Kto 25 lat temu oglądał pierwsze odcinki kulinarnego programu Roberta Makłowicza, ten wie, że kucharz i znawca Galicji pokazywał tam wiele regionalnych potraw - w tym właśnie typowo krakowskie. Taka jest ta karkówka - w esencjonalnym, gęstym sosie i obowiązkowo w bułce. W mniej tradycyjnej wersji możecie ją zjeść również na talerzu, z kromką chleba, krakowską „weką” lub bułeczką do przegryzienia. Mój kolega Mateusz, Krakus, miło wspomina z domu wszystkie te wersje maczanki po krakowsku. 

Co to jest maczanka krakowska? 

Można powiedzieć, że to regionalny „pradziadek"” światowej sławy hamburgera. Maczanka krakowska to kanapka na gorąco z okresu galicyjskiego, znana już w XVIII wieku. Najczęściej jadali ją krakowscy studenci i dorożkarze - była to przekąska idealna na ich (bardzo płytką) kieszeń. Przygotowywano ją z resztek karkówki i sosu po duszeniu mięsa - wkładano je po prostu do bułki. Sos rozmiękczał pieczywo, tworząc w środku pożywną, chlebowo-cebulowo-mięsną masę. 

Maczanka po krakowsku zniknęła z restauracji i barów w latach 90., ale w krakowskich domach - w tym u mojego znajomego, wciąż była i jest robiona. Mateusz do tej pory pamięta zapach, jaki unosił się w całym domu podczas duszenia mięsa - czuć było korzenny zapach kminku. Już po wejściu na klatkę schodową było wiadomo, co jest u niego na obiad - czasami był z tego powodu obiektem żartów. Gdyby tylko jego znajomi z dzieciństwa, karmieni nudnymi kotletami z kurczaka, sami spróbowali to danie, przestaliby się śmiać.

Jak zrobić maczankę po krakowsku?

Jak powstaje tradycyjna maczanka po krakowsku? Przepis jest bardzo prosty. Do tradycyjnej maczanki wykorzystuje się karkówkę wieprzową - jeśli jej nie macie, może być też schab, ale to rzadziej występująca wersja. Mięso naciera się solą i mielonym kminkiem, a następnie obsmaża ze wszystkich stron na dużym ogniu, najlepiej na smalcu - aby zamknąć pory. Następnie, po wyjęciu mięsa, w tym samym garnku dusi się cebulę na sos, a gdy zaczyna się rumienić, dodaje się do niej z powrotem mięso wraz przyprawami i dusi, aż całość zmięknie i mięso będzie się niemal rozpadać.

Następnie smaruje się połówki bułki sosem cebulowym, mięso szarpie lub kroi w plastry, przekłada cebulą oraz dodatkowo ogórkiem i doprawia odrobiną chrzanu (opcjonalnie, u Mateusza najczęściej maczanka była podawana bez tych dodatków). Kluczowe jest za to co innego – duża ilość kminku. Mateusz opowiadał mi, że czasami jego ziarna zostawały między zębami - tak, że ich umycie po obiedzie było niezbędne. Trzeba też pilnować mięsa i od czasu do czasu podlewać je wodą, by się nie przypaliło - dlatego też najlepiej robić do danie w garnku o grubym dnie. Oto przepis na tradycyjną krakowską maczankę.

Maczanka krakowska - przepis

Składniki (na 4 porcje): 

  • 4 okrągłe bułki, najlepiej kajzerki
  • 0,5 kg karkówki wieprzowej
  • 0,5 kg cebuli
  • 0,5 łyżki kminku w ziarnach
  • 0,5 łyżeczki kminku mielonego
  • 1 duży liść laurowy
  • 2 kulki ziela angielskiego
  • 1 duży ząbek czosnku 
  • 1 łyżka masła
  • 1 łyżka smalcu
  • 1 łyżeczka soli
  • 0,5 łyżeczki czarnego pieprzu w ziarnach
  • 0,5 łyżeczki czarnego mielonego pieprzu

Opcjonalnie: 2 średnie ogórki kiszone, 2 łyżki chrzanu 

Sposób przygotowania: 

Przygotujcie mięso i pozostałe składniki:  karkówkę natrzyjcie 3/4 łyżeczki soli, mielonym pieprzem i mielonym kminkiem. Posiekajcie drobno czosnek, pokrójcie cebulę w półtalarki.

Obsmażcie karkówkę: na dnie garnka o grubym dnie rozgrzejcie smalec i obsmażcie na dużym ogniu mięso z każdej strony. Wyjmijcie je z garnka obsmażcie na tym samym tłuszczu, zmniejszając gaz, cebulę, aż zmniejszy objętość i się zrumieni - uważajcie, by jej nie przypalić. 

Zacznijcie dusić mięso: do przesmażonej cebuli dodajcie z powrotem mięso oraz przyprawy: czosnek, kminek w ziarnach, ziarna pieprzu, ziele angielskie i liść laurowy. Dosólcie pozostałą częścią soli. Podlejcie niewielką ilością wody, zmniejszcie maksymalnie ogień i duście pod przykrywką przez około 2 godziny, w międzyczasie je obracając. W razie potrzeby, jeśli będzie przywierać, dolejcie nieco wody. Gotowa karkówka na maczankę powinna rozpadać się pod widelcem.

Złóżcie kanapkę: przekrójcie bułki na pół. Wyjmijcie mięso i pokrójcie je w dość grube plastry. Na każdą połówkę bułki nałóżcie nieco sosu i odłóżcie na 5 minut pieczywo, by nasiąkło sosem. Następnie nałóżcie warstwę cebuli i mięsa i przykryjcie kanapkę drugą połówką bułki. Do środka, na wierzch, możecie tez włożyć plastry ogórków i doprawić odrobiną chrzanu lub musztardy (najlepiej z ziarnami gorczycy), ale nie jest to niezbędne. Tradycyjna krakowska maczanka obroni się smakiem również bez tych dodatków. Do niej można przygotować sałatkę z kapusty pekińskiej lub surówkę z kiszonej kapusty. Będą idealnie współgrały z maczanką.