Rumiane rogaliki to duma naszych cukierni i czysta radość dla domowego piekarza. Smakowite półksiężyce oblane lukrem lub oprószone cukrem pudrem da się zrobić na wiele różnych sposobów – mogą być drożdżowe, kruche, półkruche, francuskie lub z filo. Ale jest jeszcze jedna możliwość, którą nie wszyscy znają. Umieściłam ciasto w woreczku i zanurzyłam je w wodzie. Efekt mocno mnie zaskoczył. Jak zrobić rogaliki topione i dlaczego warto?
Po co komu ciasto drożdżowe topione w wodzie?
Zanim wykorzystam jakąś technikę kulinarną, lubię dowiedzieć się, komu przyszła do głowy, po co się ją stosuje i dlaczego zakorzeniła się w tradycji. Okazuje się, że wyrastania ciasta na bazie drożdży używano do wypieku chleba już w XIX wieku w Anglii. Wtedy miało to związek przede wszystkim z koniecznością kontrolowania temperatury. Współcześnie metodę tę wspomina James Beard w książce kucharskiej "Beard on Bread", opisując efekt delikatnego, maślanego, podobnego do brioszki wypieku.
Dlaczego zatapiana drożdżówka wychodzi taka puszysta? Bariera wodna sprawia, że gazy tworzące się w procesie fermentacji zostają wewnątrz ciasta, zapewniając mu skuteczny wzrost. Ten proces bardzo przyjemnie się obserwuje. Worek zanurzony w misce z wodą początkowo opada na dno, a potem, kiedy ciasto na rogaliki drożdżowe zatapiane napęcznieje, wypływa na powierzchnię. Wtedy wiadomo, że można brać się za dalszą pracę.
Przepis na rogaliki topione z rabarbarem
Puszyste rogaliki topione zrobiłam z nadzieniem z kwaskowych łodyżek, które królują w przeróżnych wypiekach od kwietnia do czerwca. Podgrzewam je z cukrem do miękkości i dodaję ziarenka wanilii dla wyjątkowego aromatu. Żeby wnętrze rogalików było kremowe, zawijam je też z aksamitnym, domowym budyniem.
Składniki:
- 25 g świeżych drożdży
- 320 g mąki pszennej tortowej
- 2 jajka
- 120 g masła
- 100 g śmietany 18%
- 40 g budyniu śmietankowego w proszku
- mleko: 60 ml do rozczynu, 400 ml do budyniu
- cukier: 25 g do ciasta, 50 g do budyniu i 40 g do rabarbaru
- 1 laska wanilii
- 400 g rabarbaru
- 1 żółtko do posmarowania ciasta
- cukier puder do posypania rogalików
Do wyrabiania ciasta drożdżowego z pewnością się przyda:
Sposób przygotowania:
- W połowie szklanki mleka rozróbcie proszek budyniowy. Postarajcie się, żeby nie było w nim grudek. Pozostałe mleko umieśćcie w rondelku. Wsypcie cukier. Podgrzewajcie, aż wszystkie kryształki się rozpuszczą. Doprowadźcie do wrzenia. Stopniowo wlewajcie rozrobiony budyń, cały czas mieszając zawartość garnka. Poczekajcie, aż mikstura zgęstnieje. Zestawcie ją z palnika i wystudźcie.
- Rozetrzyjcie drożdże z łyżką cukru. Wlejcie 60 ml ciepłego mleka. Wymieszajcie i odstawcie na 10 minut. Do oddzielnej miski przesiejcie mąkę. Dodajcie jajka, roztopione masło, kwaśną śmietanę i pozostały cukier oraz rozczyn. Wyróbcie miękkie i elastyczne ciasto (ręcznie lub mikserem planetarnym z hakiem). Uformujcie je w kulę.
- Oprószcie ciasto mąką i włóżcie je do woreczka foliowego. Zawiążcie, tak żeby mieć pewność, że nic nie dostanie się do środka. Umieśćcie w dużej misce z zimną wodą. Powinna całkowicie zakryć ciasto. Odstawcie na mniej więcej godzinę. Po tym czasie woreczek powinien wypłynąć na powierzchnię.
- Umyjcie rabarbar i odetnijcie końcówki. Pokrójcie łodygi w plasterki. Włóżcie je do garnka i zasypcie cukrem (ilość podaną w przepisie można zwiększyć, w zależności od dojrzałości warzywa, im bardziej różowe, tym słodsze). Odstawcie na jakiś czas, żeby puściły sok. Dodajcie ziarenka wydłubane końcówką noża z rozkrojonej laski wanilii. Podgrzewajcie na średniej mocy palnika, aż rabarbar zmięknie i zacznie się rozpadać. Na koniec możecie dodać łyżeczkę skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej, żeby uzyskać konsystencję frużeliny.
- Wyjmijcie z wody wyrośnięte ciasto. Podzielcie je na 4 części. Każdą z nich rozwałkowujcie na cienki placek. Pokrójcie go za pomocą noża lub radełka w trójkąty. Na ich środek nałóżcie porcję budyniu, a następie rabarbaru. Zawińcie od podstawy do najdalszego wierzchołka. Dociśnijcie boki, żeby nadzienie nie wypłynęło w trakcie pieczenia. Rogi ruloników lekko zawińcie, żeby uzyskać charakterystyczny kształt półksiężyca.
- Ułóżcie rogaliki na tacy wyłożonej pergaminem. Posmarujcie je rozmąconym żółtkiem (opcjonalnie całym jajkiem, roztopionym masłem lub mlekiem). Przykryjcie czystą ściereczką i odstawcie do wyrośnięcia na minimum kwadrans. Pieczcie partiami, na środkowej półce, w 180°C (tryb góra-dół), przez około 30 minut, aż zaczną się rumienić. Kiedy rogaliki zatapiane całkowicie wystygną, oprószcie cukrem pudrem.
Czym jeszcze można wypełnić rogaliki topielce?
Budyń i rabarbar to tylko jedna z propozycji na nadzienie do drożdżowych rogalików z ciasta topionego. Można wypełniać je dowolnymi owocami, przetworami lub kremami, pod warunkiem, że wnętrze będzie wystarczająco zwarte i nie wypłynie podczas zwijania. Latem wykorzystajcie słodko-kwaśne dary ogrodu, takie jak maliny, porzeczki lub agrest. Jesienią uprażcie późne jabłka, a zimą sięgnijcie po ulubione przetwory – dżemy, konfitury, powidła i przeciery. Do rogalików krucho-drożdżowych z ciasta zatapianego świetnie sprawdzi się też krem, nie tylko budyniowy, ale także pistacjowy, czekoladowy lub cytrynowy.
Komentarze