Póki na zewnątrz jest jeszcze chłodno, a wietrzne i zimne dni przeplatają się ze słonecznymi, warto ugotować rozgrzewający i sycący krupnik z kaszy jęczmiennej. Taki, jak pamiętacie z dawnych lat. Kasza jęczmienna puszcza podczas gotowania dużo „kleju”, który zagęszcza zupę. To właśnie na niej gotowano pierwsze polskie krupniki. Kaszę możecie po prostu wsypać do wywaru i ugotować razem z nim, ale jest lepszy sposób. Dzięki niemu zupa będzie supergęsta i nabierze wyrazistego smaku kaszy.
Jak ugotować dobry krupnik?
Kaszy przed gotowaniem nie płuczcie. Dzięki temu puści więcej naturalnego kleiku. Drobinki wsypcie do rondla z rozgrzanym masłem klarowanym i podsmażcie chwilę, aż zacznie pachnieć, jednocześnie co chwilę mieszając. Podsmażona na maśle kasza jęczmienna odda wywarowi więcej smaku. Po podsmażeniu zalejcie ją gotującym się w 2. garnku wywarem - tak, by wywar lekko wystawał ponad powierzchnię kaszy. Podczas gotowania od czasu do czasu mieszajcie kaszę i dolewajcie do niej po trochu wywaru - by się nie przypalała. Osobno gotowana w wywarze kasza puści kleik. W miarę upływu czasu zawartość garnka z kaszą zmieni konsystencję na gęsty kisiel.
Taki kleik, wraz z płynem, wlejcie do zupy i dodajcie ziemniaki. Gotujcie ok. 15-20 minut, aż ziemniaki będą miękkie. One też oddadzą zupie swoją mączystość. Dzięki nim krupnik na kościach schabowych będzie jeszcze gęstszy, a z kości wygotuje się również kolagen. Podczas gotowania wywaru nie trzeba zbierać szumów - to ścięte białko, które w tym przypadku nie zaburzy estetyki i nie zmieni smaku zupy.
Wyrazisty i gęsty krupnik - przepis
Składniki:
- 800-900 g kości od schabu
- 800 g szpondra wołowego
- 3,5 l wody
- 8 średnich ziemniaków
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- 1 opalona cebula
- 1/3-1/4 niewielkiego selera
- 1 szklanka kaszy jęczmiennej grubej wiejskiej (lub innej ulubionej)
- 1 łyżka masła klarowanego
- 2-4 gałązki świeżego lubczyku
- garść suszonych grzybów
- 3 liście laurowe
- 6 kulek ziela angielskiego
- 1-1/2 płaskiej łyżki soli
- pieprz do smaku
Sposób przygotowania:
- Do garnka z 3,5 l zimnej wody włóżcie umyte mięso i warzywa, w tym opaloną cebulę. Dodajcie suszone grzyby, liście laurowe i ziele angielskie. Zagotujcie pod przykrywką na maksymalnym płomieniu. Nie musicie zbierać szumów.
- Gdy wywar się zagotuje, zmniejszcie gaz.
- Po ok. 30-40 minutach wyciągnijcie warzywa (cebulę, marchewkę, seler i pietruszkę). Włoszczyznę pokrójcie w kostkę, odłóżcie na bok. Wywar powinien gotować się łącznie ok. 1,5 godziny, by mięso było miękkie.
- Przygotujcie kaszę. W mniejszym garnku roztopcie i rozgrzejcie masło klarowane. Wsypcie kaszę, przemieszajcie i podsmażcie chwilę.
- Obierzcie i pokrójcie w kostkę ziemniaki.
- Zwiększcie ogień pod kaszą i dolejcie do niej gorący wywar - powinien delikatnie przykryć kaszę. Wymieszajcie i gotujcie z wywarem pod przykryciem. W międzyczasie zaglądajcie do kaszy. W razie potrzeby, jeśli płyn się zredukuje, dodajcie jeszcze trochę wywaru i zamieszajcie.
- Odkryjcie oba garnki. Wyjmijcie mięso z wywaru. Obierzcie kości, pokrójcie mięso i odłóżcie na bok. Dodajcie do wywaru ziemniaki.
- Wlejcie do wywaru kaszę wraz z kleikiem i wywarem. Dodajcie 1 płaską łyżkę soli i doprawcie pieprzem. Dodajcie lubczyk, wymieszajcie, przykryjcie i gotujcie ok. 20 minut.
- Po 15 minutach spróbujcie, doprawcie ewentualnie solą, dodajcie do zupy pokrojone warzywa i mięso.
- Gotujcie ostatnie 5 minut.
Podawajcie z posiekaną natką pietruszki, koperkiem lub bez dodatków.
Jaka kasza do krupniku będzie najlepsza?
Oprócz kaszy jęczmiennej (wiejskiej lub pęczaku) możecie wykorzystać również kaszę gryczaną niepaloną o delikatniejszym smaku. Krupnik z kaszy gryczanej tego typu będzie też alternatywą dla osób, które nie tolerują glutenu. Kasza jęczmienna (najczęściej używana do krupniku) niestety go zawiera. Przemyślcie też koniecznie krupnik z kaszy jaglanej na żołądkach drobiowych. Mięsny wywar z żołądków będzie lżejszy niż z kości (i równie wyrazisty w smaku), a jaglanka wspiera trawienie i nie „stanie” nikomu na żołądku.
Komentarze