Niektórym może być trudno w to uwierzyć, ale wątróbka jest jednym z moich najmilszych wspomnień kulinarnych z dzieciństwa. Wątróbka wg przepisu mojego taty miała chrupiącą skorupkę, a pod nią supermiękkie, rozpływające się w ustach, ale już nie krwiste wnętrze wysmażone na medium rare, jak w restauracji. Taką wątróbkę zamiast z ziemniakami jadałam z miękką bułeczką lub bagietką, wybierając nią resztki sosu. Jeśli dawno nie robiliście wątróbki, bo macie inne wspomnienia, skorzystajcie z mojego przepisu na marynowaną wątróbkę w panierce. Marynatę możecie urozmaicić ulubionymi przyprawami, podobnie możecie wzbogacić mąkę kukurydzianą. Taka mąka na mocno rozgrzanej patelni z mig zamieni się w smakowitą, chrupką warstwę. A środek będzie taki, jak należy, bez efektu podeszwy. 

Dlaczego warto jeść wątróbkę wołową?

Wątróbka wołowa ma więcej wartości odżywczych niż wieprzowa i aż 3x więcej żelaza niż inne kawałki mięsa wołowego. Poza tym wyróżnia się dużą zawartością witamin z grupy B (59,3 µg, w tym szczególnie B12) oraz innych witamin, w tym A (aż 17 tys. IU - międzynarodowych jednostek), C, D, E i K. Ma ona ich tak dużo, że kawałek wątróbki wołowej na obiad (100-150 g) jest w stanie pokryć dzienne zapotrzebowanie na te witaminy u dorosłych. 

Poza tym zawiera ona mnóstwo minerałów, w tym bardzo dużo :

  • żelaza (4,8 mg)
  • miedzi (9,76 mg)
  • cynku ( 4 mg)
  • potasu
  • magnezu
  • fosforu
  • selenu

To idealny posiłek regeneracyjny po dużym wysiłku fizycznym lub po przebytej infekcji, ale i dla tych, którzy dmuchają na zimne. Szczególnie jesienią, zimą i na przednówku, gdy trudno o urozmaicony wybór warzyw i owoców jak w sezonie. Wątróbka wołowa (i inne rodzaje) jest też w porównaniu z innymi kawałkami wołowiny niedroga - kosztuje do ok. 15 zł za kilogram. Jest przy tym niskokaloryczna  - w 100 g jest ok. 130 kalorii oraz aż 20 g białka. Uważać na nią powinny jednak osoby z nadciśnieniem, bo ma sporo sodu - 69 mg / 100 g. 

Jak przygotować wątróbkę idealną?

Wątróbka to szybkie w przygotowaniu i konkretne mięso. Możecie ją oczywiście również upiec, ale wtedy będzie miała zupełnie inną konsystencję. To też sposób dla koneserów, którzy lubią intensywny smak podrobów. Pieczenie wątróbki go podbije. Najlepsza jest jednak prosto z patelni. Smaży się ją błyskawicznie, jak steki, by zachować w środku całą soczystość. Każda ponadprogramowa minuta zbliża ją do podeszwy. 

Zamiast ją moczyć w wodzie czy mleku, możecie ją po prostu zamarynować. W mojej marynacie oprócz tradycyjnych składników znajduje się rozkłócone jajko i soda oczyszczona. Jajko pełni tę samą rolę, co w przypadku schabowych. Będzie ono "klejem", do którego przyczepią się pozostałe przyprawy i mąka kukurydziana z panierki. Soda oczyszczona zmiękczy mięso i sprawi, że wątróbka będzie jeszcze delikatniejsza. Przed zanurzeniem wątróbki w marynacie trzeba ją dokładnie osuszyć. Jeśli tego nie zrobicie, marynata się nie wchłonie, a panierka będzie odpadać. Wątróbka w panierce jest fantastyczna - i nawet dzieci się do niej błyskawicznie przekonają. 

Wątróbka w panierce, którą polubi każdy - przepis

Składniki:

  • 600 g wątróbki wołowej (lub wieprzowej - większej niż drobiowa)
  • 1 cebula
  • 1 jajko
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżeczka soli
  • 1,5 łyżeczki sody oczyszczonej
  • 3 ząbki czosnku
  • mąka kukurydziana do panierowania
  • olej do smażenia

Sposób przygotowania: 

  1. Umyjcie i dokładnie osuszcie wątróbkę. Pokrójcie w dużą kostkę.
  2. Przygotujcie w misce marynatę: rozkłóćcie jajko z solą, cukrem, sodą i wyciśniętym przez praskę czosnkiem. 
  3. Obtoczcie wątróbkę w marynacie, zakryjcie miskę folią spożywczą i wstawcie do lodówki na ok. 2 godziny.
  4. Po upływie 2 godzin pokrójcie cebulę w piórka i podsmażcie na oleju.
  5. Wyłóżcie cebulę na osobny talerz. Na tej samej patelni rozgrzejcie jeszcze trochę oleju, możecie też dodać odrobinę masła dla smaku.
  6. Wyjmijcie wątróbkę z lodówki, obtoczcie każdy kawałek w mące kukurydzianej wysypanej do głębokiego talerza. 
  7. Wrzucajcie pojedynczo kawałki wątróbki na rozgrzany tłuszcz. Smażcie przez ok. 3 minuty z każdej strony (podczas smażenia obracajcie kawałki wątróbki).
  8. Gdy wątróbka w panierce będzie już rumiana i porządnie obsmażona, dodajcie do niej podsmażoną cebulę, zmniejszcie gaz do minimum, przykryjcie patelnię i podduście jeszcze przez ok. 5 minut.