Jak opisać kuchnię francuską komuś, kto jej jeszcze nie próbował?

Jest lekka, oparta na świeżych produktach i tradycyjnych recepturach, często niezmienianych od kilkuset lat. Bogata w ryby i owoce morza. Z mięs dominuje jagnięcina z Pirenejów, cielęcina i wołowina. We Francji hoduje się aż siedem odmian krów dających różne rodzaje przepysznej wołowiny. Moim zdaniem dużo lepszej od modnej wołowiny z Japonii czy Argentyny.

Na liście dziedzictwa kulinarnegosporządzonej przez UNESCO jest 400francuskich potraw. Od jakiej zacząćprzygodę z kuchnią francuską?

Od owoców morza. Oczywiście świeżych, nie mrożonych.

A jeśli nie przepada się za owocami morza?

Mięsożercy powinni spróbować boeuf Bourguignon, czyli wołowiny duszonej w czerwonym winie, albo confit z kaczki.

A jakie dania najczęściej wybierają klienci Pana restauracji?

Ryby. W Bistro mamy ich ogromny wybór. Delikatne, grillowane, a nie utopione w tłuszczu. Sprowadzamy je bezpośrednio z Francji. Polscy amatorzy świeżych ryb mogą je kupić w Makro i E.Lecrec.

Czy to prawda, że kuchnia francuska jestzbyt trudna dla amatora? Nie da się jejpraktykować w domu?

Są takie przepisy, które wymagają profesjonalnych umiejętności i urządzeń, jakich nie ma w domowej kuchni. Są czasochłonne. Ale bez problemu można przygotować w domu ryby, do których potrzeba tylko patelni grillowej i minimalnej ilości przypraw. Esencją francuskiej kuchni są sosy. Większość z nich można przygotować w domu. Każdy chyba potrafi zrobić beszamel. Proste są dania kuchni prowansalskiej: bouillabaisse (zupa z kilku gatunków ryb i owoców morza) czy ratataouille (warzywna potrawka z bakłażanem i cukinią). One praktycznie robią się same.

Jakie przyprawy są niezastąpione w kuchni francuskiej?

Świeży tymianek, liść laurowy, lawenda, szałwia, estragon, cząber, lebiodka, kolendra, ostre papryczki espelette i oczywiście dobra sól morska. (W Warszawie jest fantastyczna galeria La Sal, w której można dostać przepyszne sole z całego świata w tym francuskie. przyp. red.)

Wśród młodych ludzi w Polsce kuchnia francuska jest znana przede wszystkim za sprawą filmu „Julie i Julia”. Jedna z bohaterek uczy się gotować, robiąc po kolei przepisy z książki Julii Child „Mastering the art of french cooking”. Czy to jest dobra metoda na poznanie Pana ojczystej kuchni?

Najpierw trzeba, tak jak Julia Child, pojechać do Francji i na miejscu spróbować francuskich potraw. Żeby gotować dania z jakiejkolwiek kuchni narodowej, trzeba mieć coś więcej niż przepisy. Najważniejszy jest smak, który trzeba poznać u źródeł. Wykonanie wszystkich kroków w przepisie nie gwarantuje efektu. Ja wychowałem się na smakach i zapachach francuskiej kuchni, więc ją czuję. Ale przede wszystkim trzeba kochać jedzenie i szanować produkty, z których się gotuje.