Nie mówię że wszyscy tak robią, ale znaczna większość. Zakupy w „dyskontach” to dla mnie nic dziwnego. Kiedyś mnie to może i by dziwiło. Znam kilka restauracji, które kupują w takich sklepach. Niestety jakość towaru przekłada się na niesmaczne dania, za co najczęściej wini się… kucharza.

Na naszym rynku istnieje wiele firm typowo gastronomicznych. Specjalizują się oni tylko i wyłącznie produktami przeznaczonymi dla gastronomi. Eksportują ciekawe produkty zagraniczne. Nie twierdzę że „nasze” są złe smakowo, ale oprócz smaku liczy się jeszcze wydajność. Bardzo dobrym przykładem dla porównania jest belgijski producent m.in. śmietany do gotowania - Debic.

Gdy po raz pierwszy miałem styczność z tym produktem, przeprowadziłem eksperyment. Nie wierzyłem w zapewnienia przedstawicieli. Do porównania wziąłem Debica, Śmietanę „Łaciatą” 30% oraz Łowicz 36% ( oczywiście UHT). Sporządzałem sos. Do trzech garnków wlałem po 200 ml z każdej. I co się okazało? Łaciatą i Łowicz dostawa musiałem gotować ok 5 minut,m aby utworzył mi się sos o odpowiedniej konsystencji. Debic natomiast gotowałem 3 min i 10s. Co za tym idzie, nie dość że Debic szybciej „działa” to jest wydajniejszy, bo im dłużej gotujemy tym więcej na wyparuje. I patrząc na cenę i porównując wydajność wychodzi na to, że Debic jest droższy na papierze, ale w garnku jest tańszy.

Poprzez powyższe porównanie, chciałem wam pokazać, że restauratorzy powinni nie patrzeć tylko na faktury, ale słuchać rad kucharza.

Dostawcy: to temat rzeka. Jest wiele firm, które oferują zaopatrywanie restauracji. Niektóre restauracje maja swoich kierowców, którzy dostają zamówienie i jadą na zakupy. Jest jeszcze trzeci przypadek, który ja bardzo popieram, że kucharze sami jeżdżą na zakupy i wybierają produkty. W takiej sytuacji jesteśmy pewni że ta osoba kupi nie jakąś tam najtańszą rzecz z napisem „najtańszy produkt”.dostawa

Kucharz na zakupach nie wpakuje do koszyka co mu tam popadnie, tylko obejrzy mięso, czy nie jest przerośnięte itp. Spojrzy na datę ważności. Podobnie z warzywami. Obejrzy, dotknie…

Jeśli chodzi o kupno warzyw, to jestem zwolennikiem zaopatrywania się ich na targu. Jestem pewien że są one świeższe niż w markecie i smaczniejsze.

Podsumowując. Restauracje przy wyborze dostawców kierują się przede wszystkim ceną. Jest to błąd. Pewien restaurator powiedział mi coś takiego: gdybym patrzył na jakość a nie na cenę to ja i szef kuchni nie mielibyśmy premii.

A ja się pytam czy warto? Restauracja używająca tadostawanich produktów i nie dobrych nie utrzyma się bo klient do niej nie wróci. Nawet jeśli restauracja używa dobrej jakości mięsa, ale dodatki do nich są nie smaczne to także nie zatrzymają klienta.

Nie oszczędzajmy na klientach bo oni zaczną oszczędzać na nas.

Przeczytajcie artykuły z cyklu Życie od kuchni