Mycie i oczyszczanie muli

 

Mule wrzucić do durszlaka, opłukać zimną wodą i odsączyć. Każdą muszlę wziąć oddzielnie do ręki i palcami oberwać nici czepne, za pomocą których małże przytwierdzają się do podłoża. Następnie zdrapać mocnym nożem resztki wapienia z muszli. Ponownie opłukać mule pod bieżącą wodą i odsączyć. Potem należy sprawdzić ich świeżość, lekko otwarte muszle mogą zostać użyte tylko wtedy, gdy ich muszle po lekkim opłukaniu ponownie się zamkną, natomiast jeśli pozostają otwarte, oznacza to, że małże są martwe i należy je wyrzucić.

Oczyszczanie żywych muli (omułków) rozpoczyna się od usuwania ich nici czepnych. Połyskujące czarnoniebieskie małże coraz częściej trafiają do handlu już całkowicie oczyszczone, tak że przed gotowaniem muszą być tylko wypłukane. Musimy jednak sprawdzić żywotność przez opłukiwanie muszli. Każdy kupujący powinien to zrobić sam, bo tylko wtedy może być zupełnie pewien, że towar jest świeży, czyli żywy. Jeśli muszle są otwarte, należy je wyrzucić. Już przy zakupie trzeba założyć ubytek około 20% małży. Mięczaki żyjące bezpośrednio na piasku albo nawet zagrzebane, np. okładniczki, przed przyrządzeniem oczyszcza się nie tylko z wierzchu, ale również w środku.

Otwieranie muszli i wyjmowanie mięsa małży Wenus

 

Wziąć jedną muszlę do ręki i wsunąć ostrze mocnego noża z przodu między obie połówki muszli. Przeprowadzić nóż wokół brzegu muszli, przecinając mięsień przy górnej połówce aż do „zawiasu”, czyli więzadła muszli. Otworzyć muszlę i zlać do miseczki znajdujący się w niej płyn, który posłuży do uszlachetnienia smaku sosu. Oddzielić nożem mięso małża od dolnej połówki muszli i ostrożnie je wyjąć. U tego gatunku małży jest stosunkowo dużo mięsa. Wszystkie części wyjęte z muszli są jadalne i mogą zostać użyte do przyrządzenia potrwa.

 

Mniejsze okazy małży Wenus można spożywać na surowo, ale przeważnie się je gotuje. Należy je jednak przedtem otworzyć, albo rozłożyć na blasze do pieczenia i prażyć w piekarniku nagrzanym do temperatury 250 stopni dopóki ich muszle się nie otworzą.