Rare, medium rare, well done. Jeśli byliście w restauracji, która szczyci się idealnym poziomem wysmażenia steków, na pewno znacie te słówka. Chodzi o poziom wysmażenia mięsa. Niekiedy jednak zamiast smażonego mięsa można dostać duszone - bo kucharz się zagapi lub w domu na chwilę odejdziecie od palnika. Wtedy ze steka wyjdzie zupełnie inne danie. Będzie on smakował jak mięso z gulaszu, co niektórym kawałkom nie służy. Skąd bierze się ten problem i jak mu zapobiec? Co to znaczy, że potrawa się dusi?

Duszenie potraw - co to znaczy? 

Duszenie to idealna technika przygotowania twardszego i tańszego mięsa, które smażone, mogłoby wyjść twarde jak „podeszwa”. Tajemnicą świetnego efektu duszenia jest to, że w średniej temperaturze kolagen zawarty w mięsie zamienia się w żelatynę. Dzięki temu nawet twarde kawałki po 1-2 godzinach duszenia w końcu rozpływają się w ustach. Do duszenia potraw najlepiej sprawdzą się żeliwne patelnie i garnki o grubym dnie (lepiej trzymają temperaturę i całe danie jest duszone równomiernie).  

Na czym polega duszenie potraw?

Duszenie potraw dzieli się na 2. etapy. Najpierw trzeba krótko obsmażyć i zrumienić z każdej strony pokrojone mięso lub warzywa - tak, by powstała na nich rumiana skórka. Następnie podlewamy je niewielką ilością bulionu lub wody, przykrywamy i dusimy na niewielkim lub średnim ogniu. Możecie też pominąć etap smażenia i od razu przejść do gotowania potrawy z niewielkim dodatkiem tłuszczu (np. masła) i wody lub bulionu. W ten sposób z reguły przygotowuje się np. gulasz i inne potrawki tego typu. Uduszone mięso najlepiej zdjąć z ognia i pozostawić w sosie, w którym się dusiło jeszcze przez ok. 20 minut. W czasie odpoczynku wchłonie ono z powrotem część wilgoci utraconej podczas gotowania. 

Różnice między smażonym a duszonym mięsem

Gotowe duszone mięso najczęściej jest bardzo miękkie i przy niewielkiej pomocy widelca samo odchodzi od kości. Łatwo je też poszarpać. Jest jednocześnie wilgotne i soczyste. W przypadku smażenia cała soczystość (wilgotność) zostaje w środku, mięso ma zwartą konsystencję, a na patelni po smażeniu dominuje tłuszcz. Podczas duszenia, gdy dodamy już tłuszcz i wodę lub bulion), rzadko kiedy trzeba dolewać coś jeszcze. Potrawy duszone po prostu gotują się pod przykryciem we własnym sosie. Wymagają też użycia mniejszej ilości tłuszczu niż smażone.

Dlaczego dobrze jest nakryć patelnię durszlakiem? 

Smażenie czasami niepostrzeżenie zamienia się w duszenie. Najczęściej dzieje się to w 1 sytuacji. Gdy nałożycie pokrywkę na całą patelnię (nie dając powietrzu ujścia), wilgoć skrapla się wewnątrz na pokrywce i zamiast ulatywać, trafia z powrotem do potrawy. Danie zaczyna się dusić, zamiast smażyć. Jest to problem szczególnie przy np. kotletach schabowych - które najbardziej lubiane są z chrupiącą panierką. Duszenie sprawi, że rozmięknie i zacznie odchodzić od mięsa. Metalowy durszlak posłuży za praktyczną pokrywkę podczas smażenia. Ochroni was przed pryskającym tłuszczem, a jednocześnie umożliwi swobodny przepływ powietrza, który jest niezbędny podczas smażenia. Zapobiegnie on też zamianie smażenia w duszenie. Taki durszlak możecie wykorzystać również jako wkład do garnka, do gotowania warzyw i mięsa na parze - jeśli nie macie specjalnego urządzenia.