Duszone mięso staje się twarde z kilku powodów. Najłatwiej będzie zrzucić winę na samego kucharza. Kiedy jednak brakuje nam wiedzy, a sprzedawca nie wspiera dobrą radą, nawet prawidłowa technika nie pomoże - nawet, jeśli wszystko robimy według przepisu i prawidłowo. 

Dlaczego mięso duszone jest twarde? 

Duszone mięso zwykle wychodzi twarde i gumowate, jeśli przez przypadek kupiliście starszy lub złej jakości, przeceniony kawałek. Mięso przeznaczone do duszenia powinno pochodzić z najnowszej dostawy. Wybierajcie kawałki, które mają żyłki, błonki i przerosty tłuszczu. Musi ono być wilgotne w środku i dość tłuste - takie udusi się w sosie własnym. Mięso zbyt chude nie będzie mieć go zbyt wiele i nawet podlewanie bulionem wiele nie pomoże. Mięso z żyłkami i tłuszczem będzie też bardziej kruche po uduszeniu i osiągniecie upragniony efekt rozpadania się pod widelcem.  

Z jakich części mięso duszone będzie najlepsze? 

Podczas zakupów, jeśli zależy wam na wieprzowinie, wybierajcie karkówkę, golonkę, mięso z łopatki i szynkę - wszystko, co dość tłuste i soczyste. Jeśli zależy wam na gulaszu wołowym, najlepiej sprawdzi się ligawa, łopatka i karczek. Jeśli planujecie obiad klasy premium i jagnięcinę lub cielęcinę, do duszenia wybierzcie mostek, udziec czy też łopatkę.

Jak dusić mięso? Nie patrzcie na zegarek

Podstawowym błędem związanym z samym gotowaniem jest pośpiech. Zbyt krótkie duszenie sprawia, że mięso nie ma czasu zmięknąć i puścić soków. Ten błąd najczęściej popełniany jest przy wołowinie - a polska bywa dość twarda z natury. Wołowina na gulasz, by wyszła doskonała, potrzebuje minimum godziny. Jeśli chcecie skrócić ten czas, pokrójcie mięso na mniejsze kawałki. Im większe, tym dłużej będą musiały się dusić. 

Duszone mięso potrzebuje czasu. Jeśli go nie macie, do szybkiego duszenia wybierzcie bardziej miękkie, a jednocześnie soczyste mięso drobiowe: z kurczaka, kaczki lub gęsi. Indyk nie będzie dobrym wyborem, bo jest on dość suchy. Podczas duszenia puści niewielką ilość wody, jaką ma i na pewno stanie się twardy.