Mus smakowania

Nie da się ukryć, że kiedy chwytasz za książkę, najpierw patrzysz na okładkę. Przypomnij sobie, ile razy to ona decydowała o tym, czy ją kupisz czy nie. Ja na pewno sobie to przypominam. Kiedy wpadła mi w ręce ta książka, pomyślałam: „To będzie ostry kawałek literackiego chilli z masą zakulisowych smaczków w restauracjach”. A, no i wiedziałam, że będzie się szybko czytać.

Tak naprawdę okładka nie zachwyca mnie pomysłem, artyzmem czy innymi atutami, na które generalnie zwracam uwagę. Nie jest specjalnie interesująca: zdjęcie w b&w, jakiś sztuczny ogień, który miał być chyba na patelni, ale się ciut przesunął; a to wszystko w krzywej, czerwonej „ramce” z tytułem zamieszczonym w sposób, w jaki reklamuje się autka „Hot wheels”. Tylna okładka z dwoma pasami, które mają przypominać rysunek ognia wygląda niepoważnie, ale też i książka do takich nie należy, więc współpraca treści i okładki została zachowana.

 

Jeszcze jest jeden element decyduje o tym, jakie mamy nastawienie do danej książki. Autor i tytuł. W zasadzie są to odrębne elementy, które należałoby rozpatrzeć z osobna, ale może nie tym razem. Autor, jako rozpoznawany kucharz ale też dziennikarz i publicysta znany jest głównie dzięki programom telewizyjnym, które osiągnęły ogromny sukces! Ludzie je uwielbiają, więc do kupna książki jego autorstwa nie trzeba było ich zbytnio namawiać. Jeśli chodzi o tytuł... oryginalny, oczywiście, The Nasty Bits. Collected Varietal Cuts, Usable Trim, Scraps and Bones, nie został przetłumaczony dosłownie: Głodne kawałki, czyli musztarda przed obiadem, jako druga część Kill Grill. Od razu zaznaczę błąd, który rzucił mi się w oczy, kiedy postawiłam tę książkę na półkę. Na jej grzbiecie jest inny tytuł: Głodne kawałki czyli musztarda po obiedzie. Wiadomo, że to związek frazeologiczny, ale dwa razy w środku użyto: przed obiadem. I podejrzewam, że to jest poprawny tytuł, jako przekora, rzecz jasna. Sugeruje on, że będzie to zbiór różnych tekstów. I rzeczywiście nim jest. Jednak pasują one do siebie wręcz idealnie: zachowany jest styl, humor a także w pewnym sensie tematyka. Autor bardzo trafnie pogrupował teksty na pięć kategorii: Słone, Słodkie, Kwaśne, Gorzkie i Umami. Końcowy tekst o Bożym Narodzeniu znalazł się w odrębnej części jako Smak fikcji. Pomysł ten nie jest wyssany z palca, a dlaczego – o tym poniżej.

 

Bourdain, jako kucharz z krwi i kości, nie boi się niczego. A na pewno nie boi się jeść tego, czego zwykły „zjadacz chleba” by nie tknął. We wstępie rzuca nas na głęboką, a do tego lodowatą wodę w Zatoce Hudsona, bez pardonu opowiadając o tym, jak to o trzeciej nad ranem razem z tubylczą rodziną brał udział w polowaniu na foki. Nie byłoby w tym nic szczególnego, gdyby nie fragment (nota bene z pierwszej strony), który pozwolę sobie zacytować:

Babka aż zapiszczała z zachwytu, gdy Charlie rozłupał foczą czaszkę, odsłaniając mózg – i szybko dobrała się palcami do tej gęstej, lepkiej mazi. Wnuczek ochoczo zajął się krojeniem jednej z nerek. Matka wspaniałomyślnie rozcięła gałkę oczną (najsmakowitszą część) i pokazała mi, jak mam wyssać zawartość. Wyglądało to tak, jakbym miał w ręku przerośnięte winogrono odmiany Codcord. [...] Po skosztowaniu po kolei surowego foczego mózgu, wątroby, nerek, żeberek i tłuszczu reprezentantka starszyzny podreptała przez pomieszczenie i wydobyła skądś półmisek mrożonych jeżyn. Obtoczyła ich garść w wilgotnym wnętrzu foczego cielska, by pokryły się krwią i tłuszczem, a następnie mnie nimi poczęstowała. Były pyszne.

Rozpoczynając pierwszą część Słone, zastanawiałam się, co to może oznaczać. Czy jest to jedynie zabawne potraktowanie „języka kuchni”, czy może powinnam podczas czytania wcinać solone orzeszki? Jak się okazało po jej zakończeniu, obie opcje były właściwe. Z tym, że „język kuchni” w tym wypadku miał słony smak tematyki, o której traktował. Co więcej, odnosiłam wrażenie swoistego posmaku w ustach, kiedy czytałam o „systemie D”, który uczy kucharzy jak nie stracić głowy i po prostu „dać radę” w kryzysowych sytuacjach. To samo odczucie miałam w rozdziale o fast foodzie, nazwanych przez uatora szkodnikami. Słoność w ustach czułam także podczas opisu klimatu Las Vegas. Meksyk i Ekwador to miejsca, które raczej nie przywodzą na myśl czegoś kwaśnego czy słodkiego, prawda? Taki smak miało też zagadnienie dotyczące podziału kucharzy na tych, którzy wciąż eksperymentują czy są restrykcyjnie wierni tradycji swojego regionu, wręcz do przesady.

 

Ale kiedy przeszłam do części zatytułowanej Słodkie, coś czułam, że będzie „słodzenie” komuś lub czemuś. Oczywiście - jak to u Bourdaina - było i słodzenie ale i opieprzanie. Na przykład pod lupę wziął tych kucharzy, których znamy z uroczo filmowanych (wręcz artystycznie) programów kulinarnych i tych, którzy niekoniecznie potrzebują TV do odnoszenia sukcesów kulinarnych. Zachwyca się Manhattanem i pokazuje, jak przeciętny (dobry!) kucharz spędza swój czas po pracy. Robi to bardzo sprytnie: użala się nad losem kucharzy, mogących bardzo rzadko pozwolić sobie na pójście do takiej restauracji jak ta, w której pracują, a jednocześnie jest dumny z tego, jak ogromną daje to satysfakcję. Oczywiście pod warunkiem, że jest to co zawód, który wybrało się z miłości do gotowania. I tylko pod takim warunkiem, jak twierdzi Bourdain. Nie sposób nie odczuć wielkiej fascynacji do Chin. Jest nimi urzeczony i spragniony tej niewyobrażalnie bogatej kultury i kuchni, a co jest dla niego najważniejsze. Oczywiście jedzenie wszystkich lokalnych przysmaków jest wręcz odruchem. Część słodką kończy artykuł zatytułowany „Statek miłości”, więc w oczywisty sposób ślina w ustach staje się słodsza.

Kwaśne to część, w której jest tak jakby nieco cierpko, ale jednak ma to swój urok i może smakować. Taki właśnie jest ten smak, ale również ta częśś książki. Kiedy Bourdain stawia pytanie o konsekwencje popularności wielkich szefów kuchni, a tak naprawdę o to, czy ona ich nie zabiła, to na pewno nie jest tu słodko. Jest właśnie kwaśno. Ale przekornie staje się też kiedy opowiada o tym, jak wygląda kręcenie produkcji kulinarnych. Tam dopiero leje się kwas. Przynajmniej jest szczerze i prawdziwie.

To znaczy, spójrzmy prawdzie w oczy – kręcę kolejny sezon. Wiem, że mam jedną z najlepszych fuch na świecie. [...] Czymkolwiek jest to, czym się obecne zajmuję, jakkolwiek to nazwać, prawda jest taka, że jeżdżę dookoła świata, chodzę gdzie chcę, spotykam podziwianych szefów kuchni[...]. Robię mnóstwo fajnych rzeczy, o których jeszcze nie tak dawno temu nawet nie marzyłem. I płacą mi za to. Muszę tylko kręcić kolejne odcinki, może od czasu do czasu o tym napisać.

W tej części można się też skrzywić (jak po cytrynie), kiedy przeczyta się o podejrzanych dwóch restauracjach w środkowym Londynie, które prosperują, mimo iż jedzenie jest tam okropne (nie wiadomo, czy w ogólne jest jedzeniem) i nie ma żadnych klientów. Restauracje te żyją własnym życiem. Podwójnym, zapewne.

 

Czwarta część zatytułowana jest Gorzkie, czyli duży kaliber. W końcu gorzki smak nie jest tym pożądanym. Raczej informacja z języka do mózgu, że coś jest gorzkie jest rodzajem alarmu: naszą pierwszą reakcją jest wyplucie tego, co akurat mamy w ustach. Dlatego też pisze o alkoholu, Woody Harrlensonie z jego surowym jedzeniem, które według czyjejś świątobliwej ideologii nie powinno być obrabiane w żaden sposób. Gorzki temat to także ten, który mówi o tym, czy szef kuchni powinien być w restauracji, którą firmuje nazwiskiem i jak wiele osób oburza jego nieobecność w niej (nawet jeśli prowadzi sieć tych restauracji). Pewnie, że zrobi się gorzko, kiedy czyta się o upadkach wielkich kucharzy, których zniszczył rozgłos albo program w TV, ale gorycz tak naprawdę wylewa się z człowieka, kiedy czyta o tym, jak „bohaterscy ekowojownicy” walczą z okrucieństwem wobec zwierząt, terroryzując kucharza (nie tylko dewastacja i niszczenie mienia, ale też porwanie żony i dzieci). Bourdain z pisze też o tym, jak bardzo zmienił się Nowy Jork i to w dodatku na gorsze – takie gorzkie wspomnienia.

 

I ostatnia część Umami, czyli jeden z pięciu receptorów smakowych, które wykrywają białko. I to głównie właśnie to kontrowersyjne, bo kwas glutaminowy, czyli okryty złą sławą glutaminian sodu. Tak na dobrą sprawę występuje w wielu pokarmach naturalnie... A dodany do potraw – znacznie pogłębia ich smak. Bardzo często używany jest w kuchni wschodniej. Dlatego w tej częście Bourdain przedstawia nam Wietnam. Najpierw rodzinne specjały, których autor nie przestaje zachwalać, a następnie lokalne rarytasy, które próbuje na ulicach Hanoi. Kolejne umami wykrywa eksperymenty Ferrana Adrii i jego wynalazki: „sorbet z morskiej wody”, „kanapkę z lodami parmezanowymi” czy „pojedyncze surowe żółtko zamknięte z skorupce z karmelu, pokrytej listkami złota”. Zachwyca się tajemnicą jaka tkwi w Singapurze i jego przysmaku: kurczaku z białym ryżem.

 

Ostatnia część to Smak fikcji. Niby o Bożym Narodzeniu, ale jednak to fragment z życia upadającej restauracji. Nie tak, jak pozostałe artykuły, ten jest całkowicie zmyślony. Jednak tak naprawdę w dużej mierze pokazuje jakąś wspólną prawdę. I istnieje duże prawdopodobieństwo, że wielu pracowników różnych restauracji odnajdzie elementy swojego miejsca pracy. To taki przyjemnie napisany fragment prozy, aczkolwiek nie przedstawia sielanki, trzeba to sobie od razu powiedzieć. Czyta się go jednak jednym tchem.

Ostatni przystanek to komentarz do wszystkich artykułów osobno, które zostały „pozbierane” i napisane wcześniej - autor odświeża je na nowo. Czytelnik ma wrażenie, że Bourdain na nowo przypomina sobie czas, w którym je pisał.

 

Tak właśnie wygląda książka. Jest napisana bardzo zręcznie i lekko. Powiedziałabym, że od ręki, jakby do druku poszedł brudnopis. Niejednokrotnie pojawiają się mocne sceny i ostre słowa. Jak już pisałam Bouirdain nie boi się niczego. Także pisania nazwisk, których nie tyle nie poważa, co wręcz nimi gardzi. Ale działa to w obie strony: potrafi otwarcie zachwycać się potrawami szefów kuchni z imienia i nazwiska (z lubością wykorzystuje zapis o wolności słowa). Na pewno jest publicystą i rzeczywiście potrafi posługiwać się językiem w sposób błyskotliwy i dowcipny, a nawet bardzo oddziałujący na wyobraźnię czytelników, ale jednak nie jest pisarzem, którego bym podziwiała za barwny, szlachetny styl literacki. Szacunek jednak należy mu się za to, że potrafi przenieść czytelnika w klimat każdego miejsca i opisać to, co je tak, że człowiek głodnieje mając pełny żołądek. Jest wykształconym kucharzem, ale doskonale wie, że papier nawet z najbardziej prestiżowej uczelni kulinarnej to co innego, niż doświadczenie i „ten zmysł”, który się rozwija chociażby podczas żmudnego obierania warzyw. Z wieloma jego poglądami na życie się nie zgadzam, lecz gratuluję mu umiejętności zręcznego ich przemycania w artykuły traktujące generalnie o kuchni, jedzeniu i kultury spożywania posiłków. Moje serce jednak podbił tym, że jest nieprawdopodobnie otwarty na wpływy z różnych zakątków świata, niezależnie od pochodzenia potraw. Będzie robił wszystko, by zrozumieć, dlaczego opisana we wstępie foka na surowo tak smakuje tubylcom. I co więcej – potrafi się przyznać do tego, że coś, co „powinno być” (piszę w cudzysłowie, gdyż jest to określenie bardzo względne w tym wypadku) obrzydliwe i niejadalne tym samym, jest wprost fenomenalne!

Czy warto przeczytać „Kill Grill 2: Głodne kawałki”? Jeśli tylko masz coś wspólnego z kuchnią i podróżami – będziesz w siódmym niebie. Prowadząc kulinarne przygody w mojej małej polskiej kuchni, zachłystywałam się kolejnymi artykułami, łapczywie przewracając kolejne stronice. Nie ma tam artyzmu, wielkiej pompy, odkrywczych przepisów ani nie ma pięknego stylu. Ale jest uderzająca pasja, zachwyt nad jedzeniem, pragnienie (albo wręcz wewnętrzny przyMUS) poznawania nowych smaków z całego świata i niepoprawny styl, który jest kwintesencją tego, kim jest Anthony Bourdain. On w tym tekście jest sobą, czego nie chce ukrywać. Przez swoją szczerość chce pokazać prawdziwego człowieka i tym właśnie zachęcić do podróży, kosztowania nowych, różnych dań. By ludzie wyszli poza obręb McDonald's i rozwijali swoje zmysły, a przede wszystkim zmysł smaku.