Tomasz Strzelczyk to kucharz, który prowadzi własny kanał na You Tube (Tomasz Strzelczyk ODDASZ FARTUCHA) i autor kilku książek kucharskich. Kucharz „oddał fartucha” Michelowi Moran w programie Master Chef, ale powiedzenie i sam Tomek szybko stał się znany na całą Polskę. Kucharz jest najbardziej znany z autorskich przepisów i trików na szybsze i sprawniejsze przygotowanie pysznych dań kuchni polskiej. Jednym z takich dań są kotlety schabowe.
Jakie mięso na kotlety wybiera Tomasz Strzelczyk?
Kucharz w sklepie prosi o nieobkrojony z tłuszczu kawałek schabu, najlepiej z kością. Najlepszym wyborem będzie schab z dodatkiem niewielkiego kawałka karkówki, która doskonale nadaje się zarówno do smażenia, jak i pieczenia, duszenia czy grillowania. Wiele osób nie bez powodu lubi schabowe właśnie z dodatkiem tej części.
Ważne oczywiście, by schab był świeży. Taki ma jasnoróżowy, ale wyraźny kolor (nie jest blady). Nie powinien on być również ciemny. Im ciemniejszy schab, tym starszy. Takie kawałki często zdarzają się za ladą w mięsnym sklepie w poniedziałek, gdy przez weekend nie było dostaw. Kawałek schabu od strony karkówki może mieć nieco bardziej nasycony odcień różowego - to naturalne.
Co kucharz dodaje do schabowych?
Oprócz rodzaju mięsa, sekretem Tomka Strzelczyka na duże, pyszne, chrupiące z zewnątrz i soczyste kotlety schabowe jest sposób krojenia, dodatek wyjątkowego tłuszczu i panierka.
- Sposób krojenia
Kucharz radzi, by kawałek schabu na kotlety kroić w specyficzny sposób. Pierwsze cięcie nie powinno być poprowadzone do końca - dopiero drugie. W ten sposób powstanie coś, co przypomina otwarty „wachlarzyk”, który trzeba rozbić na desce.
- Tłuszcz do smażenia
Ulubionym tłuszczem Strzelczyka do smażenia schabowych jest smalec, ale nie byle jaki. Kucharz poleca smalec z gęsi lub klasyczny wieprzowy. Oba te rodzaje smalcu mają wysoki punkt dymienia. Oznacza to, że nawet w wysokiej temperaturze z tłuszczu nie będą wytrącać się szkodliwe substancje. Dla smalcu z gęsi granicą jest dopiero temp. 200 st. C, dla smalcu wieprzowego - 190 st.
- Panierka
Gwiazda Master Chefa jako panierkę poleca panko. Jest to grubo zmielone pszenne pieczywo. Nie pali się tak szybko na patelni jak zwykła, drobnoziarnista bułka tarta i daje lepsze „chrupnięcie”.
Duży kotlet schabowy wg Tomka Strzelczyka - przepis
Składniki:
- 1 kg schabu, najlepiej z kością
- sól i pieprz do smaku
- bułka panko i mąka do panierowania
- 3 jajka
- 1 szczypta soli
- gęsi lub wieprzowy smalec do smażenia kotletów, ewentualnie masło klarowane lub olej.
Opcjonalnie: 1 szczypta kurkumy.
Sposób przygotowania:
- Umyjcie i dokładnie osuszcie kawałek schabu. Natnijcie na grubość ok. 2 cm, ale nie docinajcie do końca.
- Drugie cięcie wykonajcie do końca. W ten sposób powstanie „wachlarzyk”, który trzeba delikatnie rozbić tłuczkiem.
- Rozbijcie kotlety, ale niezbyt cienko. Kotlety nie powinny prześwitywać i być poszarpane.
- Na 2 osobne głębokie talerze wysypcie porcję panko i mąki pszennej.
- W 3 talerzu rozkłóćcie jajka ze szczyptą soli i kurkumy (jeśli jajka mają blade żółtka).
- W międzyczasie rozgrzejcie na patelni sporą ilość smalcu - ok. 2-3 pełne łyżki.*
- Obtoczcie kotlety w mące, dociskając ją do mięsa, następnie w jajku i w panko.
- Przełóżcie kotlet na rozgrzany tłuszcz i smażcie przez ok. 7-8 minut.
- Odwróćcie na drugą stronę i dosmażcie przez ok. 4 minuty.
- Gotowy kotlet schabowy powinien być rumiany z obu stron.
- Odłóżcie usmażone kotlety na 3 minuty, by odpoczęły. Dopiero, gdy odpoczną, są gotowe do podawania i jedzenia.
*Po przełożeniu na patelnię kotlet powinien lekko w nim „dryfować” - tłuszcz powinien sięgać mniej więcej połowy jego wysokości.
Źródło: You Tube (@Tomasz Strzelczyk ODDASZ FARTUCHA).
Komentarze