Bardzo lubię odtwarzać stare, lokalne, owiane legendą przepisy. Mieszkam w Krakowie i w naszym regionie zdecydowanie jest w czym wybierać. Pierogi kościeleckie to prawdopodobnie jedno z najstarszych dań, jakie udało mi się odwzorować. Wg legendy powtarzanej z pokolenia na pokolenie, pomysł na pierogi z serem, ziemniakami i kaszą gryczaną z Kościelca narodził się w 1238 roku. Tradycyjny farsz przełamuje dodatek przyprawy znanej od wieków. Tę przyprawę sypali do pierogów nie tylko Małopolanie, ale też mieszkańcy Warmii i Mazur. Tam jednak ziemniaki i ser biały uzupełnia również kiełbasa, co sprawia, że pierogi są bardziej treściwe. Pod Krakowem to od wieków jarskie danie na piątek.
Bluszczyk kurdybanek - co to za roślina?
Zarówno na Północy, jak i Południu Polski do pierogów sypie się kurdybanek. Na Warmii jednak jest to przeważnie kurdybanek suszony. Tradycyjny przepis z Południa zawiera świeże ziele. Na pewno nieraz widzieliście je na czyimś balkonie, na altanie, w ocienionych zaroślach, ogrodzie lub na spacerze w lesie. Bluszczyk kurdybanek to kwitnąca od kwietnia aż do jesieni bylina z tej samej rodziny co majeranek, tymianek i aromatyczna macierzanka. Jest samosiejką uważaną za chwast.
Rośnie, płożąc się po ziemi. Ma zielone liście w kształcie serca z wyciętymi w okrągły ząbek brzegami. Kwitnie na niebiesko i fioletowo. Liście, szczególnie młodsze i starsze, od spodu, mają fioletowo-czerwono-bordowy kolor. Pomylić go można głównie z jasnotą purpurową i różową. Kurdybanek, który rośnie w nasłonecznionych miejscach ma najbardziej intensywny smak i zapach. Najlepsze listki podobno są w maju, ale można je zbierać już od kwietnia i suszyć lub zużywać na bieżąco.
Bluszczyk kurdybanek - właściwości ziela
Kurdybanek warto stosować w kuchni z wielu różnych względów. Ziele wspomaga trawienie, wspiera powrót do dobrego samopoczucia po zatruciu, pomaga pozbyć się wzdęć i działa rozkurczowo. Jest też żółciotwórczy, chroni wątrobę, wspiera trzustkę i pomaga produkować sok żołądkowy. Pomaga też pozbyć się dolegliwości górnych dróg oddechowych: łagodzi kaszel, zapalenie zatok i działa wykrztuśnie.
Oprócz tego, dzięki działaniu grzybo- i bakteriobójczemu, jest pomocny dla osób z egzemą oraz problematyczną, tłustą skórą i włosami. Legenda głosi, że napar z kurdybanku nakazał swoim żołnierzom pić na wzmocnienie sam Jan III Sobieski. Taki napar możecie pić i dziś, np. z miodem lub z sokiem z malin. Dobrym pomysłem jest też syrop z kurdybanku.
Jak smakuje i do czego pasuje kurdybanek?
Świeży kurdybanek ma wyrazisty, korzenny i gorzkawy smak. Niektórzy porównują go do natki pietruszki. Suszony łagodnieje i przypomina w smaku lubczyk. Świeży bluszczyk kurdybanek świetnie dopełni smak dań z jajek (w tym np. pasty jajecznej, jajecznicy lub omletu). Będzie też pyszny do wiosennych surówek, twarożku z rzodkiewką do chleba oraz do zupy ziemniaczanej, zapiekanek mięsnych i sosów.
Bluszczyk gotowano też niegdyś jak szpinak, przyprawiano nim też duszone warzywa, kotlety mielone, pasztety i zupę jarzynową. Nadaje się też do farszu do pierogów z ziemniakami i twarogiem. Podobny myk stosują mieszkańcy Podlasia, którzy do takich pierogów dodają świeżą miętę. Ziele uwydatnia i odświeża smak farszu. Sprawdźcie, jak zrobić pierogi kościeleckie z wytrawnym, kurdybankowym farszem.
Przepis na pierogi kościeleckie
Składniki na ciasto:
- 500 g mąki pszennej typu 500
- 1/2 łyżeczki soli
- 4 łyżki oleju
- 1 szklanka gorącej wody
Składniki na farsz:
- 4 ziemniaki
- 1 cebula
- 1 ząbek czosnku
- 200 g twarogu półtłustego lub tłustego
- 1/2 szklanki suchej kaszy gryczanej niepalonej
- 1 garść bluszczyku kurdybanku
- sól i pieprz do smaku
Dodatkowo: 1 łyżka masła do zeszklenia cebuli oraz kawałek boczku słoniny lub podsmażona na maśle cebula na okrasę.
Sposób przygotowania:
- Przesiejcie mąkę do dużej miski, dodajcie sól, olej i wodę.
- Wyróbcie ciasto, na początku łyżką, następnie ręcznie lub w robocie kuchennym z końcówką do wyrabiania ciasta. Gotowe powinno być miękkie, elastyczne i plastyczne.
- Zawińcie w folię spożywczą i odłóżcie na pół godziny.
- W międzyczasie przygotujcie farsz: ugotujcie kaszę gryczaną zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu i ziemniaki w mundurkach na miękko. Obierzcie je po ugotowaniu i rozgniećcie lub przepuśćcie przez praskę razem z twarogiem. Zeszklijcie cebulę z solą i pieprzem. Wyciśnijcie czosnek przez praskę. Wymieszajcie w misce kaszę, ser, ziemniaki, cebulę, czosnek i posiekany kurdybanek.
- Po upływie pół godziny podzielcie ciasto na 3 części, 2 odłóżcie na bok i przykryjcie miską. Trzeci rozwałkujcie dość cienko i wykrójcie z niego kółka.
- Na każdym krążku rozkładajcie po 1 porcji ciasta, składajcie na pół i zlepcie. Układajcie obok siebie na podsypanej mąką desce lub stolnicy. Gotowe pierogi przykryjcie lekko wilgotną ściereczką, by nie obeschły.
- Zagotujcie w dużym garnku osoloną wodę. Pierogi wrzucajcie na wrzątek i gotujcie ok. 3-5 minut od wypłynięcia na powierzchnię.
Pierogi z kaszą gryczaną, ziemniakami, serem i kurdybankiem podawajcie ze skwarkami z boczku lub słoniny albo z przesmażoną na maśle cebulą.
Komentarze