Rumiane rogaliki to duma naszych cukierni i czysta radość dla domowego piekarza. Smakowite półksiężyce oblane lukrem lub oprószone cukrem pudrem da się zrobić na wiele różnych sposobów – mogą być drożdżowe, kruche, półkruche, francuskie lub z filo. Ale jest jeszcze jedna możliwość, którą nie wszyscy znają. Umieściłam ciasto w woreczku i zanurzyłam je w wodzie. Efekt mocno mnie zaskoczył. Jak zrobić rogaliki topione i dlaczego warto?

Po co komu ciasto drożdżowe topione w wodzie? 

Zanim wykorzystam jakąś technikę kulinarną, lubię dowiedzieć się, komu przyszła do głowy, po co się ją stosuje i dlaczego zakorzeniła się w tradycji. Okazuje się, że wyrastania ciasta na bazie drożdży używano do wypieku chleba już w XIX wieku w Anglii. Wtedy miało to związek przede wszystkim z koniecznością kontrolowania temperatury. Współcześnie metodę tę wspomina James Beard w książce kucharskiej "Beard on Bread", opisując efekt delikatnego, maślanego, podobnego do brioszki wypieku.  

Dlaczego zatapiana drożdżówka wychodzi taka puszysta? Bariera wodna sprawia, że gazy tworzące się w procesie fermentacji zostają wewnątrz ciasta, zapewniając mu skuteczny wzrost. Ten proces bardzo przyjemnie się obserwuje. Worek zanurzony w misce z wodą początkowo opada na dno, a potem, kiedy ciasto na rogaliki drożdżowe zatapiane napęcznieje, wypływa na powierzchnię. Wtedy wiadomo, że można brać się za dalszą pracę.     

Przepis na rogaliki topione z rabarbarem 

Puszyste rogaliki topione zrobiłam z nadzieniem z kwaskowych łodyżek, które królują w przeróżnych wypiekach od kwietnia do czerwca. Podgrzewam je z cukrem do miękkości i dodaję ziarenka wanilii dla wyjątkowego aromatu. Żeby wnętrze rogalików było kremowe, zawijam je też z aksamitnym, domowym budyniem. 

Składniki: 

  • 25 g świeżych drożdży 
  • 320 g mąki pszennej tortowej
  • 2 jajka 
  • 120 g masła 
  • 100 g śmietany 18% 
  • 40 g budyniu śmietankowego w proszku 
  • mleko: 60 ml do rozczynu, 400 ml do budyniu 
  • cukier: 25 g do ciasta, 50 g do budyniu i 40 g do rabarbaru 
  • 1 laska wanilii 
  • 400 g rabarbaru 
  • 1 żółtko do posmarowania ciasta 
  • cukier puder do posypania rogalików 

Do wyrabiania ciasta drożdżowego z pewnością się przyda:

Sposób przygotowania: 

  1. W połowie szklanki mleka rozróbcie proszek budyniowy. Postarajcie się, żeby nie było w nim grudek. Pozostałe mleko umieśćcie w rondelku. Wsypcie cukier. Podgrzewajcie, aż wszystkie kryształki się rozpuszczą. Doprowadźcie do wrzenia. Stopniowo wlewajcie rozrobiony budyń, cały czas mieszając zawartość garnka. Poczekajcie, aż mikstura zgęstnieje. Zestawcie ją z palnika i wystudźcie.  
  2. Rozetrzyjcie drożdże z łyżką cukru. Wlejcie 60 ml ciepłego mleka. Wymieszajcie i odstawcie na 10 minut. Do oddzielnej miski przesiejcie mąkę. Dodajcie jajka, roztopione masło, kwaśną śmietanę i pozostały cukier oraz rozczyn. Wyróbcie miękkie i elastyczne ciasto (ręcznie lub mikserem planetarnym z hakiem). Uformujcie je w kulę. 
  3. Oprószcie ciasto mąką i włóżcie je do woreczka foliowego. Zawiążcie, tak żeby mieć pewność, że nic nie dostanie się do środka. Umieśćcie w dużej misce z zimną wodą. Powinna całkowicie zakryć ciasto. Odstawcie na mniej więcej godzinę. Po tym czasie woreczek powinien wypłynąć na powierzchnię.  
  4. Umyjcie rabarbar i odetnijcie końcówki. Pokrójcie łodygi w plasterki. Włóżcie je do garnka i zasypcie cukrem (ilość podaną w przepisie można zwiększyć, w zależności od dojrzałości warzywa, im bardziej różowe, tym słodsze). Odstawcie na jakiś czas, żeby puściły sok. Dodajcie ziarenka wydłubane końcówką noża z rozkrojonej laski wanilii. Podgrzewajcie na średniej mocy palnika, aż rabarbar zmięknie i zacznie się rozpadać. Na koniec możecie dodać łyżeczkę skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej, żeby uzyskać konsystencję frużeliny. 
  5. Wyjmijcie z wody wyrośnięte ciasto. Podzielcie je na 4 części. Każdą z nich rozwałkowujcie na cienki placek. Pokrójcie go za pomocą noża lub radełka w trójkąty. Na ich środek nałóżcie porcję budyniu, a następie rabarbaru. Zawińcie od podstawy do najdalszego wierzchołka. Dociśnijcie boki, żeby nadzienie nie wypłynęło w trakcie pieczenia. Rogi ruloników lekko zawińcie, żeby uzyskać charakterystyczny kształt półksiężyca.   
  6. Ułóżcie rogaliki na tacy wyłożonej pergaminem. Posmarujcie je rozmąconym żółtkiem (opcjonalnie całym jajkiem, roztopionym masłem lub mlekiem). Przykryjcie czystą ściereczką i odstawcie do wyrośnięcia na minimum kwadrans. Pieczcie partiami, na środkowej półce, w 180°C (tryb góra-dół), przez około 30 minut, aż zaczną się rumienić. Kiedy rogaliki zatapiane całkowicie wystygną, oprószcie cukrem pudrem.

Czym jeszcze można wypełnić rogaliki topielce? 

Budyń i rabarbar to tylko jedna z propozycji na nadzienie do drożdżowych rogalików z ciasta topionego. Można wypełniać je dowolnymi owocami, przetworami lub kremami, pod warunkiem, że wnętrze będzie wystarczająco zwarte i nie wypłynie podczas zwijania. Latem wykorzystajcie słodko-kwaśne dary ogrodu, takie jak maliny, porzeczki lub agrest. Jesienią uprażcie późne jabłka, a zimą sięgnijcie po ulubione przetwory – dżemy, konfitury, powidła i przeciery. Do rogalików krucho-drożdżowych z ciasta zatapianego świetnie sprawdzi się też krem, nie tylko budyniowy, ale także pistacjowy, czekoladowy lub cytrynowy.