We współczesnym drobiowym menu najbardziej znany jest kurczak, zaraz po nim indyk i kaczka. Perliczka rzadko gości na naszych stołach, a według Grzegorza Zawieruchy ten rodzaj mięsa znakomicie nadaje się na świąteczny stół, gdyż jest bardzo wykwintny. Odpowiednio przygotowany drób zachwyci gości i rodzinę. Dobrze dobrane przyprawy zaś wydobywają cały potencjał smakowy tych mięs.
Drób świetnie sprawdzi się z ziołami takimi jak estragon, tymianek, kurkuma czy sumak, który nadaje niezwykle odświeżający smak. Oczywiście czosnek i czarny pieprz są nieodzownym elementem każdego dania drobiowego. Moim ulubionym pieprzem do przygotowywania np. kaczki jest pieprz syczuański, który niezwykle wyrazisty w swoim smaku, daje idealne rezultaty smakowe. Jako dodatek do drobiu polecam spróbować ziemniaczków gotowanych w maśle z czosnkiem, tymiankiem i rozmarynem. Do kaczki świetnie sprawdzą się ziemniaki truflowe, buraczki piklowane czy blanszowany jarmuż. Indyk tworzy idealną parę z cytryną, pomarańczą, imbirem czy syropem klonowym – mówi Grzegorz Zawierucha.
Zaczynamy w Wielką Sobotę
O ile słodkości trzeba zacząć piec już kilka dni przed Wielkanocą, o tyle mięsa nie wymagają tyle zachodu. Grzegorz Zawierucha poleca zrobienie delikatnej galantyny z kurczaka.
Rozklepujemy sześć piersi z kurczaka, kładziemy je obok siebie. Nakładamy farsz np. z bułki i mielonego mięsa z piersi kurczaka. Możemy też dodać podroby, np. serca i wątróbki. Odpowiednio ten farsz doprawiamy. Zawsze polecam do tego pieprz cytrynowy i tymianek, który jest nieodzownym elementem. Zawijamy mięso, owijamy gazą i gotujemy. Odstawiamy na całą noc w chłodne miejsce. Jedną z moich ulubionych wędlin na „zimny półmisek", jest też wędlina z wędzonej piersi kaczki. Bardzo łatwo ją zrobić, ponieważ taką pierś z kaczki, oczywiście odpowiednio doprawioną, np. pieprzem syczuańskim, który znakomicie podkreśla charakter kaczego mięsa, zwykłym pieprzem i solą, przygotowuję metodą sous vide. Gotuję ją w temperaturze 57 stopni przez 30 minut, a następnie wkładam do wędzarki. To już potem jest wędzenie na zimno w temperaturze około 24 stopni przez około 2 godziny. Proszę mi wierzyć - tak pokrojona kaczka jest krucha i rozpływa się w ustach. Mięso nie jest przesuszone. Można ją podawać na liściach rukoli czy roszponki i do tego dodać odrobinę słodkiego akcentu. Może to być granat, konfitura z żurawiny bądź z aronii. To będzie bardzo fajny element na świąteczny stół – mówi Grzegorz Zawierucha.
Dla wielbicieli faszerowanego drobiu polski MasterChef ma propozycję zrobienia kurczaka faszerowanego na świąteczny obiad lub jako wędlinę.
Kurczaka należy najpierw wytrybować, a potem w odpowiedni sposób zamarynować. Jeśli chodzi o samą marynatę, to nie ma wielkiej fantazji, ponieważ cały smak skupia się w farszu w środku. Mam kilka swoich ulubionych farszy. Jest to połączenie mięsa mielonego z piersi kurczaka z wątróbką drobiową, np. z kaczki albo z kurczaka. Do tego namoczona bułka i przyprawy. Możemy dodać szczyptę cynamonu, który dodaje głębi smaku. Ale gdy chcemy to zrobić w tradycyjny polski sposób, to proponuję użyć trzech ziół: tymianku, majeranku i rozmarynu. Tego ostatniego wystarczy odrobina, żeby nie przyćmił pozostałych przypraw. Taki farsz do kurczaka jest naprawdę świetny. Można potem go upieczeniu serwować go na ciepło do obiadu albo na zimno jako pyszną wędlinę – radzi Grzegorz Zawierucha.
Dla tych, którzy chcieliby wybić się ponad przeciętną, znany kucharz proponuje zrobić drób konfitowany. Zajmuje to około pięciu-sześciu godzin, ale nie należy się zrażać tak długim czasem przygotowania, ponieważ doprawione wcześniej mięso „robi się samo”.
Zaczynamy od marynaty, na którą mam swój sprawdzony przepis. Jest to taka kombinacja trzech składników. Cebulę, czosnek i imbir w proporcjach, które lubimy, blendujemy na gładką masę. Dodajemy do tego szczyptę papryki słodkiej, po szczypcie majeranku i tymianku, sól i pieprz. Taką maceratą dokładnie nacieramy mięso drobiowe. Ja w święta preferuję perliczkę, ale może to też być kaczka. Tak zamarynowane mięso odstawiamy na całą noc. Dzień przed obiadem, czyli w Wielką Sobotę nastawiamy konfitowanie, czyli wlewamy do dużego garnka dużo oleju, rozgrzewamy do temperatury 110 stopni Celsjusza, wkładamy doprawione mięso na ok. cztery-pięć godzin. Na drugi dzień wystarczy, że tak upieczone mięso włożymy na 10 minut do piekarnika i nastawimy funkcję grill, zapieczemy skórkę i mamy ucztę na najwyższym poziomie restauracji z gwiazdką Michelin – zachęca Zawierucha.
Perliczka różni się nieco od kurczaka i innych rodzajów drobiu, bardziej przypominając aromatem dziczyznę. Jej mięso jest niezwykle delikatne i lekko słodkawe, dzięki czemu zyskuje na atrakcyjności. Z pewnością polubią ją dzieci. Perliczki nie jada się na co dzień, dlatego takie momenty jak Wielkanoc, jak spotkanie z bliskimi, rodziną są warte uczczenia w wyjątkowy sposób.
fot. Materiały prasowe
Wielkanoc – prawdziwa uczta
Najważniejsze w tym dniu jest oczywiście śniadanie, w którym dominują jajka i domowe wędliny. To najbardziej tradycyjna część świąt. Jednak dania obiadowe mogą pokazać naszą fantazję i finezję w kuchni. Znany kucharz zachęca, by puścić wodze fantazji i zaskoczyć rodzinę wspaniale wyglądającymi potrawami z drobiu.
Dwa lata temu wprowadziłem przepis do naszej rodzinnej tradycji, ponieważ w mojej rodzinie od zawsze lubimy kurczaka pieczonego w całości. Takiego też robimy na święta. W ubiegłym roku postanowiłem go nieco zmodyfikować i wprowadzić trochę takiej mojej małej zawieruchy do tego dania. Zrobiliśmy, i w tym roku też na pewno będzie, kurczaka pieczonego w soli. Dzięki temu, że skorupa z soli szczelnie go chroni, zachowuje swoja soczystość. Wbrew pozorom przez grubą warstwę soli skórka potrafi się zapiec na chrupko. Mamy więc innowacyjny sposób obróbki tego mięsa i jednocześnie zachowane wszelkie walory zdrowotne tego mięsa.
Mięso najlepiej smakuje z sosem. Dla tych, którzy zamiast całego kurczaka preferują jego części, mistrz kuchni ma także znakomity rodzinny przepis.
Wychowaliśmy się u babci na wsi i w mojej pamięci są wycieczki do lasu, na zbieranie grzybów. Grzyby zbierane jesienią, potem suszone, marynowane, przerabiane na tysiące sposobów właśnie w czasie świąt wielkanocnych mogły się pojawić na stole. W sosach aż kipiało od grzybów. Naszym tradycyjnym przepisem jest wielkanocny kurczak w sosie grzybowym z dodatkiem pora, cebulki dymki, posypany w wierzchu grubym szczypiorem, który babcia już miała o tej porze na parapecie. Tego kurczaka robiła moja babcia, a dziś robię go ja. Gdy go przygotowuję, zawsze się uśmiecham na to wspomnienie.
fot. Materiały prasowe
W lany poniedziałek podlany kurczak
Tradycja nakazuje oblewanie się nawzajem wodą i choć coraz bardziej zwyczaj ten odchodzi do lamusa, w kuchni można być mu wiernym. Specjalnie dla wybrednych członków rodziny, np. dzieci, warto podać szybkiego w przygotowaniu kurczaka.
Dzieci nie wszystko lubią, co znajduje się na świątecznym stole. Mamy jednak zawsze dla nich pewniaka – zapewnia Grzegorz Zawierucha. - To pomysł mojej mamy, która wprowadzała do naszej kuchni sporo elementów warzywnych. Bierzemy pierś z kurczaka albo delikatniejsze polędwiczki z piersi. Układamy je na salsie z pomidorów, pora, cebuli i zielonych oliwek. Wszystkie składniki zalewamy beszamelem migdałowym. Wkładamy do piekarnika, by się mięso zapiekło. Po 30 minutach wyciągamy wykwintne danie z cieniutką, chrupką warstwą beszamelu, który pod spodem jest kremowy i rozlewa się na kurczaka. Łączy się z lekko kwaskowo-słodkim pomidorem i słonawą oliwką. Nie znam nikogo, kto by nie był tym daniem zachwycony! – chwali MasterChef. A dziś przedstawiam Wam mój przepis na pierś z indyka w sosie cytrynowym ze szpinakiem, brązowy ryż
fot. Materiały prasowe
Składniki:
- 300 g pierś z indyka
- 500 g szpinaku mrożonego lub świeżego
- 250 ml bulionu drobiowego
- 1 cebula
- 1 ząbek czosnku
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 1 łyżka masła
- 125 ml śmietany 30 %
- 1 cytryna
- Sól i pieprz oraz tymianek do smaku
Sposób przygotowania:
Obrać i drobno posiekać cebulę oraz czosnek. Na dobrze rozgrzanej patelni z oliwą i masłem należy obsmażyć wcześniej pokrojone składniki. Zdjąć zawartość jak tylko cebula zmięknie. Na tej samej patelni podsmażyć piersi (wcześniej przekrojone wzdłuż na cięższe kawałki) ok. 2-3 minuty z każdej strony. Gdy już się zarumienią, wrzucić ponownie cebulę i czosnek oraz wlać bulion. Przykryć i dusić około 15-20 minut pod przykryciem. Po tym czasie wyjąć drób z patelni.
Na patelni z bulionem dodać szpinak, śmietanę i trochę soku z cytryny. Doprawić do smaku solą, pieprzem oraz tymiankiem i gotować jeszcze kilka minut. Następnie położyć ponownie pierś z kurczaka i wymieszać z sosem tak, aby kurczak wchłonął część smaków.
