Wyjątkowość umrzyka polega na tym, że po obcieknięciu serwatki (jak w tradycyjnym twarogu), ser nie dojrzewa na wolnym powietrzu. Masę serową zakopuje się w ziemi, by dojrzała. W tym czasie ziemia wyciąga też nadmiar wody z masy serowej. „Zakopaniec” ma charakterystyczny, ziemny posmak, który jednak nie przeszkadza nawet w deserach. Jaką historię ma umrzyk i jak zrobić twaróg u siebie w ogródku lub w doniczce?
Skąd wziął się umrzyk?
Historia sera ziemnego sięga 1486 roku. Piotr Adamczewski podaje, że Alfonso d’Aragona, książę Neapolu, który stał na czele oddziału pokonanego wówczas przez Francuzów, poprosił o udzielenie gościny Hieronima Riarię, burmistrza włoskiego miasta Forli. Mieszkańcy miasta pochowali jednak przed żołnierzami zapasy żywności. Wśród nich były sery, które z braku lodówek trzymano w kamiennych chłodnych jamach pod ziemią.
Okazało się, że po wyjściu żołnierzy z miasta i po wyjęciu sery smakują jeszcze lepiej niż zwykle. Nie wysuszyły się one na kamień, jak inne dojrzewające w spiżarniach i piwnicach - zachowały wilgotność, nabrały bursztynowego koloru i wspaniałego smaku. Umrzyk pojawiał się też w dawnych polskich poradnikach i książkach kucharskich. Przepisy na ser ziemny przekazywano sobie na Mazowszu, na Litwie i na terenach Rusi.
Jak zrobić twaróg umrzyk? Przepis
Składniki:
- 0,5 l jak najtłustszej śmietany (36% i więcej, najlepiej wiejskiej)
- sok z 1 cytryny
- szczypta soli
- gęsto tkany płócienny woreczek
- sznurek do obwiązania woreczka
- szklany, zamykany pojemnik na żywność
Sposób przygotowania:
- Śmietanę zakwaście sokiem z cytryny, dokładnie wymieszajcie.
- Posólcie i wymieszajcie. Powieście woreczek nad zlewem na godzinę i podstawcie miskę - zacznie wytrącać się serwatka.*
- Ser powinien obcieknąć przez godzinę.
- Następnie zawińcie ciasno ser, obwiążcie i zakopcie ser w ziemi, w zacienionym miejscu.**
- Po 3 dniach wyciągnijcie zawiniątko, przełóżcie ser do pojemnika i trzymajcie go w lodówce.
- W chłodzie wytrzyma do 10 dni.
*Serwatkę możecie wypić (świetnie orzeźwia) lub zużyć do zakwaszenia żuru, barszczu białego lub botwinki. Pasuje również do ciasta na domowy chleb.
**Według legend ser trzymano w ten sposób nawet przez kilka miesięcy, ale w zupełności wystarczą 3 dni, by uzyskać lekki ziemisty posmak bez zgnilizny. Niektórzy zakopywali go nie w ziemi, ale w torfie. Gotowy umrzyk powinien mieć maślaną konsystencję.
Co można zrobić z twarogu „zakopańca”?
Do masy na zakopaniec po obcieknięciu można też dodawać utarty twaróg i świeżą śmietanę - konsystencja wyjdzie nieco gęstsza niż w pierwowzorze, ale wciąż łatwa do pokrojenia i rozsmarowania, np. na chlebie. Ser przed złożeniem do ziemi możecie też doprawić ulubionymi ziołami. Po obcieknięciu ser możecie też doprawić wnętrzem laski wanilii i wymieszać. Z ziemi wyjmiecie wówczas niemal gotowy deser. Do takiego umrzyka pasuje np. roztopiona biała czekolada, którą dodajemy oczywiście tuż przed podaniem. Zakopaniec nadaje się również do jedzenia na słono, np. ze skwarkami, z ziemniakami jako nietypowy gzik lub jako makaron z serem - inne tradycyjne, typowo polskie danie.
Źródła:
Polski Twaróg – mamy powody do dumy, RadioKulinarne.pl
P. Adamczewski, Sery z dziury w ziemi, Polityka.pl
Komentarze