Smak jest w kościach

Lubi pan świnie?

Lubię. To wrażliwe zwierzęta. Podobno inteligentniejsze od psów. Kiedyś używano świń do szukania trufli. Ale odkąd do „polowań” na te drogocenne grzyby przyuczono psy, zrezygnowano z pomocy świnek, bo one, podobnie jak ludzie, bardzo lubią zjadać znalezione przez siebie grzyby.

Czy można mówić, że mięso jest dobre, pomijając warunki, w jakich żyło zwierzę?

Nie. Od tego, jak zwierzę było hodowane i jak zostało zabite, zależy jakość mięsa, które dostajemy na talerzu. Także antybiotyki, hormony, kiepska pasza i adrenalina, która wydzieliła się w stresie – to wszystko ma wpływ na nasze zdrowie. O dobro zwierząt hodowlanych warto więc walczyć choćby z pobudek egoistycznych.

Przed chwilą powiedział pan uczestnikom warsztatów kulinarnych, żeby kupowali dobrą wieprzowinę. Co to znaczy „dobra wieprzowina”?

Dobre mięso wieprzowe ma bardzo delikatny, lekko słodkawy zapach, sprężyste mięśnie o zwartej strukturze i piękny różowy kolor. Tłuszcz jest biały lub kremowy. Najlepsza w smaku wieprzowina pochodzi od świń karmionych jabłkami i hodowanych w warunkach najbardziej zbliżonych do naturalnych. Ma nieprawdopodobny smak. Warto jej spróbować, żeby zrozumieć, co to znaczy dobre mięso wieprzowe.

Polscy rolnicy chyba masowo hodują świnki w ten sposób, bo mamy mnóstwo jabłek, które jesienią gniją w sadach.

Niestety, tak nie jest. Nie ma nacisku ze strony konsumentów. Na razie kucharze z dobrych restauracji sprowadzają wieprzowinę najlepszej jakości z Brandenburgii. Tam, w powiecie Havelland, hoduje się świnki karmione głównie jabłkami i stamtąd właśnie pochodzi havellandzka wieprzowina jabłkowa.

Wróćmy na ziemię, a raczej do sklepu. Jak odróżnić mięso dobrej jakości od kiepskiego?

Po kolorze, zapachu i sprężystości. Palec wciśnięty w mięso nie może się zapadać. Ja w sklepach kupuję wyłącznie mięso z certyfikatem PQS, czyli Systemu Jakości Wieprzowiny, który gwarantuje, że zwierzę było właściwie karmione, hodowane w dobrych warunkach i zabite bez niepotrzebnego stresu. Mięso PQS jest droższe o 2-3 złote na kilogramie, ale to są naprawdę bardzo dobrze wydane pieniądze. Celem tego unijnego projektu jest ograniczenie przemysłowej hodowli zwierząt. Mięso PQS nie jest ostrzykiwane wodą z konserwantami dla zwiększenia jego wagi i „długowieczności”, a co najważniejsze – świnie nie są karmione antybiotykami ani hormonami.

Jak poznać, że mięso jest ostrzyknięte wodą?

Wystarczy je nacisnąć. Jeśli zaczyna sączyć się płyn, to oznacza, że przynajmniej 20 procent naszych pieniędzy wydaliśmy na wodę ze środkiem konserwującym. Wtedy okazuje się, że ta tańsza wieprzowina jest dużo droższa od wieprzowiny PQS.

Czasami mięso wieprzowe ma bardzo nieprzyjemny zapach. Nie jest zepsute, tylko wyjątkowo intensywnie pachnie. Dlaczego?

Specyficzny, taki testosteronowy zapach ma mięso samców. Aby go zniwelować, trzeba marynować mięso w winie i occie winnym z musztardą i oliwą. Do marynaty warto również dodać rozmaryn albo tymianek, ziele angielskie i liść laurowy. Wystarczy kilkanaście godzin potrzymać w tej zalewie i problem zniknie. Chodzi oczywiście o zapach samca, a nie o zapach zepsutego mięsa. Tego nie wolno „uzdatniać” do spożycia pod żadnym pozorem. Zepsutym mięsem można się po prostu zatruć.

Jaka jest najsmaczniejsza polska wieprzowina?

Ta, która pochodzi od świni złotnickiej. Zwierzęta karmione są naturalnym jedzeniem, wypuszcza się je na świeże powietrze, są „wybiegane”. Od jakiegoś czasu używam tylko wieprzowiny złotnickiej z certyfikatem, PQS lub od lokalnych dostawców.

Czy mięso od chłopa jest bezpieczne?

Jak najbardziej. Naprawdę rzadko się zdarza, żeby gospodarz nie dbał o swoje zwierzęta.

A nie ma zagrożenia włośniami?

Mięso zawsze jest badane przez weterynarza. Ale dla bezpieczeństwa, ze względu na możliwość wystąpienia pasożytów, wieprzowiny nigdy nie podaje się krwistej ani surowej.

Kiedyś wieprzowinę uważano za mięso pośledniejszego gatunku. Dlaczego?

Bo świnia to zwierzę, które najłatwiej hodować, najszybciej przybiera na wadze, jest niewymagające, a więc niedoceniane. Bardzo lubię wieprzowinę. Gdy wracam z podróży, zawsze muszę sobie usmażyć schabowego i zjeść go z mizerią i ziemniakami purée. To najlepsze, co nam zostało z zaboru pruskiego.

Robi pan wędliny?

Robię białą kiełbasę wieprzowo-wołową. Wędzę boczek w dymie drewna olchowego albo wiśniowego. Wędzę też polędwiczki w zimnym dymie. Mam w kuchni wędzarkę, w której wędzę na igliwiu z sosny augustowskiej wszystko: białą czekoladę, pomidory, sery i mięso. Mają absolutnie unikalny smak.

W kuchni staropolskiej jadało się również prosięta. Współcześnie są przysmakiem we Francji i Włoszech. Przygotowuje je pan czasami?

Raczej nie. Prosięta mają bardzo delikatne mięso o mlecznym zapachu. W Polsce niespecjalnie lubianym.

Robi pan jakieś domowe przetwory z wieprzowiny?

Głowiznę. Głowę gotuję w esencjonalnym wywarze warzywnym. Następnie oddzielam od kości, niezbyt drobno kroję. Przyprawiam tylko solą i pieprzem i zalewam przetopionym podgardlem.

A jak pan przygotowuje szynkę?

Najpierw trzymam ją od 12 do 24 godzin w solance z majerankiem, cebulą razem z łupinką, główką czosnku, zielem angielskim i liściem laurowym. Po wyjęciu z solanki nacinam skórę, ostrożnie, żeby nie naruszyć mięsa, osuszam i glazuruję miodem ze słodką papryką. Podczas pieczenia polewam sosem spod pieczeni.

Na Podlasiu mamy regionalny przysmak, tzw. kumpiak, czyli szynkę dojrzewającą. Jest smaczniejsza od szynki parmeńskiej. Wie pan, jak ją przygotować?

Też najpierw moczy się ją w solance, ale niezbyt słonej, żeby nie straciła swojej charakterystycznej delikatnej słodyczy. Później obsypuje się ją solą z przyprawami, owija gazą i wiesza w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu. Mięso jest zakonserwowane solą, więc się nie psuje, tylko dojrzewa, kruszeje i nabiera wyśmienitego smaku. Może tak wisieć od 5 do 36 miesięcy. Znakomity jest również kumpiak trzymany w beczkach z solą.

Czy wie pan, z czego robi się parówki?

Wiem, ale nie powiem. Ja robię z szynki, dodaję do niej tłustej śmietanki i przypraw i bardzo drobno miksuję.

Znajomi twierdzą, nie bez racji, że robi pan najlepsze schabowe na świecie. Zdradzi pan przepis?

Proszę bardzo. Rozbijam mięso na mniej więcej 5 mm, panieruję w mące, rozkłóconym jajku doprawionym solą i pieprzem oraz bułce tartej i smażę na bardzo mocno rozgrzanym tłuszczu. Gdy się usmażą z obu stron, dodaję odrobinę margaryny i chwilę je duszę. Tajemnica smaku tkwi właśnie w margarynie. To jest zresztą jedyny przypadek zastosowania margaryny w mojej kuchni. Schabowe najsmaczniejsze są z kostką. Zresztą każde mięso, bo smak jest w kościach.

Dziękuję za rozmowę.