O ile kotletów schabowych w wykwintnych restauracjach nie zjecie, tak te, bardzo do nich podobne, znajdziecie w wielu restauracyjnych menu. Zamiast schabu rozbić trzeba inne, delikatne i soczyste mięso - ale z tej samej „rodziny”, co schab. Jest ono tak smaczne, że nie potrzebuje zbyt wielu przypraw - łatwo je zresztą nimi przytłoczyć. Wystarczy prosta, klasyczna panierka jak do schabowych - z solą i pieprzem. Mięso to jest też lżej strawne niż kotlety schabowe czy mielone. We Włoszech robi się z niego również ossobuco - duszoną potrawkę z warzywami. Chodzi o udziec cielęcy - najlepiej z kością.

Sznycel wiedeński - z ziemi włoskiej do Austrii

W Polsce, szczególnie w Małopolsce, sznyclami określa się klasyczne kotlety mielone, ale mielone pod tą nazwą kryją się głównie tutaj, miejscowo. Inni poprzez sznycle rozumieją zupełnie co innego. Dla zawodowych kucharzy sznycle to kotlety cielęce przyrządzane podobnie, jak schabowe - z dość cienko rozbitego płatu mięsa (a nie mięsa mielonego). 

Sznycel wiedeński tak naprawdę pochodzi z Włoch. Przepis do Austrii przesłał cesarzowi feldmarszałek Joseph Radetzki w 1848 r., który zachwycił się w Mediolanie podobnym kotletem. Wiedeńscy kucharze „poprawili” włoski przepis. Dodali mąkę do panierki i zmienili tłuszcz do smażenia - z oliwy na swojski smalec. Zmienili też mięso ze schabowego na cielęce z kością. Danie podczas rozbiorów trafiło też i do nas. Co roku 9 września Austriacy obchodzą Dzień Sznycla Wiedeńskiego.

Oprócz mięsa cielęcego pod charakterystyczną panierką smaży się też w Wiedniu czasami kotlety wieprzowe lub drobiowe. Panierka na sznyclu po wiedeńsku, w odróżnieniu od kotletów schabowych powinna lekko „falować” na mięsie. W Wiedniu sznycel wiedeński zjecie najczęściej z purée ziemniaczanym z pietruszką lub sałatką ziemniaczaną.

Jak uzyskać falującą panierkę do sznycli wiedeńskich? 

Rozbite kotlety trzeba dokładnie osuszyć. Zrobicie to najlepiej za pomocą chłonnego ręcznika papierowego - dociśnijcie go z każdej strony. Następnie obtoczcie mięso w mące pszennej doprawionej solą i pieprzem, delikatnie skłóconym jajku i bułce tartej. Każda warstwa wymaga strzepania nadmiaru z mięsa - panierka powinna stanowić równą i cienką warstwę. Nie dociskajcie jej do mięsa. Między nią a mięsem powinno być wręcz powietrze, które zagwarantuje puszystą, charakterystyczną warstwę („falę”).

Kotlety smażymy na głębokim tłuszczu - powinny wręcz w nim pływać. Tłuszcz powinien być też mocno rozgrzany (do 180 st. C), a podczas smażenia patelnią trzeba od czasu do czasu potrząsać. Dzięki temu kotlety będą wysmażone równo i na złoto. Gdy woda zacznie parować podczas smażenia, pod powierzchnią panierki powstaną upragnione bąbelki powietrza. Kotlety rozbijamy cienko, dzięki czemu wystarczy po 3-4 minuty na patelni z każdej strony.

Przepis na sznycle po wiedeńsku

Składniki:

  • 4 płaty (kotlety) z udźca cielęcego, najlepiej z kością
  • 2 roztrzepane jajka
  • mąka pszenna do panierowania
  • bułka tarta do panierowania
  • masło klarowane, olej lub smalec do smażenia
  • sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

  1. Kotlety cielęce rozbij delikatnie tłuczkiem - najlepiej przez folię spożywczą. Uważajcie, by nie porwać mięsa. 
  2. Natrzyjcie rozbite kotlety solą i pieprzem, włóżcie na ok. 10-15 minut do lodówki. 
  3. Po upływie tego czasu wyjmijcie mięso z lodówki i pozostawcie na chwilę, by odzyskało temp. pokojową. Obtoczcie starannie kotlety w mące, strzepcie nadmiar. Następnie w roztrzepanym jajku (i odlejcie nadmiar), a na koniec w bułce tartej (również strzepcie nadmiar). 
  4. Rozgrzej na patelni sporą ilość tłuszczu. Smażcie na średnim ogniu po 3-4 minuty z każdej strony, do złotej panierki. Podawajcie z purée ziemniaczanym posypanym natką pietruszki lub z sałatką ziemniaczaną.