Usuwanie kręgosłupa od grzbietu ryby to pracochłonna czynność, ale absolutnie konieczna jeśli zamierzamy przyrządzić rybę faszerowaną. Sprawione w ten sposób ryby szybciej się gotują i można nadziewać je delikatnym farszem, można je również posmarować masłem wymieszanym z bułką tartą i upiec na grillu.

 

Do usuwania ości od strony grzbietu niezbędne są nożyce do ryb, ostry nóż kuchenny, nóż piłka, oraz pęseta. Po tym zabiegu oba pozbawione ości filety będą trzymać się głowy, ogona i nierozciętej jamy brzusznej. Przed przystąpieniem do usuwania ości należy oczyścić rybę z łusek i wypatroszyć.

 

Krok 1

 

OD oczyszczonej ryby odciąć płetwy przy grzbiecie, brzuchu oraz odbycie, każdą płetwę odcinać w kierunku głowy. Ostrożnie wykonać cięcie nożem wzdłuż grzbietu, powyżej nasady płetwy grzbietowej, na wysokość kręgosłupa.

Krok 2

 

Następnie wykonać takie samo cięcie poniżej nasady płetwy grzbietowej, ostrożnie nacinając ryb nożem wzdłuż na głębokość kręgosłupa. Aby przy krojeniu mieć lepszy widok, należy wypchnąć kciukiem kawałek kręgosłupa do góry.

Krok 3

 

Przy oddzielaniu filetu należy uważać, aby nie przeciąć ości znajdujących się w mięśniach jamy brzusznej, w przeciwnym razie trzeba je będzie usuwać pęsetą. Rozewrzeć nieco jamę brzuszną i przeciąć tuż przy ogonie odsłonięty kręgosłup, najlepiej nożyczkami.

Krok 4

 

Luźne końce kręgosłupa wyciągnąć i odciąć go nożycami jak najbliżej głowy. Wyjąć odsłonięte wnętrzności i odciąć je tuż za głową. Jamę brzuszną dokładnie wypłukać wodą.

Krok 5

 

Twarde, kostne części między brzuchem i spodnią stroną głowy odciąć nożycami aż do pokryw skrzelowych. Ułożyć rybę grzbietem do dołu i usunąć skrzela, również i tę czynność najlepiej jest wykonać mocnymi nożycami kuchennymi. Mały nóż o ząbkowatym ostrzu wsunąć pod ości i wyciąć je. W taki sam sposób usuwamy ości z drugiego filetu.

Faszerowanie

 

Jeśli chce się faszerować rybę okrągłą, najlepiej kupić ją w całości, a więc wypatroszoną. Ma to zaletę, że można ją wtedy samodzielnie oczyścić z ości od strony grzbietowej i wypatroszyć. Jest to idealny sposób przygotowania ryby do nadziewania, ponieważ nie rozcina się przy tym brzucha i powstaje dużo miejsca, które można zapełnić farszem. Żeby nadzienie nie wyciekało w czasie gotowania, rybę kilkakrotnie okręca się nicią kuchenna, którą zawiązuje się na grzbiecie.