Gałka muszkatołowa (Myristica fragrans) - wiecznie zielone drzewo muszkatołowca, pochodzi z Moluków, uprawiane jest m. in. w Indiach i na Jawie, w Indonezji i na Grenadzie, a także w innych krajach tropikalnych. Na fladze, z uwagi na to, że Grenada jest drugim dostawcą gałki muszkatołowej na świecie, widnieje symboliczny jej rysunek. Drzewo muszkatołowca osiąga wysokość do 15 metrów. Pień i gałęzie pokryte są gładką, oliwkową korą, wewnątrz znajduje się bezbarwny sok czerwieniejący na powietrzu. Owocnia niedojrzałych owoców, odpowiednio przygotowana, stanowi w niektórych regionach Azji poszukiwany przysmak. Z miąższu dojrzałych owoców pozyskuje się ciemnoczerwony barwnik.
Do Europy gałka muszkatołowa dotarła dopiero w VI wieku. Na początku była wykorzystywana jedynie w celach leczniczych. Jak większość przypraw sprzedawana była po wygórowanych cenach. W wyniku kolonialnych podbojów, gałka stała się ogólnodostępna i bardziej doceniona. W kuchni pojawiła się dopiero w XV wieku, znalazła również zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym i perfumeryjnym.
Przyprawa, to gałka muszkatołowca i jej osnówka. Owoce zbiera się po opadnięciu na ziemię. Usuwa się miąższ owocu, oddziela od nasienia osnówkę i suszy. Gałka i osnówka są suszone oddzielnie. Gałka po osuszeniu nabiera ciemnobrązowego koloru. Osnówka, początkowo fioletowoczerwona, po osuszeniu staje się pomarańczowobrązowa. Z grubej, mięsistej osnówki nasienia otrzymuje się po wysuszeniu tzw. kwiat muszkatołowy, nazywany również macis. Gałka ma owalny kształt, długości 1-3 cm i jasnobrunatny kolor, bruzdowatą powierzchnię i marmurkowaty, biało-szary środek.
Gałka i osnówka charakteryzują się korzennym, odświeżającym, wspaniałym zapachem. Smak gałki intensywny, korzenny, lekko słodki. Osnówka ma bardzo podobny aromat, ale jest bardziej gorzka, cierpka. Do XVII wieku osnówka była bardziej popularna niż gałka. Osnówkę nie da się zetrzeć na tarce, więc używa się ją w całości. Gałka muszkatołowa zawiera około 10% olejku, którego głównym składnikiem jest mirystycyna, odpowiedzialna za smak i zapach. Gałka zawiera około 30% tłuszczu, w którym głównym składnikiem jest kwas muszkatołowy.
Zarówno gałka, jak i osnówka są chętnie wykorzystywane w kuchniach na całym świecie. Dodaje się je do zup, potraw rybnych, marynat. Gałkę muszkatołową używa się do aromatyzowania napojów: grzanego wina i piwa, koktajli alkoholowych, do słodkich ciast, pierników, sosów, duszonych jarzyn, szpinaku i pasztetów mięsnych. Sprawdza się jako dodatek do puree z ziemniaków, farszów i dań z dodatkiem żółtego sera. Szczypta gałki nadaje potrawom wyśmienity, niepowtarzalny smak i odświeżający zapach.
Gałka muszkatołowa wspomaga trawienie, pomaga przy wzdęciach, leczy biegunkę i działa wiatropędnie. Spożywana w dużych ilościach staje się niebezpieczna dla zdrowia, staje się psychoaktywna i toksyczna. Stosowana jako przyprawa w niewielkich ilościach ma właściwości uspakajające. Wpływa korzystnie na ukrwienie i układ nerwowy. Maść, w której w skład wchodzi olejek muszkatołowy, wykorzystuje się w chorobach reumatycznych.
Sproszkowana gałka szybko traci swój aromat, wietrzeje, dlatego należy przechowywać ją w całości i ścierać na tarce tuż przed użyciem.
Komentarze