Każdy od czasu do czasu ma ochotę na solidnego schabowego, najlepiej na cały talerz. Szczególnie chcą go spróbować goście z zagranicy lub powracający z długiej emigracji. Za takim daniem się tęskni i nikt nie smaży takich schabowych jak Polacy. Tradycja podawania schabowych na obiad ma w Polsce ponad 200 lat. Kotlet przybył do nas jako wieprzowa odmiana sznycli wiedeńskich. Pisaliśmy o tym kotlecie i podawaliśmy na niego przepis w niedawnym artykule. Trudno przez kilkaset lat jeść ciągle to samo - od czasu do czasu schabowy wymaga niewielkich zmian w panierce lub formie podania. Sprawdźcie, jak robi schabowe Pani Ewa i na co zwrócić uwagę, by po zdjęciu z patelni pospolite schabowe zamieniły się w nieprzeciętny przysmak.
Czym wyróżniają się kotlety schabowe Ewy Wachowicz?
Znana restauratorka (właścicielka krakowskich Zalipianek) podkreśla, że ważna jest jakość i świeżość mięsa. Wg ekspertki najlepsze są kotlety schabowe z części żebrowej, z kostką. Wachowicz przypomina, że przy kości zawsze zbiera się tłuszcz, który jest nośnikiem smaku. Dobry schabowy wg Pani Ewy to kawał mięsa, wokół którego znajduje się niezbyt gruba warstewka tłuszczu - by tłuszcz nie wysmażył się na gumową, trudną do pogryzienia błonę.
Co na zastępstwo dla bułki tartej?
Po rozbiciu, posoleniu i popieprzeniu, mięso trzeba obtoczyć w panierce. Pani Ewa Wachowicz bułkę tartą zamienia w swoim przepisie na mąkę orkiszową. Nadaje się ona nie tylko do panierowania schabu, ale również do kotletów z kurczaka. W jasnej wersji sprawdzi się też do panierowania ryb przed smażeniem. Mąkę możecie dodatkowo wzbogacić o ulubione przyprawy. Zamiast niej możecie też użyć otrębów orkiszowych, najlepiej wcześniej podprażonych na suchej patelni - taka panierka będzie bardziej chrupiąca.
Mąkę orkiszową typu 550 z przemiału oczyszczonych ziaren pszenicy orkisz polecają jako panierkę do mięs również sami jej producenci. Możecie ją też bez problemu łączyć z innymi rodzajami mąki i robić z niej:
- kluski
- ciasta
- ciasteczka
- naleśniki
- racuchy
- placki
Mąka orkiszowa zda także egzamin jako naturalny zagęstnik do zup i do zaciągania sosów.
Komentarze