to bardzo słodkie). Całość możemy zagęścić kleikiem z wody i mąki ryżowej. Kimchi będzie smakować przepysznie!

Wszystko przekładamy do słoja lub glinianego garnka, nie wypełniając naczyń do końca, pamiętając o gazach gromadzących się podczas fermentacji. Jak przechowywać kimchi? Gotowe, domowe kimchi umieszczamy w lodówce na przynajmniej dwa tygodnie, choć zdaniem znawców kiszonka najlepiej smakuje po miesiącu.