Zakwas do tego chleba będzie dość rzadki i wiąże się z nim 1 ważny szczegół. Do przygotowania tego pieczywa przyda wam się też trochę wolnego czasu. Dobry chleb pszenny wbrew pozorom go potrzebuje. Dzięki mleku skondensowanemu (oczywiście niesłodzonemu) miąższ będzie bardziej wilgotny, delikatny i wyjątkowo miękki i elastyczny. Jest on zwarty, a jednocześnie porowaty (o gąbczastej konsystencji), ale bez dużych dziur. Gdy już raz wypieczecie ten chleb, będziecie regularnie powtarzać ten przepis. Poniżej podajemy składniki na 2 bochenki - jeden pokroicie i zjecie jeszcze na ciepło, z masłem. 

Jak zrobić chleb na mleku skondensowanym?

Aby zrobić bochenek doskonały, musicie znać 1 ważny detal związany z zawodowym piekarnictwem. Jednym z najważniejszych pojęć w „branży” jest hydratacja. Hydratacja zakwasu to stosunek wody do mąki w zakwasie (nigdy odwrotnie). Hydratacja może się też odnosić do ciasta czy zaczynu. Zakwas robiony z 100 g mąki i 100 g wody ma hydratację 100%. W poniższym przepisie potrzebujecie 397 g białego zakwasu pszennego ze 166% hydratacji. Jak sprawdzić, ile potrzebujemy wody, by osiągnąć taką wartość?

397 g mąki pomnóżcie przez hydratację (166% = 1,66). Wynik to 659 g - to ilość wody, jaką potrzebujecie na taki zakwas. Z pracującego, aktywnego zakwasu o takich proporcjach trzeba odważyć 397 g gotowego zakwasu - tyle, ile potrzebujecie. Reszta może dalej spokojnie rosnąć. Im wyższa hydratacja (im więcej wody w cieście), tym bardziej chleb będzie miękki.

Do wypieku chleba z mlekiem skondensowanym będziecie potrzebować również wody w niewysokiej temperaturze (28 st. C). Najłatwiej temperaturę sprawdzić termometrem do żywności, ale jeśli go nie macie, jest sposób, by to wyliczyć. W temp. pokojowej co 2 minuty temperatura wrzątku spada średnio o 5 stopni. Wodę w temp. ok. 28 st. otrzymacie więc w ciągu 30 minut od zagotowania.

Przyda wam się również waga kuchenna do dokładnego odmierzenia składników. Tutaj metoda „na oko” może się nie sprawdzić. 

Przepis na chleb z mlekiem skondensowanym

Składniki:

  • 397 g białego zakwasu pszennego o 166% hydratacji 
  • 255 g wody o temp. 28 st. C.  
  • 85 g mleka skondensowanego (niesłodzonego) 
  • 723 g białej pszennej mąki chlebowej typu 750
  • 17 g soli 

Sposób przygotowania:

  1. Wszystkie składniki z wyjątkiem soli wymieszajcie dokładnie w misce przez kilka minut. Zakryjcie folią spożywczą i odstawcie na 20 minut. 
  2. Po upływie tego czasu wsypcie sól i zagniećcie elastyczne ciasto przez ok. 5-6 minut - by obudzić gluten. 
  3. Zostawcie do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 6 godzin (może być piekarnik rozgrzany do temp. 40 st. lub stygnący po upieczeniu czegoś innego). 
  4. W ciągu tych 6 godzin co 2 godziny odgazujcie ciasto (kilka razy uderzcie je pięścią).
  5. Po upływie 6 godzin odgazujcie lekko raz jeszcze i podzielcie na 2 części. Uformujcie z nich 2 bochenki i włóżcie je do koszy, złączeniami do góry. 
  6. Otulcie je czystym płótnem lub gazą i folią, odstawcie na kolejne 2 godziny. 
  7. Podrośnięte bochenki wyłóżcie na blaszkę i natnijcie w paru miejscach. 
  8. Pieczcie w piekarniku z parą przez 5 minut w temp. 260 st. C, następnie obniżcie nieco temperaturę (do 240 st. C) i pieczcie 20 minut. 
  9. W połowie pieczenia możecie lekko uchylić piekarnik. 

Źródło przepisu: Piekarnia Tatter.