Eugeniusz Mientkiewicz, kucharz, krytyk kulinarny, organizator festiwali produktów regionalnych oraz wieloletni menedżer Roberta Makłowicza. Odkrywa przed nami urok polskich serów zagrodowych, dorównujących najlepszym europejskim. Dzięki założonemu przez niego stowarzyszeniu Agenci Sero 7 coraz więcej serolubów może poznać smak naszych specjałów.

Kim są Agenci Sero 7?

To kilkanaście osób zakochanych w serach. Jeżdżą tam, gdzie ja dojechać nie mogę. Próbują serów, przeglądają stado, sprawdzają, czy gdzieś za dużo krów nie stoi za bacówką, posłuchają plotek. Co jakiś czas dostaję od nich informację o zupełnie nowym serze.

Skąd wiedzą, dokąd jechać?

Mają swoje sposoby. To ludzie, którzy sąw stanie przejechać pół Europy, żeby skosztować czegoś oryginalnego. W Polsce dzwonią do związku hodowców i zdobywają numery telefonów do rolników, mających stada krów, kóz czy owiec. Pytają gospodarzy, czy robią sery. Jeżeli odpowiedź jest twierdząca, to jadą tych serów spróbować.

A jak wiedza o tych serach trafi a do konsumentów?

Głównie przez Internet i jarmarki. Na stronie www.serypolskie.blox.pl przedstawiamy nasze odkrycia. Pokazujemy je w programach telewizyjnych. Pomagają nam w tym działający w Slow Food Agnieszka i Marcin Kręgliccy, Maciej Nowak czy Adam Chrząstowski, który z polskimi serami zapoznał parlamentarzystów europejskich, serwując je na przyjęciach organizowanych w czasie naszej prezydencji. Regularnie organizuję uczty serowe na spotkaniach członków Slow Food. Producentów najlepszych serów zapraszam do Gruczna na sierpniowy Festiwal Smaku, gdzie zbudowałem Aleję Serową, która jest oblegana przez klientów na kilka godzin przed otwarciem. Przy miodach, nalewkach ani wędlinach nie ma takich kolejek, jak przy serach!

Kto wpada na pomysł, żeby w Polsce robić sery?

Przez te cztery lata aktywności Agentów Sero 7 stworzyłem profil polskiego serowara: ma 35-45 lat, wyższe wykształcenie, zna biegle dwa języki obce, dużo podróżuje i nosi stanik. Tak, większość serowarów to kobiety! Uciekinierki z wielkich miast i korporacji. Zbudowały sobie piękny dom na wsi, kupiły dwie kozy zamiast kosiarki i po wykocie, kiedy doiło im się za dużo mleka, zaczęły robić serki twarogowe, a kiedy i tych serków było za dużo, żeby je rozdać znajomym, zaczęły robić sery dojrzewające.

Czy mamy w Polsce tradycje serowarstwa? Skąd serowarzy wiedzą, jak robić sery?

Są dwie drogi: mamy tradycyjne sery, np. korycińskie z Podlasia. Legenda głosi, że miejscowi nauczyli się je robić podczas potopu szwedzkiego od Szwajcarów, walczących po stronie Rzeczpospolitej. Podobno ranni żołnierze dochodzili do siebie w folwarku w okolicach Korycina. Część z nich została i przekazała tajemnice serowarstwa miejscowej ludności. Na Podhale tradycja serowarska dotarła dzięki Wołochom. Używanie podpuszczki z żołądków cielęcych to ich zasługa. Przed wojną w każdym dużym folwarku był serowar. Najczęściej był Holendrem albo Szwajcarem. Wielkie litewskie gospodarstwa wytwarzały znakomite sery typu szwajcarskiego, do dziś robione w Wiżajnach. Ta wiedza byłaprzekazywana ustnie z pokolenia na pokolenie i, po upadku komuny, została odtworzona przez gospodarzy z tych regionów. Współczesny serowar, który nie jest z Podlasia, Wiżajn albo Podhala, a chce zacząć produkcję, szuka wiedzy przez Internet. I znajduje tam technologię produkcji wielkich serów, takich jak roquefort, gouda, cheddar czy parmezan. A ponieważ jest wyrobiony kulinarnie, dużo podróżował i wielu rzeczy próbował, chce robić takie sery, jakie mu smakowały. I w ten sposób powstają polskie odmiany wielkich serów światowych.

Czy można żyć z produkcji serów?

Mniej więcej rok temu najlepsi gospodarze zauważyli, że da się żyć z serów. Zaczęli jeździć na festyny, jarmarki i targi, gdzie pokazują i sprzedają swoje produkty oraz nawiązują kontakt z klientami. Internet i poczta są najlepszym rozwiązaniem dla małych serowarów. Zamówione sery pakują próżniowo, a poczta doręcza je w ciągu jednego-dwóch dni.

Jak wygląda mała serownia?        

To może być wydzielona część w kuchni lub budynek z miejscem do produkcji i leżakowania. Wszystko jest robione ręcznie. Nie ma linii produkcyjnych jak w dużych mleczarniach.

Lokalni producenci narzekają, że polskie przepisy nie są dostosowane do możliwości małych gospodarstw.

Mechanicznie przeniesiono do Polski unijne przepisy regulujące zasady działania małych gospodarstw. Jednym z warunków jest, żeby wytworzone produkty sprzedawać tylko w swoim województwie i sąsiadujących powiatach. Jeżeli więc ktoś ma serownię na Warmii, w zagłębiu bezrobocia, to tam nikt jego serów nie kupi. Gdyby nie sprzedawał swoich serów w Warszawie, mógłby od razu zamknąć interes. Ten przepis trzeba dostosować do naszych warunków, a, niestety, biorą się do tego, lub raczej wykoślawiają, pożal się Boże urzędnicy. Zdenerwowałem się.

Podobno sery mają duszę?

Bakterie, pleśnie, które żyją w serze, nadając mu smak, to żywe organizmy. Często kapryśne i nieprzewidywalne. Od łutu szczęścia i uwagi serowara zależy, czy ser będzie genialny, dobry, poprawny, taki sobie czy niejadalny. Sery nabierają cech swoich twórców. Mają długi czas dojrzewania. Trzeba je pielęgnować, dotykać, przewracać, masować. Ser i serowar są jak małżeństwo, z czasem się docierają.

Jakie jest pana największe marzenie jako smakosza i propagatora polskich serów?

Swego czasu wyrwałem z pisma reklamę Almy. Była na niej oferta znakomitych zagranicznych serów, głównie z małych, rodzinnych serowni. Mazakiem napisałem na niej: zastąpić je polskimi. Chcę znaleźć najlepsze polskie sery zagrodowe i „ożenić” je z jakimś renomowanym sklepem, i żeby się to wszystkim opłacało. Aby tak się stało, trzeba szukać, promować, lobbować. Ważne, żeby jeść sery. Kiedy ser dojrzewa, to wszystkie jego składniki ulegają uproszczeniu; białka, tłuszcze są trawione przez enzymy. Sery dojrzałe są więc najlepszym źródłem wapnia, białka i zdrowego tłuszczu. No, a przy tym, jak to już ustaliliśmy, mają duszę. A odrobina duszy jeszcze nikomu nie zaszkodziła.