Sało (słonina dojrzewająca) wg niektórych pochodzi jeszcze z okresu Rusi Kijowskiej - księstwa założonego w IX wieku. Słonina w kuchni ukraińskiej jest tak ważna, że ma nawet swoje święto. Na Ukrainie Zachodniej co roku organizowany jest Festiwal Mięsa, Słoniny i Barszczu. Imprezy tego typu organizowane są również na Łotwie. Sało, ale pod inną nazwą, znane jest także we Włoszech (jako lardo - słonina dojrzewa w ziołach). Niektórzy jedzą dojrzewającą słoninę w czekoladzie - na słodko. Ciekawym pomysłem jest też słonina kiszona lub dojrzewająca wędzona. 

Jak zrobić słoninę marynowaną?

Słonina dojrzewa w soli z dodatkiem przypraw - tutaj jest pełna dowolność. Podstawą jest sól. Powinna być to kłodawska sól gruboziarnista, niejodowana. Sól wcześniej należy podprażyć, mieszając - na suchej patelni przez ok. 15 minut. Uważajcie przy przesypywaniu soli do naczynia, w którym słonina będzie się macerować. Sól mocno się nagrzewa.

Do marynowania możecie wykorzystać słoninę ze skórą lub bez. Jako naczynie wykorzystajcie najlepiej kamionkę lub lniany worek. Przykryjcie talerzykiem lub zwiążcie i marynujcie w temperaturze pokojowej. Nic nie powinno się psuć, ale na wszelki wypadek co jakiś czas sprawdźcie, jak się ma tłuszcz. Słonina dojrzewająca będzie gotowa za 4-6 tygodni od wstawienia. 

Gotowe, niezepsute sało będzie miało twardą skórkę oblepioną przyprawami i biały nalot (solne nacieki) - nie jest to pleśń. Wnętrze słoniny jest superdelikatne i ma maślaną konsystencję - gdy już przebijecie się przez skórkę, czeka was sama przyjemność. Gotową słoninę dojrzewającą należy przechowywać w lodówce, zawiniętą w pergamin - każdy kawałek osobno.  

Słonina dojrzewająca w soli - przepis

Składniki:

  • 1-2 kg surowej słoniny (ilość zależy od waszego apetytu)
  • mielona słodka papryka
  • 1 kg soli kamiennej kłodawskiej - gruboziarnistej niejodowanej 

Opcjonalnie: dodatkowe przyprawy, np. mielona wędzona papryka (słodka lub ostra), majeranek, tymianek, rozmaryn, cząber - do wyboru. 

Sposób przygotowania:

  1. Pokrójcie słoninę na krótsze, ok. 10-15 cm kawałki. 
  2. Połączcie w misce przyprawy z 2-3 garściami soli. 
  3. Wyłóżcie dno kamionki lub worka grubą warstwą soli. 
  4. Obtoczcie słoninę ze wszystkich stron w misce z mieszanką przypraw. Dociśnijcie je mocno dłonią. 
  5. Przełóżcie kawałki słoniny do kamionki, zasypcie resztą soli, przykryjcie talerzykiem i odstawcie na 4-6 tygodni w miejsce o temp. pokojowej. 

Jak jeść sało?

W krojeniu sało na cieniutkie (jak na carpaccio) plasterki może wam pomóc nóż z cienkim ostrzem, gilotyna lub skrobak do serów. Najlepiej zajadać ją prosto z talerzyka lub na kanapce z ciemnego chleba, z dodatkiem ogórków kiszonych lub małosolnego i surowej cebuli. Marynowana słonina będzie też rewelacyjnym dodatkiem do prostych surówek, np. z sałaty i pomidorów.