Ile razy przechodzicie obok cukierni, zawsze macie ochotę na kremowego, wysokiego ptysia? My również. Ciasto parzone jak na karpatkę, przełożone smakowitym kremem bezowym to smak dzieciństwa - aż miło się nim ubrudzić. Ptysie z kremem bezowym znajdziecie co prawda w każdej cukierni, ale jeszcze większa satysfakcja jest, gdy zrobicie je samemu. Dla odpowiedniego efektu najważniejsza jest temperatura, ale jej upilnowanie jest łatwiejsze niż suszenie klasycznych bez. Nawet mniej zdyscyplinowane gospodynie i amatorzy słodkości dadzą sobie radę - i z ciastem, i z kremem. „Próba łyżki” powie wam, kiedy najlepiej połączyć syrop z pianą z białek.
Jak zrobić krem bezowy do ptysiów?
Dla powodzenia całego zadania ważny jest syrop cukrowy, a konkretnie jego temperatura. Po rozpuszczeniu wody z cukrem zanurzcie w gorącym płynie łyżkę i wyjmijcie. Spływająca masa powinna rysować w powietrzu cukrowe nitki. Wówczas ma odpowiednią temperaturę. Taki syrop wlewamy do ubitej, ale nie na sztywno, piany z białek z dodatkami. Nie może być zbyt gorący, bo piana wam się zwarzy i krem nie wyjdzie. To cały sekret.
Bardzo ważna jest też temperatura ciasta, do którego dodajecie żółtka. Po wyparzeniu ciasta na ptysie trzeba je wystudzić. Jeśli robicie je pierwszy raz, przed dodaniem żółtek wystudźcie ciasto do temp. pokojowej. Ciasto przy łączeniu z żółtkami powinno być najwyżej ledwo letnie, jeśli będzie zbyt gorące, również się zwarzy.
Ptysie z kremem bezowym - przepis
Składniki na ciasto do ptysiów:
- 170 g (1 szklanka) mąki pszennej
- 125 g masła lub margaryny
- 250 ml wody
- 1/4 łyżeczki soli
- 4 duże jajka (całe)
Składniki na krem bezowy:
- 4 białka dużych jajek
- 250 g cukru
- 100 ml wody
- sok z połowy cytryny
- 1 szczypta soli
- kilka kropel aromatu cytrynowego
Dodatkowo: cukier puder do posypania ciastek.
Sposób przygotowania:
- Zacznijcie od ciasta na ptysie: pokrójcie masło na kawałki i przełóżcie do garnka z grubym dnem. Dodajcie wodę i podgrzejcie na średnim ogniu do zagotowania. Masło powinno całkowicie się rozpuścić. Do masła z wodą wsypcie mąkę wymieszaną z solą i mieszajcie energicznie łyżką. Podgrzewajcie, aż ciasto będzie odchodzić od brzegów garnka i stanie się szkliste. Odstawcie je do przestudzenia.
- Wystudzone (najwyżej lekko ciepłe) ciasto przełóżcie do miski i zmiksujcie, dodając kolejno jajka. Mieszajcie do uzyskania jednolitej konsystencji ciasta. Przełóżcie ciasto do rękawa cukierniczego lub nakładajcie łyżką w odstępach (ptysie urosną) na 2 blachy wyłożone papierem do pieczenia. Krążki powinny mieć ok. 8 cm średnicy.
- Rozgrzejcie piekarnik do 200 st. C (termoobieg) i do nagrzanego wstawcie ptysie na 30-35 minut. W trakcie pieczenia nie otwierajcie piekarnika. Jeśli nie macie termoobiegu, pieczcie ptysie blaszka po blaszce w opcji góra-dół. Wystudźcie ptysie i lekko ciepłe przekrójcie na pół.
- Zróbcie krem bezowy: wlejcie wodę do garnuszka, wsypcie cukier i podgrzewajcie na średnim ogniu, aż cukier całkiem się rozpuści, a syrop zgęstnieje. Na wierzchu powinny pojawić się bąbelki. Podgrzewajcie syrop do temp. 118-120 st. C. Upewnijcie się, czy taka jest - zanurzcie łyżkę w syropie, wyjmijcie i patrzcie, jak spływa syrop. Jeśli rysuje cienkie, cukrowe nitki, jest on gotowy.
- Zanim syrop osiągnie optymalną temperaturę, ubijcie pianę z białek. Przelejcie je do miski i ubijajcie na średnich obrotach ze szczyptą soli. Białka powinny być ubite, ale nie na sztywno. Pod koniec ubijania wlejcie sok z cytryny i dodajcie aromat. Syrop o właściwej temp. zdejmijcie z ognia i wlewajcie cienką strużką do białek, miksując na najwyższych obrotach, aż miska z kremem wystygnie do temp. pokojowej. Gotowy krem powinien być sztywny, gęsty i lekko błyszczący.
- Przełóżcie krem do rękawa cukierniczego z ulubioną końcówką i nakładajcie na spód każdego ptysia po porcji kremu. Przykryjcie górną częścią i posypcie cukrem pudrem.
Komentarze