Na talerzu zdrowia

Mięso zawiera niezbędne dla organizmu pełnowartościowe białko zawierające wszystkie aminokwasy egzogenne konieczne do budowy struktur komórkowych i mięśniowych, płynów ustrojowych oraz skóry, jak również do prawidłowej regeneracji i odbudowy oraz utrzymania w dobrym stanie wszystkich organów wewnętrznych, ścięgien, więzadeł i innych struktur, pozwalających na pełną sprawność organizmu człowieka i dobry stan zdrowia. Mięso jest istotnym składnikiem potrzebnym do utrzymania prawidłowej równowagi emocjonalno-nerwowej i odpowiedniej odporności na stres, gdyż zawiera witaminy z grupy B, biorące udział w syntezie białek w organizmie człowieka w tym białek krwi które biorą czynny udział w szybszej dynamice powrotu do zdrowia osób po przebytych chorobach układu krwionośnego, układu krążenia, chorobach cywilizacyjnych dietozależnych. Na szczególną uwagę zasługuje, znajdująca się tylko w produktach odzwierzęcych witamina B12, która  oddziałuje na stabilność układu nerwowego. Osoby niejedzące mięsa, powinny ją suplementować, by poprawić swoją odporność na stres i utrzymać równowagę emocjonalno-nerwową.  Ważne i wartościowe są też inne witaminy zawarte w mięsie, np. rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A, E, D i K. Ważną dla naszego zdrowia cechą mięsa jest jego stosunkowo niska kaloryczność. To istotne w przypadku potrzeby komponowania odpowiedniego składu posiłków dla osób w trakcie redukcji masy ciała, dbających o utrzymanie właściwej masy ciała, sportowców oraz osób starszych. Niższą kaloryczność wynikającą z wysokiej zawartości białka 20 – 23% oraz stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu śródmięśniowego 2,5-3% przy relatywnie wysokiej atrakcyjności sensorycznej jest dość korzystnie wkomponować w zbilansowane żywienie.  

Łopatka wieprzowa w sosie grzybowym. Przepis Grzegorza Zawieruchy.

 

Najlepszy wybór na pieczeń, kotlety i gulasz

Dzięki nowoczesnym metodom doboru sztuk hodowlanych, wieprzowina jest dziś znacznie chudsza niż dawniej. Tłuszczu jest mniej nawet w tkance mięśniowej, dzięki czemu mięso to jest zdrowe i można je włączyć do zbilansowanej diety. Szynka, łopatka i schab to najpopularniejsze części chudej wieprzowiny, często przed sprzedażą dodatkowo jeszcze okrajane z zawierającej tłuszcz warstwy. Najchudsza spośród wieprzowych części jest polędwica. Ma tylko 2,5-3% tłuszczu. Jak zatem wybrać idealną porcję na zaplanowaną potrawę?

  • Warto przyjrzeć się mięsu przed zakupem i wybrać takie, które zostało okrojone z tłuszczu. Powinno mieć apetyczny, lekko różowy kolor i wyglądać soczyście. O świeżości i dobrej jakości mięsa świadczy m.in. to, że nie wycieka z niego płyn.
  • Jeśli kupujesz mięso paczkowane, sprawdź na opakowaniu termin przydatności do spożycia. Kupuj mięso tylko w sklepie, w którym chłodnie działają bez zarzutu.
  • Gdy chcesz użyć mielonego mięsa do potrawy, lepiej kupić je w kawałku i poprosić o zmielenie w sklepie lub zrobić to w domu w maszynce do mielenia.

Jak przyrządzić idealnie mięso?

Aby w odpowiedni sposób przygotować mięso, warto zawsze pamiętać o podstawowych zasadach i nimi się kierować. Mięso zachowuje swoje walory smakowe i zdrowotne wtedy, gdy jego obróbka nie trwa za długo i nie odbywa się w zbyt wysokiej temperaturze. Najbardziej polecane metody to: gotowanie, smażenie beztłuszczowe, pieczenie bądź duszenie. Wtedy białko ulega tzw. szybkiej denaturacji, nie powstają związki antyodżywcze oraz nie następuje zubożenie z żelaza hemowego, miedzi, potasu i magnezu oraz witamin z grupy B, które biorą udział w procesie krwiotwórczym i syntezie białek strukturalnych w organizmach. Taki sposób przygotowywania wpływa też korzystnie na smak, zapach i wygląd mięsa.

  • Przed obróbką termiczną należy wyjąć zapakowane mięso z lodówki na około 30 minut przed pieczeniem czy smażeniem. Chodzi o zmniejszenie różnicy temperatur, bo to pozwoli skrócić czas obróbki termicznej.
  • Następnie wyjmujemy mięso z opakowania, osuszamy papierowym ręcznikiem i przyprawiamy według upodobania. Można użyć marynaty np. z ziół, oliwy z oliwek i soku z cytryny.
  • Obróbkę termiczną zaczynamy od wysokiej temperatury osiągniętej poprzez zastosowanie dawki ok. ¾ maksymalnej mocy grzewczej, płyty grilla czy nastawu termostatu w piekarniku, tak aby nastąpiło momentalne „ścięcie” powierzchni obrabianego mięsa na głębokości 2-3 mm. Ta warstwa stanowić będzie fizyczną barierę przed nadmierną utratą soków komórkowych i silnym zmniejszeniem masy oraz objętości obrabianego mięsa.
  • Potem należy mięso piec tak, by w środku osiągnęło temperaturę 74 - 76°C. Najlepiej do jej mierzenia używać specjalnego termometru kulinarnego. Najkorzystniejszą temperaturą wewnętrzną, którą powinno osiągnąć mięso, by miało odpowiednią kruchość i soczystość, a tym samym zachowało pełnię smaku i aromatu jest osiągnięcie ok. 72°C, a maksymalnie 74 – 75°C w środku. W takich warunkach przygotowywane mięso będzie kruche i jednocześnie pozostanie soczyste. Temperatura wyższa niż 75-76°C wewnątrz mięsa powoduje bardziej intensywne uwalniane soków komórkowych do przestrzeni między włókiennych, a następnie jego wypływanie na zewnątrz. Barwa zmienia się wtedy na ciemniejszą brązową i pieczeń wygląda mniej apetycznie, traci soczystość i objętość. Wyjątkowo niechcianą cechą jest rozwarstwianie się włókien, które podczas jedzenia dostają się w przestrzenie międzyzębowe. Gdy temperatura pieczenia jest zbyt wysoka, powstają również związki antyodżywcze takie jak WWA i HAA oraz kancerogenne produkty tzw. reakcji Maillarda.
  • Gdy smażymy mięso, należy używać do tego procesu niewielkiej ilości tłuszczu bez jego mocnego rozgrzewania. Najkorzystniej smażyć w temperaturze nie wyższej niż 170 st. C, wtedy nie tworzą się niekorzystne dla zdrowia związki antyodżywcze. Zachowane zostają też związki rozpuszczalne w wodzie, w tym związki białkowe, witaminy z grupy B oraz składniki mineralne.
  • Mięso wieprzowe gotowane na parze lub pieczone w środowisku pełnego wysycenia parą jest delikatne i wilgotne. Takie mięso jest też miękkie i ma apetyczną barwę. Dodatkowo dzięki zastosowanej wysokiej temperaturze pozbawione zostaje tłuszczu zewnętrznego, który wytapia się podczas procesu obróbki termicznej.

Przypraw czar

Ważną rzeczą jest właściwy dobór przypraw, które wpłyną nie tylko na finalną jakość dania z wieprzowiny, ale także na jego smak, zdrowie czy wygląd, bo jak wiemy to „oczy jedzą pierwsze”. Wiele przypraw ma właściwości przeciwutleniające i bakteriostatyczne jak np. zwykła sól czy pieprz. Przyprawy i zioła wywierają również wpływ na procesy fizjologiczne i biochemiczne organizmu ludzkiego, poprawiając przemianę materii i strawność potraw. Do tych przypraw możemy zaliczyć m.in. kminek, kolendrę, tymianek, miętę czy kurkumę.

Oprócz tego istnieje wiele przypraw, które podniosą wartości odżywcze mięsa oraz wpłyną na jego smak. Świetne przyprawy do wieprzowiny to np. gałka muszkatołowa, rozmaryn, czosnek, papryka, czarny pieprz, majeranek, a także mniej znane w rodzimej kuchni, np. sumak. Wieprzowina dobrze gra z anyżem czy goździkami, jeśli chcemy przygotować ją jako pyszną świąteczną wędlinę. Również ziele angielskie czy liście laurowe są sprawdzonym dodatkiem do marynat, którymi traktujemy przygotowywane mięso.

Tipy dla domowego szefa kuchni

Jeżeli zdarzy się tzw. przepieczenie (czyli zbyt długie działanie wysokiej temperatury) mięsa w piekarniku lub na patelni, może ono zyskać nieco gorzki smak. Jest na to rada. Posmak ten można zamaskować odpowiednio skomponowaną mieszanką przyprawową ostrych i słodkich papryk mielonych, pieprzu i zmielonego imbiru oraz sproszkowanej kurkuminy. Intensywne związki występujące w olejkach eterycznych ekstraktów przypraw m.in. piperyna, kapsaicyna i kurkumina spowodują zniwelowanie odczuć goryczkowych mięsa.

Więcej na: www.pewnejestjedno.pl

 

Na koniec podajemy Wam świetny przepis na łopatkę wieprzową w sosie grzybowym autorstwa Grzegorza Zawieruchy.

Składniki:

  • 6 plastrów łopatki wieprzowej
  • Łyżka soli
  • 1/3 zmielonego pieprzu
  • Dwie łyżki oliwy z oliwek
  • Dwie łyżki niesolonego masła

 

Składniki na sos grzybowy:

  • Szklanka pokrojonych boczniaków
  • 2 łyżki pokrojonej pietruszki
  • Łyżka pokrojonego świeżego tymianku
  • 4 ząbki czosnku
  • 4 pomidory suszone w zalewie
  • 2 suszone śliwki
  • 1 szklanka śmietany 36%

Sposób przygotowania:

1)         Przyprawić łopatkę solą, pieprzem. Wrzucić oliwę, masło i rozgrzać dobrze patelnię.

2)         Gdy już masło dobrze się rozpuści obsmażyć kotlety około 4 minuty z każdej strony do uzyskania brązowego koloru. Odłożyć po smażeniu na talerz.

3)         Na tej samej patelni podsmażyć boczniaki około 3-4 minuty. Gdy już się zarumienią dodajemy śmietanę, świeżą pietruszkę, tymianek, sól, pieprz i posiekany czosnek. Dorzucamy suszone pomidory i suszone śliwki i jeszcze chwilę gotujemy.

4)         Wrzucamy ponownie kotlety do sosu i gotujemy jeszcze kilka minut. Po ułożeniu na talerzu dekorujemy świeżą pietruszką i tymiankiem.