Skąd wzięła się Pana pasja i miłość do gotowania?

Od dziecka często spędzałem czas w kuchni, bo rodzice pozwalali mi gotować  i nie było sytuacji, że słyszałem od rodziców „wyjdź z kuchni, sami to zrobimy”.  Mając 7 lat przygotowałem pierwsze naleśniki,  umawiałem się z mamą, że ja gotuję, a ona sprząta. Gotowanie weszło mi w krew, dlatego wybrałem szkołę gastronomiczną - technikum gastronomiczne, a teraz ukończyłem wyższą szkołę o profilu gastronomicznym.

W szkołach gastronomicznych raczej nie pokazują nowych trendów kulinarnych. Skąd zainteresowanie kuchnia molekularna?

Kiedyś poznałem szefa kuchni, który pokazał mi, że istnieje coś takiego jak kuchnia molekularna i na czym ona polega. To właśnie on zaraził mnie tą pasją. Sam zacząłem drążyć ten temat, zdobywać wiedzę, doświadczenie, poznałem wielu szefów kuchni z zagranicy zajmujących się tym sposobem przyrządzania dań. Jednym z nich był Heiko Antoniewicz, który wiele mnie nauczył, pokazał na czym polega ta metoda gotowania. Pokazał mi i zwrócił uwagę, jakie reakcje fizyczne i chemiczne zachodzą w różnych potrawach w trakcie ich gotowania.

Do dziś utrzymujemy kontakt, dzwonimy do siebie o każdej porze dnia i wymieniamy się pomysłami na nowe dania. Wzajemnie się wspieramy, wymieniamy się doświadczeniami, szkolimy też kadrę kucharską za granicą i w Polsce. Ta pasja trwa już ponad 5 lat i bardzo cieszę się z możliwości pokazywania ludziom nowych trendów kulinarnych – gotowanie w niskich temperaturach, gotowanie w ciekłym azocie.

Pracuje Pan w hotelu na Dolnym Śląsku. Czy w swojej pracy wykorzystuje Pan techniki zaczerpnięte z kuchni molekularnej?

W karcie menu mamy pozycję „kuchnia na życzenie gości”. Te osoby, które chcą skosztowania czegoś innego, nietypowego, mają możliwość spróbowania zestawu 9 dań właśnie z kuchni molekularnej.  Umawiamy się na konkretną godzinę, bowiem przygotowanie tego menu wymaga trochę czasu i pracy. W trakcie gotowania i przyrządzania potraw pokazuję gościom na czym procesy te polegają i jakie reakcje mają przebiegać, żeby danie było smaczne.

Po takich pokazach dla gości pojawiają się pytania, czy da się to powtórzyć w domu?

Tak, bardzo często.  Ludzie są bardzo zainteresowani. Sami chcą gotować, więc czasem spotykam się z takimi osobami i pod moim okiem razem gotujemy.

Choć na pierwszy rzut oka wydaje się to skomplikowane,  prawie wszystkie potrawy można wykonać w domu. Wyjątkiem jest ciekły azot, bo trzeba przejść szereg szkoleń, aby umieć bezpiecznie go używać.

Czy aby zająć się kuchnią molekularną są potrzebne jakieś specjalne sprzęty i narzędzia? Czy taki zwykły pasjonat gotowania może je kupić?

Tak, produkty używane w kuchni molekularnej można  kupić w dobrych delikatesach, a sprzęt w sklepach AGD. Technika jest już tak daleko posunięta, że wszystko jest dostępne na naszym rynku.

Miał Pan okazję odwiedzić słynną restaurację El bulli Ferrana Adrii?

Niestety nie i nie będę miał już takiej okazji, ponieważ została zamknięta. Jednak Adria ma w planach otworzyć centrum kulinarne, a ja wybrać się tam i spotkać z nim. Chciałbym, aby Adria miał okazję spróbować naszych regionalnych produktów. Z pewnością podarowałbym mu wiejski chleb z Sandomierza pieczony w liściach chrzanu czy tataraku i ogórki kiszone. Nie zabrakłoby też tradycyjnej polskiej wódki, różanych powideł i soku z czarnego bzu.

Jest Pan najmłodszym kucharzem przyjętym do ekskluzywnego Klubu Szefów Kuchni,  do którego należy miedzy innymi Karol Okrasa, Kurt Scheller, Robert Sowa. Oczekiwania i wymagania wobec Pana zapewne są wysokie.

Jest nas w klubie dwudziestu sześciu, ja jestem tym najmłodszym i muszę przyznać, że na początku odczuwałem ogromną presję. Czułem, że skoro jestem najmłodszy, to muszę się wykazywać i udowadniać, że rzeczywiście zasługuję na to ogromne wyróżnienie.

Dziś jest już tak, że spotykamy się, gotujemy razem na różnych festiwalach, wymieniamy pomysłami. Znajomość rozwinęła się na tyle, że oni zapomnieli, że jestem tym najmłodszym.

Czy zdarza się, że ci doświadczeni szefowie kuchni, starsi nie tylko wiekiem ale i praktyką, przychodzą do Pana z pytaniami o nowe trendy?

Tak, kilku szefów bardzo się zainteresowało tymi tematami, niektórych miałem nawet możliwość przeszkolić, pokazując na czym to polega. Dla nas kucharzy nie jest żadną ujmą pytać się innych szefów kuchni, „jak to zrobiłeś?”. Na tym właśnie polega wymiana doświadczeń, tak ważna w zawodzie kucharza. Bazujemy na swoim doświadczeniu i bardzo często wymieniamy się pomysłami i wiedzą, na przykład podczas pokazów kulinarnych. Świetnie się przy tym również bawimy i przy okazji uczymy, bo jest to coś, co kochamy robić.

Jak popularna jest kuchnia molekularna wśród zawodowych kucharzy?

Jest bardzo duże zainteresowanie tą tematyką, otrzymuję wiele maili od profesjonalistów, którzy proszą o pomoc i radę. Czasem jest tak, że nie da się sposobu przygotowania potrawy opisać, więc zapraszam ich do siebie i wspólnie przyrządzamy dania.

Jeździ pan też z kursami i wykładami do szkół gastronomicznych.

Powstał mój autorski projekt, który polega na pokazywaniu nowych trendów kulinarnych. Skupiam się przede wszystkim na mniejszych miejscowościach, w których uczniowie rzadko mają kontakt z szefem kuchni czy profesjonalnym kucharzem. Takim adeptom sztuki kulinarnej brakuje często fachowej porady dotyczącej nowych trendów kulinarnych  i ja staram się im w tej kwestii pomagać.

Młodzież jest zachwycona możliwością spotkania z zawodowym szefem kuchni, a ja poprzez kontakt z nimi mam możliwość wychwycenia perełek, z których w przyszłości może wyrosnąć zdolne pokolenie kucharzy.

Znajomość fizyki i chemii jest niezbędna przy gotowaniu zgodnie z założeniami kuchni molekularnej?

Muszę przyznać, że mimo ukończenia szkoły gastronomicznej z wyróżnieniem, zdarza mi się wracać do podręczników chemii i fizyki, bo wiedza z tego zakresu jest bardzo potrzebna. Dlatego też podczas moich warsztatów, niezależnie gdzie i z kim się one odbywają, zachęcam młodzież do nauki tych przedmiotów i to nie tylko jeśli chodzi o tablicę Mendelejewa, ale również zwracam uwagę jakie przeprowadza się reakcje chemiczne i  fizyczne w kuchni.  Nawet najprostsze ugotowanie jajka to cykl reakcji chemicznych, a nie każdy ma tego świadomość.

Co pokazuje Pan osobom, które przychodzą na warsztaty z kuchni molekularnej?

Prezentuję, jak przyrządzić między innymi słynne lody o smaku jajecznicy i bekonu autorstwa Hestona Blumenthala, pioniera jeśli chodzi o kuchnię molekularną. Nie brakuje też świeżych soków i sorbetów, przygotowanych przy użyciu ciekłego azotu. Uczestnicy mogą zobaczyć, jak łatwo przygotować sorbet czy sok w ciągu zaledwie 2 minut.

Ludzie są bardzo zainteresowani tą tematyką, do tego stopnia, że warsztaty często przedłużają się o 2-3 godziny, bo mam mnóstwo pytań. Uczestnicy chcą próbować, dzielić się własnymi smakami i doświadczeniami, co mnie bardzo cieszy. Polacy otwierają się na kuchnię coraz bardziej, doceniają nowe smaki.

A czy gość w restauracji, który dostałby dwa takie same dania – jedno przygotowane tradycyjne, a drugie zgodnie z zasadami kuchni molekularnej, od razu wyczuje różnicę?

Tak, różnica jest bardzo duża i wyczuwalna. Na przykład podczas gotowania czy smażenia mięsa soki z niego wydostają się na zewnątrz, wyciekają do wody czy tłuszczu, a cały smak wędruje do wywaru czy sosu. W przypadku kuchni molekularnej zostają one w środku, w mięsie. Te różnice da się wyczuć, nawet po rozkrojeniu mięsa czy przy pierwszym kęsie.

Czy kuchnia molekularna jest trendem i modą, czy raczej zakorzeni się w tradycji kulinarnej na dobre?

Jest to nowy trend kulinarny. Kuchnia molekularna jest nieodzownym elementem gotowania, jednak w inny sposób niż dotychczas. To nowy trend, który ciekawi ludzi. Choć trzeba przyznać, że początkowo wielu ludzi podchodzi do kuchni molekularnej sceptycznie, uważają, że to niewarte poznania. Jednak po spróbowaniu  ich opinia jest diametralnie różna.

Jak można podsumować kuchnię molekularną? To wyciąganie tego, co najlepsze w produktach?

Raczej pokazanie w inny sposób. To metoda przetworzenia produktów w mniej tradycyjny sposób, różny się od tego, jak gotujemy na co dzień.