Inaczej organizacja takich imprez wygląda w restauracji, a całkiem inaczej w lokalu, który zajmuje się tylko i wyłącznie takimi imprezami.

Goście, którzy chcą zorganizować w restauracji taką imprezę muszą zarezerwować wcześniej salę. Najgorętszymi miesiącami w gastronomi są: maj (komunie), czerwiec, wrzesień i grudzień. Jeśli chcemy w którymś z tych miesięcy organizować przyjęcie, to liczmy się z tym że trzeba zarezerwować dużo wcześniej. Większość wesel na jakich pracowałem, były rezerwowane nieraz 2 lata wcześniej.

Na takich imprezach najwięcej pracy ma kuchnia, która wszystko musi przygotować co najmniej dzień wcześniej. Kucharze muszą wszystko przeliczyć, ile czego zamówić tak, aby nic  nie zostało i się nie zmarnowało.

W dniu danej imprezy najwięcej zamieszania w pracy wprowadza szefostwo. Wiadomo, oni chcą, aby wszystko wyszło jak najlepiej, bo to oni biorą za to największe pieniądze.  Ale nie zdają sobie sprawy z tego, że gdy wprowadzają „nerwówkę” źle się pracuje ich pracownikom.restauracja

Kelnerzy, kierownik sali (jak jest) muszą tę salę przygotować. Przeważnie gościom proponuje się kilka propozycji dekoracji. Zdarzają się klienci, którzy mają bardzo wielkie wymagania. Właśnie tacy klienci są najgorsi. Jak najmniej zapłacić, ale jak najwięcej mieć i wymagać. Znam to doskonale i spotykałem i spotykam się z tym na co dzień. Ale są też sposoby na takich klientów. Kiedyś pewna pani wybrała sobie menu obiadowe i powiedziała, że resztę ona przyniesie. Pytam się jaką resztę? A ona mi na to, że przystawka będzie od niej i zimna płyta również. Na to ja do niej, że jeżeli już szefostwo pozwoli pani przynieść swoje jedzenie do restauracji, to proszę sobie rozłożyć je w domu na półmiskach, bo ona na kuchnię u mnie nie wejdzie. Po dłuższym zastanowieniu się i przemyśleniu pani zrezygnowała z tego pomysłu.

Przygotowanie takiej imprezy trzeba dobrze sobie rozplanować. Co kiedy robimy? Co można podszykować wcześniej. Jest to bardzo ważne zwłaszcza w lokalach, restauracjaw których dodatkowo funkcjonuje restauracja.  Doświadczyłem już takich sytuacji, że impreza się schodzi, a w tym samym czasie na restauracji wszystkie stoliki zajęte. Szef kuchni nie może wtedy dać się wyprowadzić z rytmu. Musi wszystko bardzo dobrze sobie przygotować. Dobrym tutaj przykładem jest program Hell's Kitchen Gordona Ramsay’a. Możecie sobie podpatrzeć, jak dobry szef kuchni pilnuje wydawanych dań, jak kieruje pracą kuchni w momencie, kiedy jest pełna sala gości.

Inaczej to wszystko wygląda w lokalach, gdzie nie ma restauracji. Tam kucharze bez żadnego pośpiechu mogą sobie wszystko przygotować. Nie martwią się, że zaraz będą musieli przerwać pracę, bo będą mieli zamówienia z sali. Jednak praca tam też musi być bardzo dobrze zorganizowana.  Dobra organizacja pracy to 70% sukcesu, oczywiście organizacja pracy w kuchni.

Przeczytajcie artykuły z cyklu Życie od kuchni